Ржаные хлебцы
Что такое ржаные хлебцы
Ржаные хлебцы — это сухие хрустящие хлебные изделия из ржаной муки или цельного ржаного зерна. В отличие от мягкого ржаного хлеба, в них почти нет воды, поэтому они хрупкие, долго хранятся и не черствеют.
Ржаные хлебцы пришли из Скандинавии, где тонкие хрустящие пластины — кнэккеброд — веками пекли впрок на всю зиму. Сегодня их делают двумя способами: выпекают из теста или вспучивают зерно под давлением.
Как выглядят и какие на вкус ржаные хлебцы
Ржаные хлебцы — это плоские прямоугольные пластины, круглые воздушные брикеты или решётчатые «вафельные» хлебцы серо-коричневого цвета. Поверхность пористая, нередко с проколами, изделие лёгкое и ломкое, с громким хрустом при разломе.
Вкус выраженный ржаной, с лёгкой кислинкой и землистой зерновой нотой. Хлебцы суховатые и слегка солоноватые, поэтому хорошо подходят к солёной рыбе, сыру и овощам.
Виды ржаных хлебцев
Ржаные хлебцы различают по способу изготовления, толщине и составу.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Кнэккеброд | Тонкие скандинавские пластины из ржаного теста, часто на закваске. Плотные, пористые, ломкие. |
| Тонкие | Самые лёгкие хлебцы: на штуку приходится меньше всего калорий. Удобны для бутербродов и перекуса. |
| Экструзионные | Круглые или квадратные воздушные брикеты из цельного зерна, без муки и дрожжей. |
| Вафельные | Решётчатые хлебцы из ржаного теста, выпеченные в формах. Очень хрупкие. |
| Ржано-пшеничные | Смесь ржи с пшеницей. Светлее, мягче по вкусу, менее кислые. |
| С семенами | С льном, кунжутом, подсолнечником или тмином. Сытнее и калорийнее. |
Как делают ржаные хлебцы
Тонкие хлебцы замешивают из ржаной муки, воды и соли, иногда на закваске, раскатывают тонким слоем, прокалывают, чтобы не вздувались пузыри, и выпекают до полной сухости. Вафельные хлебцы выпекают в разогретых формах с рельефом.
Экструзионные хлебцы делают без теста: увлажнённое ржаное зерно нагревают под давлением, а при резком сбросе давления оно вспучивается и слипается в воздушный брикет.
Состав ржаных хлебцев: витамины и микроэлементы
Классический состав ржаных хлебцев — ржаная мука или зерно, вода и соль, иногда закваска и семена. По пищевой ценности это сухие углеводы с большой долей клетчатки, небольшим количеством белка и почти без жира. Из минералов выделяются марганец, селен и фосфор, из витаминов — тиамин, пантотеновая кислота и фолаты. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред ржаных хлебцев.
Ржаные хлебцы в кулинарии
Хлебцы используют вместо хлеба: на них кладут сыр, творожный сыр, авокадо, селёдку, слабосолёную рыбу, яйцо и овощи, собирая открытые бутерброды в скандинавском стиле. Выраженный ржаной вкус хорошо оттеняет солёные и жирные начинки.
Их подают к супам и салатам вместо сухариков, к паштетам и икре. Влажную начинку кладут прямо перед едой, чтобы хлебец не размок.
Что стоит знать о хлебцах ржаных
Из ржаной муки или цельного ржаного зерна, воды и соли, иногда с закваской и семенами. Бывают и ржано-пшеничные хлебцы, где рожь смешана с пшеничной мукой.
Хлебцы сухие и хрустящие, с низкой влажностью и долгим сроком хранения, а хлеб мягкий и быстро черствеет. Сырьё может быть одним и тем же, различается технология.
Это традиционные скандинавские тонкие хлебцы, чаще всего ржаные. Их выпекают плоскими пористыми пластинами и в Северной Европе издавна заготавливали впрок.
Да. Экструзионные хлебцы делают вообще без дрожжей и муки, а многие тонкие хлебцы пекут на закваске или бездрожжевым способом — это указывают на упаковке.
Ржаная мука сама по себе темнее пшеничной, особенно цельнозерновая. Очень тёмный цвет иногда дают солод или краситель — это видно по составу.
Комментарии