Кисель
Что такое кисель
Кисель — традиционный русский напиток или десерт из ягодного, фруктового или молочного отвара, загущённого крахмалом. Классический ягодный кисель варят из клюквы, вишни, смородины или черники с сахаром и картофельным крахмалом: крахмал заваривается и делает напиток густым и обволакивающим. Густоту можно менять — от жидкого киселя, который пьют, до плотного, который едят ложкой.
От морса кисель отличается именно крахмалом: морс жидкий и прозрачный, кисель вязкий. Первоначально на Руси кисель был совсем другим — его делали из заквашенного овсяного или горохового отвара, а ягодный кисель на картофельном крахмале распространился только в XIX веке.
Как выглядит и какой на вкус кисель
Ягодный кисель — полупрозрачный, блестящий, густой напиток яркого цвета: рубинового из клюквы и вишни, фиолетового из черники, золотистого из яблок и кураги. Молочный кисель белый и непрозрачный, овсяный — серовато-бежевый.
Вкус сладкий или кисло-сладкий, с выраженным ароматом ягод, текстура бархатистая и обволакивающая. Тёплый кисель кажется жиже, при остывании он густеет.
Виды киселя
Кисели различают по основе, густоте и способу приготовления.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Ягодный | Из клюквы, вишни, смородины, черники — самый распространённый. |
| Фруктовый | Из яблок, кураги, сухофруктов, сливового варенья. |
| Молочный | На молоке с кукурузным крахмалом и ванилью. |
| Овсяный | Старинный кисель из заквашенных или сваренных овсяных хлопьев. |
| Льняной | Из семян или муки льна, без крахмала. |
| Из брикета или порошка | Сухая смесь сахара, крахмала и ягодного сырья, готовится за минуты. |
| Жидкий, средний, густой | Отличаются количеством крахмала: пьют, пьют и едят, едят ложкой. |
Как варить кисель
Ягоды разминают и отжимают сок, жмых заливают водой, варят несколько минут и процеживают. В отвар добавляют сахар и доводят до кипения. Крахмал разводят в небольшом количестве холодной воды и тонкой струйкой вливают в кипящий отвар, быстро помешивая, чтобы не было комков. Как только кисель снова закипит и загустеет, его снимают с огня и вливают отжатый сок.
Густота зависит от крахмала: на литр жидкого киселя его кладут меньше, на густой — больше. Долго кипятить кисель после добавления крахмала не нужно — он может снова разжижиться. Сколько киселя уместно пить в день, разобрано в разделе Норма в день.
История киселя
Кисель — одно из древнейших блюд русской кухни, его название родственно слову «кислый»: первые кисели делали из заквашенного овсяного, пшеничного или горохового отвара, и они были густыми, как студень. Летописный рассказ о белгородском киселе под 997 годом повествует, как осаждённые горожане обманули печенегов, показав им колодцы с киселём и сытой. Сладкий ягодный кисель на крахмале стал привычным только в XIX веке, когда картофельный крахмал вошёл в обиход.
Состав киселя: витамины и микроэлементы
Ягодный кисель состоит в основном из воды, сахара и крахмала, с органическими кислотами и полифенолами ягод. Микронутриентов в нём мало: немного витаминов C и E, из минералов больше всего калия и кальция, железо — в следовых количествах. Белка и жира в ягодном киселе почти нет.
Кисель в кулинарии
Жидкий кисель пьют тёплым или холодным, густой подают как десерт в креманках со сливками или сметаной. Киселем поливают блины, сырники, запеканки и манную кашу, на его основе готовят ягодные соусы и начинки для пирогов. Молочный кисель подают с ягодным соусом.
Кисель хорошо сочетается с ванилью, корицей, лимонной цедрой, мёдом, сливками, творогом, блинами и выпечкой.
Частые вопросы
Количество крахмала определяет густоту киселя. Для жидкого киселя, который пьют, его берут меньше всего, для среднего — больше, а для густого, который едят ложкой, — больше всего. Точные пропорции зависят от рецепта и вида крахмала: картофельный загущает сильнее кукурузного. Крахмал всегда разводят в холодной воде и вливают в кипящий отвар.
Брикет разминают в крошку, разводят в небольшом количестве холодной воды до однородности без комков. Остальную воду по инструкции доводят до кипения и тонкой струйкой вливают разведённую смесь, постоянно помешивая. Кисель доводят до кипения и снимают с огня. Долго кипятить его не нужно, иначе он может разжижиться.
Кисель остаётся жидким, если крахмала слишком мало, если его влили в недостаточно горячую жидкость или, наоборот, долго кипятили после загустения — крахмал разрушается, и кисель разжижается. Ещё одна причина — кислые ягоды и много сока, добавленного в горячий кисель. Помогает дополнительная порция разведённого крахмала, влитая в кипящий кисель.
Это рассказ из «Повести временных лет» под 997 годом. Печенеги осадили Белгород, и в городе начался голод. По совету старца жители собрали остатки овса, пшеницы и мёда, сварили кисель и сыту, налили их в колодцы и показали послам врага: будто земля сама кормит город. Печенеги поверили и сняли осаду.
Комментарии