Кофе растворимый
Что такое растворимый кофе
Растворимый кофе — это высушенный экстракт жареных кофейных зёрен, который полностью растворяется в горячей воде. Его делают из настоящего кофе: зёрна арабики и чаще робусты обжаривают, мелют и заваривают под давлением в огромных экстракторах, затем крепкий кофейный настой концентрируют и высушивают до порошка или гранул. Вода испаряется, а растворимые вещества зерна — кофеин, кислоты, ароматические соединения — остаются.
Поэтому на вопрос, есть ли кофе в растворимом кофе, ответ простой: да, это и есть кофе, только без воды и без гущи. Кофейные масла и нерастворимая часть зерна при производстве уходят, из-за этого вкус растворимого кофе проще, чем у сваренного из молотого кофе, зато готовится он за секунды.
Как выглядит и какой на вкус растворимый кофе
Растворимый кофе продают в трёх видах: мелкий тёмный порошок, круглые пористые гранулы и хрупкие неровные кусочки сублимата, похожие на кристаллы. Цвет — от светло-коричневого до тёмно-шоколадного. В сухом виде он пахнет жареным кофе, но слабее, чем свежемолотый.
Вкус у растворимого кофе горьковатый, с меньшей кислинкой и менее сложным ароматом, чем у сваренного. Хороший сублимированный кофе даёт в чашке ровный вкус без затхлости и лёгкую пенку, дешёвый порошковый — более плоский, иногда с металлическим оттенком.
Сублимированный, гранулированный и порошковый кофе
Все три вида — растворимый кофе, разница в способе сушки экстракта. Именно от неё зависят аромат и цена.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Сублимированный | Экстракт замораживают и высушивают в вакууме: лёд испаряется без нагрева, аромат сохраняется лучше всего. |
| Порошковый | Экстракт распыляют в потоке горячего воздуха — дёшево, но часть аромата теряется. |
| Гранулированный (агломерированный) | Тот же порошок, склеенный паром в пористые гранулы: растворяется без комков. |
| Растворимый с молотым | В гранулы добавлен мелкий молотый кофе для аромата, оставляет небольшой осадок. |
| Без кофеина | Из зерна перед обжаркой удалено около 97 % кофеина. |
| Смеси «3 в 1» | Растворимый кофе с сахаром и сухими сливками — по составу скорее сладкий напиток. |
Как готовить растворимый кофе
На чашку 150–200 мл кладут одну-две чайные ложки кофе — 1–2 г — и заливают водой 80–90 °C: крутой кипяток делает вкус резче и горше. Можно сначала растереть кофе с каплей холодной воды или с сахаром — получится пенка. Растворимый кофе хорошо разводить и тёплым молоком, а для холодного кофе его растворяют в небольшом количестве горячей воды и добавляют лёд.
Сколько таких кружек уместно выпивать за день и сколько в них кофеина, разобрано в разделе Норма в день.
История растворимого кофе
Первые опыты с сухим кофейным экстрактом ставили ещё в XIX веке, а массовым продуктом растворимый кофе сделала компания Nestlé: в 1938 году она выпустила кофе, над рецептом которого инженеры работали восемь лет по заказу бразильских производителей, искавших, куда деть излишки урожая. Во Вторую мировую растворимый кофе входил в паёк солдат, и после войны стал самым быстрым способом выпить кофе дома.
Технологию сублимационной сушки для кофе внедрили в 1960-х. В СССР растворимый кофе был дефицитом и ценился выше молотого, а сегодня Россия — один из крупнейших рынков растворимого кофе, и значительную часть его выпускают отечественные фабрики.
Состав растворимого кофе: витамины и микроэлементы
Растворимый кофе — концентрат растворимой части зерна. В нём много калия и магния, есть марганец и селен, а из витаминов выделяются ниацин и холин. Жира и клетчатки в порошке почти нет, а углеводы представлены не сахаром, а полисахаридами и продуктами обжарки.
Растворимый кофе в кулинарии
Растворимый кофе — удобный ингредиент: он растворяется в любой жидкости без процеживания. Его добавляют в кремы, глазури, тирамису, кексы и брауни, в тесто для печенья и в шоколадные десерты — ложка порошка усиливает вкус какао. Из него готовят взбитый кофе дальгона, холодный кофе и айс-латте, а ложка растворимого кофе в стакане горячего какао с молоком превращает его в домашний мокко.
Растворимый кофе используют и в мясных маринадах для говядины и свинины, и в соусах барбекю, где он придаёт глубину и лёгкую горечь. Сочетается с шоколадом, ванилью, корицей, кардамоном, сливками и карамелью.
Частые вопросы
Да, в натуральном растворимом кофе кофеин есть: около 31 мг на каждый грамм порошка, то есть примерно 60 мг в кружке из 2 г. Это меньше, чем в чашке сваренного молотого кофе, но при трёх-четырёх ложках на кружку разница исчезает. В растворимом кофе без кофеина его удалено около 97 %, и в чашке остаётся лишь несколько миллиграммов.
Это растворимый кофе, высушенный методом сублимации. Крепкий кофейный экстракт замораживают, дробят и помещают в вакуумную камеру, где лёд испаряется, минуя жидкое состояние. Нагрева почти нет, поэтому аромат сохраняется лучше, чем при распылительной сушке порошкового кофе. Внешне сублимат похож на неровные хрупкие кристаллы и стоит дороже гранулированного и порошкового.
Щепотка сухого растворимого кофе не опасна, но есть его ложками не стоит. В 1 г порошка около 31 мг кофеина, и всасывается он быстро, а концентрированный порошок раздражает желудок и может вызвать изжогу, сердцебиение и тошноту. Добавлять растворимый кофе в десерты и кремы можно: там его немного и он распределяется по всей порции.
Молотый кофе — это измельчённые жареные зёрна, которые заваривают, а гущу оставляют. Растворимый — уже сваренный на заводе кофе, из которого убрали воду: он растворяется целиком и не оставляет осадка. У растворимого проще вкус и меньше аромата, обычно меньше кофеина в кружке и нет кофейных масел, зато он готовится мгновенно и дольше хранится после вскрытия.
Комментарии