Корень лотоса
Что такое корень лотоса
Корень лотоса — съедобное корневище лотоса орехоносного Nelumbo nucifera, водного растения из семейства Лотосовых. Строго говоря, это не корень, а утолщённый подземный стебель, который растёт в иле на дне прудов и рек. В Японии его называют ренкон, в Китае — лянь оу, и в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии это обычный овощ.
Главная особенность корня лотоса — узор на срезе: сквозь корневище проходят продольные воздушные каналы, и каждый ломтик похож на кружево. В Японии этот узор считают символом ясного взгляда в будущее, поэтому корень лотоса — обязательное блюдо новогоднего стола.
Съедобно у лотоса почти всё: семена, молодые листья, стебли, тычинки для чая. Но главный продукт кухни — именно корневище.
Как выглядит и какой на вкус корень лотоса
Корневище состоит из сегментов-звеньев длиной 15–25 см и толщиной 5–8 см, похожих на связку толстых колбасок. Кожица светло-бежевая или желтоватая, мякоть белая, плотная, с 7–10 каналами.
Вкус мягкий, чуть сладковатый, с лёгкой крахмалистостью и терпкостью, напоминает смесь картофеля, топинамбура и молодой кукурузы. Главное — текстура: после короткой варки корень остаётся хрустящим, после долгого тушения становится мягким и немного тягучим.
Как едят корень лотоса
Корень лотоса едят только приготовленным. Его чистят овощечисткой, режут кружками или дольками и сразу опускают в воду с уксусом, чтобы не потемнел. Дальше ломтики варят 3–5 минут для салатов, обжаривают с соевым соусом, тушат с мясом, кладут в супы и рагу, жарят в темпуре, маринуют. Сырым корень не едят: на корневищах водных растений могут быть паразиты, а сырая мякоть терпкая.
История и происхождение корня лотоса
Лотос орехоносный происходит из тропической и субтропической Азии и выращивается ради корневищ и семян больше трёх тысяч лет. В Индии и Китае он стал священным цветком буддизма и индуизма — символом чистоты, растущей из ила. Кулинарная традиция сложилась прежде всего в Китае и Японии, откуда корень лотоса пришёл в Корею, Вьетнам и Таиланд.
Сезон и где растёт корень лотоса
Корневища выкапывают осенью и зимой, когда листья отмирают. Главные производители — Китай и Япония, а также Индия, Вьетнам и Таиланд; в Россию корень лотоса привозят свежим, отварным в вакууме и маринованным, и он продаётся в азиатских магазинах круглый год. В дикой природе лотос растёт в дельте Волги, но там он охраняется, и собирать его нельзя.
Виды и формы корня лотоса
В продаже корень лотоса встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Целые сегменты — для супов, тушения, жарки и салатов |
| Отварной в вакууме | Готовые ломтики или сегменты — для быстрых блюд |
| Маринованный | Ломтики в уксусном маринаде — закуска к рису и мясу |
| Замороженный | Нарезанные бланшированные ломтики |
| Чипсы и засахаренный | Сушёные ломтики и цукаты — закуски и сладости |
| Порошок | Крахмал из корня — для киселей и загущения |
Состав корня лотоса: витамины и микроэлементы
Корень лотоса — крахмалистый сытный овощ с большим количеством клетчатки. Среди минералов в нём выделяются калий и медь, среди витаминов — витамин C и витамины группы B, а терпкость дают полифенолы.
Корень лотоса в кулинарии
В японской кухне корень лотоса готовят в кинпире — обжаривают с морковью, соевым соусом и кунжутом, жарят в темпуре, тушат в нимоно и новогоднем осэти. В Китае его фаршируют клейким рисом, тушат со свининой, варят суп со свиными рёбрами, жарят с перцем и готовят холодные салаты с уксусом и чили. В Корее из него делают сладкую закуску ёнгын чорим.
Корень лотоса сочетается с соевым соусом, кунжутом, имбирём, чесноком, рисовым уксусом, мёдом, морковью, дайконом, грибами шиитаке, свининой, курицей и тофу.
Что стоит знать о корне лотоса
Корень лотоса едят только приготовленным. Его чистят, режут кружками и сразу кладут в воду с уксусом, чтобы не потемнел. Потом ломтики отваривают 3–5 минут для салатов, обжаривают с соевым соусом и кунжутом, тушат с мясом, варят в супах, жарят в темпуре или маринуют. Недолго приготовленный корень хрустит, долго тушёный становится мягким.
Нет. Корень лотоса — корневище водного растения, и на нём могут быть личинки паразитов и бактерии из ила, которые погибают только при термообработке. Сырая мякоть к тому же терпкая. Даже для хрустящих салатов ломтики сначала бланшируют или варят несколько минут в подкислённой воде.
Сквозь корневище лотоса проходят продольные воздушные каналы. Растение живёт в иле на дне водоёмов, где мало кислорода, и по этим каналам воздух от листьев доходит до подземных частей. На срезе каналы дают узор, похожий на кружево или колесо, — за него корень лотоса и любят в оформлении блюд.
Ренкон — японское название корня лотоса, съедобного корневища лотоса орехоносного. Под этим именем его часто продают в азиатских магазинах и указывают в рецептах японской кухни. В Китае тот же продукт называют лянь оу. Ренкон, корень лотоса и лотосовый корень — это один и тот же овощ.
Комментарии