Конина
Что такое конина
Конина — мясо лошади, тёмное красное мясо с жёлтым жиром и сладковатым вкусом. В каталоге она входит в раздел мясо как отдельный вид. Для кочевых народов Великой степи конина была главным праздничным мясом, и сегодня она занимает то же место в кухнях Казахстана, Киргизии, Башкирии, Татарстана, Якутии и Монголии.
По составу конина — постное белковое мясо: в мякоти мало жира, потому что у лошади он откладывается отдельными пластами под кожей и на рёбрах. Из этого жира и рёберного мяса делают знаменитую колбасу казы.
Едят ли конину и кто её ест
Едят, и во многих странах: кроме Средней Азии и Поволжья, конину покупают в Якутии, Италии, Франции, Бельгии, Швейцарии, Японии, где её подают даже сырой в виде басаси. В англоязычных странах и частично в России к ней относятся настороженно из-за привязанности к лошади как к домашнему животному, а не из-за вкуса или пользы.
Религиозных запретов на конину в православии нет. В исламе мнения богословских школ расходятся: часть считает её нежелательной, но для казахов, киргизов, татар и башкир-мусульман конина — традиционное блюдо, и её подают на свадьбах и праздниках.
Как выглядит и какая на вкус конина
Сырая конина тёмно-красная, с буроватым или синеватым отливом: в мышцах лошади много миоглобина. Волокна плотные, жир ярко-жёлтый и мягкий. Мясо молодого жеребёнка светлее и нежнее.
Вкус у конины насыщенный и чуть сладковатый — сладость даёт гликоген мышц. Мясо взрослой лошади жестковато, поэтому его долго варят или томят; вырезку можно жарить.
Блюда и продукты из конины
| Продукт | Что это | Как едят |
|---|---|---|
| Казы | Колбаса из рёберного мяса с жиром в натуральной оболочке | Варят и подают ломтиками, кладут в бешбармак |
| Шужук | Колбаса из рубленой конины с жиром | Варёной или вяленой, как закуску |
| Карта | Толстая кишка лошади с жировым слоем | Варят и подают кольцами к мясу |
| Жая | Тазовая часть с толстым слоем жира, солёная и копчёная | Варят и нарезают тонкими ломтями |
| Свежая мякоть | Вырезка, лопатка, рёбра | Бешбармак, гуляш, котлеты, жаркое |
Состав конины: витамины и микроэлементы
Конина — белковое мясо без углеводов и с малым количеством жира. Из витаминов в ней выделяется B12, из минералов — железо, фосфор и цинк. По железу конина почти вдвое опережает говядину, а среди красного мяса без субпродуктов уступает только медвежатине и оленине.
Конина в кулинарии
Главное блюдо из конины — бешбармак: мясо и казы долго варят, подают на широкой тонкой лапше с луком, а бульон-сорпу — отдельно в пиалах. Из конины тушат гуляш и жаркое, жарят вырезку, делают котлеты, пельмени и манты, варят суп. Конина сочетается с луком, чёрным перцем, зирой, лавровым листом, чесноком и зеленью.
Чтобы конина была мягкой, мясо взрослой лошади варят 2–3 часа на слабом огне, снимая пену, и солят в конце варки. Для жарки берут вырезку или маринуют мякоть в луке на несколько часов, а режут поперёк волокон.
Коротко о конине: подробности, путаница, факты
Мнения богословов расходятся. Часть исламских правовых школ разрешает конину, часть считает её нежелательной, но не запретной. У казахов, киргизов, татар и башкир конина веками остаётся традиционным праздничным мясом, её подают на свадьбах и на Курбан-байрам. Для верующего окончательный ответ даст его духовный наставник.
Можно: в православии запрета на конину нет. В средневековой Руси церковь не одобряла её как пищу, связанную с языческими обрядами, но это давно не действует. Сегодня православные могут есть конину, как любое другое мясо, соблюдая лишь общие правила постов, когда мясо исключают целиком.
Сладковатый привкус конине даёт гликоген — запас углеводов в мышцах. У лошади как у выносливого бегуна гликогена в мясе больше, чем у коровы или свиньи. На калорийность и сахар крови это практически не влияет: углеводов в сырой конине по сути нет. После варки сладость становится мягче.
Мясо взрослой лошади варят 2–3 часа на слабом огне, снимая пену, а солят в конце. Молодую конину и вырезку можно варить 1–1,5 часа. Готовность проверяют ножом: он должен легко входить в мясо. В скороварке время сокращается примерно вдвое, а для жарки мякоть заранее маринуют в луке.
Комментарии