Крабовые палочки

Что такое крабовые палочки

Крабовые палочки — имитированная рыбная продукция: небольшие рулеты из фарша сурими в индивидуальной плёнке, которые повторяют вид и вкус мяса ног краба. По ГОСТ 34432 фарша в рецептуре должно быть не меньше 60 %, остальное — крахмал, яичный белок, вода, соль, сахар, ароматизаторы и краситель для красной полоски. В магазинах их называют ещё «крабовым мясом» и палочками сурими, в Японии — кани-камабоко или просто каникама.

Сурими — это тонко измельчённый фарш из мяса рыбы, иногда кальмара, креветки или криля, многократно промытый водой: из него уходят жир, кровь, запах и вкус рыбы, и остаётся белок, способный образовывать упругий гель. Именно он держит форму палочки, а вкус краба ей придают ароматизатор и экстракт.

Из чего делают крабовые палочки

Основу берут из белой морской рыбы: минтая, северной путассу, хека, сардины, японской итойори, и часто смешивают несколько видов фарша — от сочетания зависит цена изделия. Самый распространённый вариант — сурими из минтая. Брикеты замороженного фарша дробят в стружку, в куттере смешивают с крахмалом, мукой, яичным порошком и вкусовыми добавками, тонкий слой пасты подваривают при 95–100 °C, окрашивают с одной стороны, сворачивают в жгут и режут на палочки. Каждую палочку упаковывают в плёнку, варят ещё раз уже в упаковке, затем охлаждают или замораживают.

В составе на этикетке разрешены картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, сахар, сорбит, фосфаты Е450–Е452, глутамат натрия в ограниченном количестве, красители кармин (Е120) или экстракт паприки (Е160с) и вкусовая крабовая добавка. Компоненты из ГМО стандарт запрещает.

Есть ли в крабовых палочках краб

Как правило, нет: крабовыми палочки называют по вкусу и виду, а не по составу. Стандарт разрешает добавлять экстракт натурального крабового мяса, а надписи «с мясом краба» на некоторых марках означают небольшую долю краба в фарше — её процент указан в составе. Натуральный краб — совсем другой продукт, с мясом ног и клешней вместо рыбного фарша.

Крабовые палочки, крабовое мясо и сурими: чем отличаются

Сурими — это сырьё, рыбный фарш-полуфабрикат, а палочки и «крабовое мясо» — готовые изделия из него. Палочки сворачивают рулетом и упаковывают каждую отдельно, а «крабовое мясо» продают блоком без индивидуальной плёнки, часто с имитацией волокон. По вкусу и составу они близки, а разница в форме и удобстве: мясо проще резать в салат, палочки — есть сразу. Изделия с надписью «снежный краб» делают по технологии, которая точнее повторяет волокнистую структуру мяса дальневосточного краба.

Как выглядят и какие на вкус крабовые палочки

Палочка ровная, цилиндрическая, длиной от 6 см и диаметром от 1 см, одна её сторона розовая, красная или оранжевая, а мякоть внутри белая с сероватым или кремовым оттенком. Если развернуть палочку, она расходится на тонкие упругие пласты — так её сворачивают на производстве.

Вкус сладковато-солёный, мягкий, с ароматом варёного краба и без рыбного запаха; текстура сочная и упругая. У дешёвых палочек с большим количеством крахмала мякоть плотнее и суше, у палочек с высокой долей сурими — нежнее и сочнее.

Как едят крабовые палочки

Крабовые палочки готовы к употреблению: охлаждённые едят сразу, замороженные — после размораживания, без варки и жарки. Перед едой с каждой снимают плёнку. Их нарезают в салаты, заворачивают в лаваш, кладут в роллы и омлет, подают на бутербродах с сыром.

Палочки можно и прогреть: обжарить в кляре или панировке, запечь с сыром, добавить в суп или рис в последние минуты. Разогревать их в микроволновке тоже можно, но недолго — при сильном нагреве мякоть сохнет и расслаивается. Варить палочки специально не нужно, они уже прошли варку при изготовлении.

История крабовых палочек

Изделия из рыбного фарша — камабоко — в Японии готовят несколько веков, а имитацию крабового мяса из сурими первой выпустила японская компания Sugiyo в 1974 году, назвав её каникама. В 1975 году компания Osaki Suisan начала выпускать и запатентовала именно палочки. В 1977 году имитация краба появилась в США, а в России палочки стали настолько привычными, что с 2019 года на них действует отдельный межгосударственный стандарт — ГОСТ 34432.

Виды крабовых палочек

В продаже палочки различаются способом хранения, формой и рецептурой.

Состав крабовых палочек: витамины и микроэлементы

По составу крабовые палочки — рыбный белок с крахмалом: жира в них почти нет, углеводов больше, чем белка, а из микроэлементов заметнее всего натрий из соли, фосфор и селен. Из витаминов ощутимо представлен только B12, пришедший из рыбы; многое из того, что было в рыбе, уходит при промывке фарша.

Крабовые палочки в кулинарии

Главное блюдо с палочками в России — крабовый салат с рисом или кукурузой, яйцом, огурцом и майонезом; его же делают с капустой, помидорами и сыром. Палочки сворачивают в рулеты из лаваша с плавленым сыром, начиняют ими тарталетки и яйца, жарят в кляре как закуску, добавляют в омлет, запеканки и сливочную пасту.

В японской и корейской кухне палочки — частая начинка роллов и кимпаба: мягкая сладковатая мякоть хорошо сочетается с рисом, огурцом, авокадо и листом нори. К ним подходят лимонный сок, чеснок, укроп, зелёный лук и соевый соус, а солить блюда с палочками почти не нужно.