Краб

Что такое краб

Краб на кухне — это мясо ног, клешней и тела морских десятиногих ракообразных. В российских магазинах чаще всего встречается камчатский краб (Paralithodes camtschaticus), которого продают и под именем королевского. Кроме него, в продаже бывают стригуны — опилио, он же снежный краб, и краб Бэрда, — а также волосатый, синий и колючий крабы.

Строго говоря, камчатский краб — не настоящий краб, а крабоид, родственник раков-отшельников из семейства литодид (Lithodidae). Отличить его просто: пятая пара ходильных ног у него маленькая и спрятана под панцирем, поэтому снаружи видны только три пары ног и клешни.

Слово «краб» в быту давно размыто. «Крабовым мясом» и «крабовыми палочками» называют имитацию из рыбного фарша, в которой краба нет. На этой странице и во всех цифрах каталога — только натуральное мясо краба.

Мясо краба и крабовое мясо: в чём разница

Натуральный продукт в магазине называют «мясом краба» и указывают вид: камчатского, стригуна, волосатого. Это отваренное и замороженное мясо конечностей или консервы из него. «Крабовое мясо», «снежный краб», «королевский краб» без названия вида на упаковке обычно означают другое — изделие из сурими, фарша белой рыбы вроде минтая с крахмалом, яичным белком, сахаром и ароматизатором. Красный край на таком мясе — краситель, а не панцирь.

Имитация дешевле в разы и по составу похожа скорее на рыбную котлету с крахмалом, чем на краба, поэтому цифры натурального мяса к ней не относятся. У крабовых палочек и «крабового мяса» из сурими свой состав, и разобран он на их отдельной странице.

Какие крабы бывают

Промысловых крабов в России несколько видов, и отличаются они размером, мясистостью ног и вкусом.

Как выглядит и какой на вкус краб

Живой камчатский краб красно-бурый сверху и желтовато-белый снизу, а после варки становится ярко-красным. Размах ног у крупного самца больше метра. Мясо белое, сверху покрыто тонкой красной плёнкой и легко расслаивается на длинные волокна.

Вкус у краба сладковатый, нежный, с лёгким морским оттенком. Мясо камчатского краба плотнее и волокнистее, у стригуна — сочнее и слаще, поэтому спор «какой краб вкуснее» обычно решается привычкой. Самым вкусным считают мясо первой, самой толстой фаланги и клешней.

Как едят краба

Ноги отламывают от тела у основания, панцирь каждой фаланги разрезают вдоль кухонными ножницами и вынимают мясо целиком. Внутри фаланги лежит плоская твёрдая пластинка — это сухожилие, его убирают. Клешни раскалывают щипцами или обушком ножа, мясо тела выбирают из перегородок панциря вилочкой. В ресторане к крабу подают щипцы, двузубую вилку и чашу с водой для пальцев.

Едят краба и холодным, с лимоном и соусом, и тёплым, с растопленным сливочным маслом. Съедобно белое мясо ног, клешней и тела; бурые внутренности под панцирем и жабры не едят.

Где водится и как добывают краба

Камчатский краб живёт в Охотском, Беринговом и Японском морях, а с 1960-х годов — и в Баренцевом: его переселили туда с Дальнего Востока в 1961–1969 годах, и первый промысловый улов там взяли в 1974-м.

Ловят краба ловушками, и в российских водах разрешено брать только самцов с панцирем шире 15 см. Большую часть улова варят и замораживают прямо на судне, часть везут живой. Поэтому в магазинах краб — это почти всегда варёно-мороженые конечности, мясо в блоках или консервы.

Состав краба: витамины и микроэлементы

Натуральное мясо краба — это белок и вода почти без жира и без углеводов. Из витаминов у него выделяется B12, из минералов — цинк, медь и селен, а натрия в мясе много от природы, поэтому краб солёный на вкус даже без соли.

Краб в кулинарии

Мясо краба кладут в салаты с огурцом, яйцом, авокадо или рисом, в роллы и суши, пасту, ризотто, супы и омлеты, делают из него крабовые котлеты. Фаланги целиком запекают или жарят на гриле с маслом и чесноком. Краб, как и креветки, лучше раскрывается с простыми дополнениями — лимоном, сливочным маслом, зеленью, — а тяжёлый майонез глушит его вкус.

Живого краба варят в воде, солёной почти как морская. Варёно-мороженого повторно не варят: его медленно размораживают в холодильнике и прогревают 2–3 минуты на пару или в горячей воде. Похожим образом обращаются с лангустинами — лишние минуты на огне делают нежное мясо ракообразных сухим и ватным.