Мангольд
Что такое мангольд
Мангольд — это листовая разновидность обыкновенной свёклы Beta vulgaris subsp. vulgaris из семейства Амарантовых (Amaranthaceae). В отличие от привычной свёклы, его выращивают не ради корнеплода, а ради крупных сочных листьев и широких мясистых черешков.
Это двулетнее растение, которое в первый год образует мощную листовую розетку без выраженного корнеплода. По сути мангольд близок к огородной ботве свёклы, но листья и черешки у него крупнее и декоративнее.
Как выглядит и какой на вкус
Мангольд образует крупные тёмно-зелёные листья с волнистой, часто пузырчатой пластиной и яркими черешками — белыми, жёлтыми, оранжевыми, красными или розовыми. Высота розетки достигает 30–60 см, черешки широкие и плотные.
Вкус мягкий, свежий, с лёгкой свекольно-землистой ноткой, у молодых листьев почти без горчинки. Зелёная пластина нежная, а черешки сочные и слегка хрустящие, по текстуре между свёклой и сельдереем.
Виды и разновидности
Мангольд делят по строению на черешковый и листовой, а на прилавке он встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Черешковый | С крупными широкими черешками. Их тушат и запекают как отдельный овощ. |
| Листовой (шпинатный) | С тонкими черешками и обилием листьев. Идёт в салаты, супы и начинки. |
| Радужный | Смесь сортов с разноцветными черешками. Ценят за вкус и декоративность. |
| Молодой (бэби) | Мелкие нежные листья. Едят сырыми в салатах и смузи. |
| Замороженный | Бланшированные нарезанные листья. Удобны для супов и рагу вне сезона. |
Сезон и где растёт
В России мангольд дают грядки с начала лета до середины осени, причём с одного растения листья срезают несколько раз за сезон. Выращивают его на юге страны, в Центральной полосе и Поволжье, чаще на дачах, чем в промышленных масштабах.
Культура холодостойкая и неприхотливая, хорошо переносит прохладную погоду и растёт до заморозков. На прилавках мангольд бывает реже привычной зелени, его чаще ищут на фермерских рынках.
Мангольд в кулинарии
Мангольд используют как универсальную листовую зелень. Молодые листья кладут в салаты, смузи и коктейли, а зрелые тушат, добавляют в супы, омлеты, пироги и запеканки. Крупными листьями оборачивают начинку, как виноградными или капустными.
Плотные черешки готовят отдельно — тушат, запекают с сыром или обжаривают, ведь им нужно больше времени. Мангольд хорошо сочетается с чесноком, оливковым маслом, лимоном, орехами и яйцами.
История и происхождение
Мангольд родом из Средиземноморья, его выращивали ещё в Древней Греции и Риме задолго до того, как у свёклы оценили корнеплод. Долгое время именно листовая свёкла была основной огородной зеленью Европы. В Россию мангольд пришёл из европейских садов как декоративный и листовой овощ.
Что стоит знать о мангольде
Это один ботанический вид Beta vulgaris, но разные подвиды. Свёкла выведена ради сладкого корнеплода, а мангольд (листовая свёкла) — ради крупных листьев и сочных черешков; выраженного корнеплода у него нет.
Они из одного семейства Амарантовых и похожи по применению, но это разные растения. Мангольд крупнее, с плотными хрустящими черешками и более грубыми листьями, шпинат нежнее и мельче. Мангольд лучше держит форму при готовке.
Да, яркие черешки полностью съедобны и даже считаются деликатесной частью. Они плотнее листьев и готовятся дольше, поэтому их часто закладывают раньше зелёной пластины или тушат отдельно.
Окраску — белую, жёлтую, оранжевую, красную или розовую — дают природные пигменты беталаины, те же, что окрашивают свёклу. Существуют разноцветные смеси сортов, которые так и называют — «радужный мангольд».
Молодые нежные листья подходят для салатов и смузи. Крупные зрелые листья и плотные черешки лучше тушить, запекать или добавлять в супы — так они становятся мягче и приятнее по текстуре.
Комментарии