Майоран
Что такое майоран
Майоран — пряная трава Origanum majorana из семейства яснотковых, близкий родственник орегано: оба растения из одного рода душиц. Родина майорана — Восточное Средиземноморье и Малая Азия. В тёплом климате он многолетний, а в средней полосе его выращивают как однолетник.
Майоран мягче и слаще орегано, поэтому его особенно любят в немецкой, польской и русской кухне — в колбасах, фарше и супах. Аромат определяет эфирное масло с терпинен-4-олом и сабиненом.
Как выглядит и какой на вкус майоран
Майоран — невысокое растение, 20–50 см, с мелкими овальными серо-зелёными бархатистыми листьями и мелкими белыми или розоватыми цветками, собранными в округлые соцветия-«узелки». Сушёный майоран — мелко измельчённые серо-зелёные листья.
Вкус мягкий, сладковато-пряный, с цветочными и хвойными нотами и лёгкой горчинкой; аромат тёплый, но не резкий.
Виды и формы майорана
В продаже майоран встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сушёный листовой | Самая популярная форма. Для колбас, фарша, супов. |
| Молотый | Удобен для сухих смесей и маринадов, но быстро теряет аромат. |
| Свежий | Нежный вкус. Для салатов, соусов, готовых блюд. |
| В смесях | Прованские травы, приправы для колбас и гриля. |
Где растёт майоран
Майоран выращивают в Египте, Турции, Франции, Германии, Польше, Венгрии, а также на огородах средней полосы России. Траву срезают в начале цветения, связывают пучками и сушат в тени, затем обрывают листья и соцветия.
Состав майорана: витамины и микроэлементы
Майоран — одна из самых богатых минералами и витаминами трав категории: он второй по железу и кальцию и один из лидеров по витамину A и бета-каротину, в нём много витамина K, фолатов и витамина C. Но сушёная трава очень лёгкая, поэтому в реальной порции заметны в основном железо и витамин K.
Майоран в кулинарии
Майоран — главная трава колбас, фарша, котлет и паштетов, горохового и картофельного супа, тушёной капусты, блюд из фасоли и картофеля, жаркого из свинины и баранины. Его добавляют в соусы, маринады, омлеты, начинки для пирогов и пиццу. Майоран входит в прованские травы.
Майоран хорошо сочетается с тимьяном, чесноком, луком, чёрным перцем, свининой, картофелем, бобовыми и сливочным маслом. В суп траву кладут в конце варки, в фарш — сразу.
Что стоит знать о майоране
Лучшая замена майорану — орегано: это родственная трава с похожим вкусом, но она острее, поэтому её берут примерно на треть меньше. Подойдут также тимьян, чабер или смесь прованских трав. В колбасах и фарше майоран можно заменить тимьяном с щепоткой шалфея. Свежий майоран заменяют сушёным, беря его втрое меньше.
Нет, это разные виды одного рода душиц. Орегано — душица обыкновенная с ярким, острым, чуть горьковатым вкусом, её кладут в пиццу и томатные соусы. Майоран мягче, слаще, с цветочными нотами, его любят в колбасах, фарше, гороховом супе и блюдах из картофеля. В рецептах их можно заменять друг другом, но вкус изменится.
Майоран добавляют в колбасы, фарш, котлеты, тефтели и паштеты, гороховый, фасолевый и картофельный суп, тушёную капусту, жаркое из свинины и баранины, блюда из картофеля и бобовых, соусы, маринады, омлеты и начинки для пирогов. В суп его кладут в конце варки, в фарш и начинки — сразу, чтобы аромат распределился равномерно.
В Германии и Польше майоран — главная пряность домашних колбас, ливерных паштетов и фарша, поэтому его и прозвали колбасной травой. Мягкий сладковатый аромат майорана хорошо сочетается со свининой и жиром, делает вкус мясных изделий глубже и помогает их переваривать. Без майорана трудно представить классическую ливерную колбасу.
Комментарии