Минералы и микроэлементы в молочной сыворотке
Минеральный состав молочной сыворотки
Минералы — единственное, чего в творожной сыворотке осталось много. При свёртывании молока белок и жир уходят в сгусток, а калий, кальций и фосфор остаются в жидкости: 143 мг, 103 мг и 78 мг на 100 г.
В долях суточной нормы это 6 %, 10 % и 11 %, а в стакане 200 мл — уже 11 %, 21 % и 22 %. Для напитка в 48 ккал соотношение выгодное: минералы есть, калорий почти нет.
Натрия 48 мг (4 %), магния 10 мг (3 %). Сыворотку не солят, поэтому весь натрий здесь молочный, перешедший из сырья, а не добавленный при выработке.
Кальций в молочной сыворотке
103 мг на 100 г — 10 % суточной нормы, и это больше, чем принято думать о «отходе творожного производства». При кислотном свёртывании часть кальция выходит из казеинового комплекса в раствор и уходит с жидкостью; у самого творога остаётся 164 мг.
Стакан 200 мл даёт 206 мг кальция — пятая часть дневной нормы при 48 ккал. Фосфора в том же стакане 156 мг, почти четверть нормы, и эта пара работает вместе: оба минерала входят в состав костной ткани.
Остальные минералы
Цинка 0,43 мг (4 % нормы), селена 1,8 мкг (3 %), железа 0,08 мг, меди 0,003 мг, марганца 0,002 мг. Микроэлементы в сыворотке есть, но в количествах, заметной роли в рационе не играющих: рассчитывать на неё как на источник железа или меди не стоит.
Как эти цифры выглядят на фоне калорийности стакана, показано в разделе калорийность молочной сыворотки. Остальные разделы — витамины, польза и вред, как выбрать и хранить — собраны на странице молочная сыворотка.
Минералы и микроэлементы в молочной сыворотке: что важно знать
Десять позиций на 100 г: калий 143 мг, кальций 103 мг, фосфор 78 мг, натрий 48 мг, магний 10 мг, цинк 0,43 мг, железо 0,08 мг, медь 0,003 мг, марганец 0,002 мг и селен 1,8 мкг. Основной вклад дают фосфор (10 % нормы) и кальций (10 %).
103 мг на 100 г — 10 % суточной нормы, в стакане 200 мл 206 мг, то есть пятая часть. При свёртывании молока часть кальция выходит в жидкость, поэтому сыворотка уносит с собой заметную его долю: у творога остаётся 164 мг.
143 мг на 100 г, 6 % суточной нормы, и 286 мг в стакане 200 мл — около 11 %. Калий переходит в сыворотку почти целиком, поскольку он растворён в жидкой части молока и в творожный сгусток не связывается.
Нет. Натрия в ней 48 мг на 100 г — 4 % суточной нормы, и весь он молочный, а не добавленный: при выработке сыворотку не солят. Для сравнения, у солёных кисломолочных напитков натрия в три-пять раз больше.
Сами минералы нагрев переносят спокойно — они не разрушаются. Но при кипячении сворачиваются остатки сывороточного белка, выпадают хлопьями, и вместе с ними уходит часть кальция. Если продукт берут ради кальция, его не кипятят.
Комментарии