Молочная сыворотка
Что такое молочная сыворотка
Молочная сыворотка — прозрачная зеленовато-жёлтая жидкость, которая остаётся после того, как из молока выделили белковый сгусток. Когда молоко свёртывают на творог или сыр, казеин и жир собираются в плотную массу, а всё, что не связалось с ними, стекает: вода, молочный сахар, минералы, витамины группы B и небольшая доля сывороточных белков.
Долгое время её считали отходом производства и выливали, хотя по объёму сыворотки получается в разы больше, чем самого творога. Сегодня её продают отдельно как напиток, а в промышленности перерабатывают в сухие концентраты.
Вкус у творожной сыворотки кисловатый и слегка солоноватый, консистенция — как у воды. Из всей категории она ближе всего к тану по лёгкости: у обоих 24 ккал на 100 г.
Творожная и подсырная сыворотка: чем различаются
Разница в том, как свернули молоко. Творожную (кислую) сыворотку получают при кислотном свёртывании — на закваске или лимонном соке, и она заметно кислее. Подсырную (сладкую) — при сычужном, когда варят сыр; она мягче на вкус и чуть светлее.
В магазинах под названием «сыворотка молочная» чаще встречается именно творожная, и она же остаётся дома после приготовления творога. По составу разновидности близки, различия невелики и на подсчёты не влияют.
Виды молочной сыворотки
Кроме деления на творожную и подсырную, сыворотку различают по степени переработки — от свежей жидкой до сухих порошков для пищевой промышленности.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Творожная (кислая) | Остаётся после кислотного свёртывания. Кисловатая, самая распространённая в рознице. |
| Подсырная (сладкая) | Остаётся после варки сыра на сычужном ферменте. Мягче по вкусу, светлее. |
| Пастеризованная питьевая | Заводская, в закрытой упаковке; хранится дольше домашней. |
| Сывороточный напиток | Сыворотка с соком, сахаром или ароматизаторами — по составу и калорийности уже другой продукт. |
| Сухая и деминерализованная | Порошок для пищевой промышленности: хлебопечение, кондитерка, детские смеси. |
| Концентрат и изолят белка | Сывороточный протеин для спортивного питания; белок отделён от воды и лактозы. |
Как получают молочную сыворотку
Молоко нагревают и вносят закваску или свёртывающий фермент. Через несколько часов образуется сгусток, его разрезают и слегка подогревают, чтобы он уплотнился и отдал жидкость. Затем массу откидывают на ткань или отделяют в сепараторе — стекающая жидкость и есть сыворотка.
Из десяти литров молока получается около полутора килограммов творога и восемь-девять литров сыворотки — соотношение, которое и объясняет, почему в промышленности её переработка стала отдельной отраслью. Заводскую сыворотку после сбора пастеризуют и разливают.
Как используют молочную сыворотку
Пьют её охлаждённой, иногда с лимоном, мятой или щепоткой соли. На кухне сыворотка заменяет воду и часть молока: на ней ставят тесто для блинов, оладий и хлеба, делают холодные супы и маринады для мяса — молочная кислота размягчает волокна.
Отдельная история — повторная варка: если сыворотку довести почти до кипения, оставшийся в ней белок свернётся хлопьями, и получится немного мягкого сыра рикоттового типа. Именно так в Италии и появилась рикотта, название которой означает «переваренная».
История и происхождение
Сыворотка появилась одновременно с сыроделием — то есть тысячи лет назад, и всё это время была побочным продуктом. В деревенском хозяйстве её пили, замешивали на ней хлеб и выпаивали скоту, а излишки просто выливали.
Промышленный интерес к ней возник в XX веке, когда выяснилось, что сывороточные белки по аминокислотному составу превосходят казеин. С этого началась переработка в сухие концентраты, а затем и в спортивный протеин. Жидкая сыворотка при этом осталась тем же простым напитком, каким была всегда.
Что стоит знать о молочной сыворотке
Жидкость, остающаяся после отделения белкового сгустка при выработке творога или сыра. В ней вода, молочный сахар, минералы, витамины группы B и небольшая доля сывороточных белков; казеин и жир уходят в сгусток. На 100 г — 24 ккал, 0,76 г белка, 0,09 г жира и 5,12 г углеводов.
Способом свёртывания молока. Творожную получают при кислотном свёртывании — она кислее и остаётся после творога. Подсырную — при сычужном, когда варят сыр; она мягче на вкус и светлее. По составу разновидности близки, разница в основном вкусовая.
Молоко свёртывают закваской или ферментом, сгусток разрезают и подогревают, чтобы он отдал жидкость, а затем откидывают массу на ткань или сепарируют. Стекающая жидкость и есть сыворотка: из десяти литров молока её выходит восемь-девять литров.
Формально она побочный продукт, но не бесполезный: стакан 200 мл даёт 206 мг кальция, 156 мг фосфора и 286 мг калия при 48 ккал. В промышленности из неё делают сухие концентраты, детские смеси и сывороточный протеин, так что отходом её давно не считают.
Творожная — кисловатая, слегка солоноватая, по консистенции как вода, с лёгким молочным запахом. Подсырная мягче и почти без кислинки. Цвет у свежей сыворотки прозрачный, зеленовато-жёлтый; мутность означает, что в ней остались частицы творога.
Пить охлаждённой, замешивать на ней тесто для блинов, оладий и хлеба, готовить холодные супы и маринады для мяса. Если довести сыворотку почти до кипения, оставшийся белок свернётся хлопьями и получится мягкий сыр рикоттового типа.
Комментарии