Разрыхлитель
Что такое разрыхлитель
Разрыхлитель теста — порошок из пищевой соды, кислой соли и наполнителя, который делает выпечку пышной без дрожжей. В тесте сода и кислота реагируют и выделяют углекислый газ, а в духовке пузырьки расширяются и поднимают тесто. Его также называют пекарским порошком.
Разрыхлитель — это готовая пара «сода плюс кислота» в правильной пропорции, поэтому, в отличие от соды, его не нужно гасить уксусом.
Как выглядит разрыхлитель
Разрыхлитель — белый мелкий сыпучий порошок без запаха, чуть солоноватый на вкус. Продают его в пакетиках по 10–20 г и в банках.
Состав разрыхлителя
Состав разрыхлителя для теста — три компонента: пищевая сода (E500), кислая соль, обычно пирофосфат натрия (E450), и мука или крахмал. Наполнитель разводит активные вещества и впитывает влагу, чтобы порошок не прореагировал в пакете.
Домашний разрыхлитель смешивают из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала — классическая пропорция 5 : 3 : 12 по чайным ложкам. Хранят такую смесь в сухой банке и используют так же, как магазинную.
Как работает разрыхлитель
Первая порция газа выделяется, когда порошок встречается с влагой в тесте, вторая — при нагреве в духовке. Поэтому тесто с разрыхлителем не должно долго стоять: его ставят в разогретую духовку сразу после замеса.
Сколько разрыхлителя класть в тесто
Обычная доза — пакетик 10 г на 500 г муки, это две чайные ложки: в чайной ложке без горки 4,6 г разрыхлителя. На стакан муки хватает примерно чайной ложки. Для бисквита на взбитых яйцах разрыхлителя нужно меньше, для тяжёлого теста с творогом и орехами — больше.
Чем заменить разрыхлитель
Чаще всего разрыхлитель заменяют содой с кислотой: на 1 чайную ложку разрыхлителя берут примерно 1/4 чайной ложки соды и добавляют кислый компонент — кефир, йогурт, лимонный сок или несколько капель уксуса. Можно смешать домашний разрыхлитель из соды, лимонной кислоты и крахмала.
Без разрыхлителя вовсе обходятся бисквиты на хорошо взбитых яйцах, песочное тесто и блины на кефире. Кексы и маффины без него выйдут плотными и низкими.
Состав разрыхлителя: микроэлементы и КБЖУ
По составу разрыхлитель — почти одни минеральные соли и немного крахмала: калории у него небольшие и на выпечку не влияют, витаминов нет. Из минералов в нём много натрия и фосфора — это и есть сода с фосфатами — и заметно кальция.
История разрыхлителя
Первые разрыхлители появились в Англии и США в середине XIX века — химики искали замену дрожжам, которые не всем хозяйкам были доступны. Массовым порошок в пакетиках сделали немецкие производители в конце XIX века, и с тех пор он стал обычной частью домашней выпечки.
Что стоит знать о разрыхлителе
Сода составляет примерно четверть-треть разрыхлителя, поэтому одна чайная ложка разрыхлителя заменяется примерно 1/4 чайной ложки соды с кислотой — кефиром, лимонным соком или каплей уксуса. Наоборот, 1/2 чайной ложки соды по силе соответствует примерно двум чайным ложкам разрыхлителя.
Можно, если тесто поднимается другим способом: бисквит — за счёт хорошо взбитых яиц, блины и оладьи — на кефире с содой, дрожжевое тесто — на дрожжах. Песочному тесту разрыхлитель вообще не обязателен. А вот кексы, маффины и манники без разрыхлителя или соды выходят плотными и низкими.
Поваренной соли в классическом разрыхлителе нет, но натрия в нём много — его дают сода и пирофосфат натрия, поэтому порошок солоноват на вкус. В выпечке эти соли расходуются на реакцию, а натрий остаётся. На кусок пирога это около 120–150 мг натрия, а основную соль в выпечку дают соль, сыр и начинки.
Тесто, рассчитанное на разрыхлитель, почти не поднимется: кекс, маффины или манник получатся плотными, низкими и тяжёлыми, как пряник. Если вы заметили ошибку до выпечки, в тесто можно добавить соду с лимонным соком или уксусом и сразу ставить в духовку — реакция начнётся мгновенно.
Комментарии