Как выбрать и хранить рожь
Как выбрать рожь
В магазине рожь встречается в четырёх видах, и покупают их под разные задачи: цельное зерно для каш, проращивания и кваса, хлопья для быстрых завтраков, мука для выпечки и готовые хлебцы.
Зерно берут ровное, сухое, серовато-зелёное или буроватое, без сора, потемневших и щуплых зёрен. Рожь мельче и уже пшеницы, слегка изогнутая. Если планируете проращивать, важно, чтобы зерно не было пропаренным или шлифованным — такое просто не прорастёт.
Чем различается ржаная мука
Мука делится по количеству оболочки, и это прямо влияет на состав. Обойная мелется из цельного зерна и сохраняет отруби с зародышем. Обдирная — средний вариант, часть оболочки отсеяна. Сеяная — самая светлая, преимущественно эндосперм: волокон и витаминов группы B в ней остаётся мало.
Как хранить рожь дома
Цельное зерно живёт 12–18 месяцев в банке с плотной крышкой, в сухом тёмном шкафу. Жира в ржи всего 1,63 г на 100 г, окисляться там почти нечему, поэтому прогоркание ей мало грозит — в отличие от овса с его 6,9 г.
А вот ржаная мука, особенно обойная, ведёт себя иначе: при помоле растирается зародыш, его жир выходит на воздух, и мука начинает горчить за 3–6 месяцев. Держать её лучше в холодильнике.
Главный враг зерна — не время, а сырость и вредители. Пищевая моль заводится в ржи так же, как в любой крупе; плотная крышка решает вопрос, а новую пачку можно на пару дней убрать в морозилку.
Сколько ржи уместно за раз — в разделе Норма в день, а кому она не подходит — в разделе Польза и вред. Полная карточка продукта — страница о ржи.
Как выбрать и хранить рожь: что важно знать
Зерно должно быть ровным, сухим, серовато-зелёным или буроватым, без сора и щуплых частиц. Рожь мельче и уже пшеницы, слегка изогнутая. Для проращивания важно, чтобы зерно не было пропаренным или шлифованным — такое не прорастёт.
Количеством оболочки. Обойная мелется из цельного зерна и сохраняет отруби с зародышем, обдирная — средний вариант с частично отсеянной оболочкой, сеяная — самая светлая, преимущественно эндосперм: волокон и витаминов группы B в ней мало.
12–18 месяцев в банке с плотной крышкой, в сухом тёмном шкафу. Жира в ржи всего 1,63 г на 100 г, поэтому прогоркание ей почти не грозит — для сравнения, у овса 6,9 г.
При помоле растирается зародыш и его жир контактирует с воздухом. Обойная мука начинает горчить за 3–6 месяцев, поэтому её лучше держать в холодильнике и покупать небольшими пачками.
По запаху и виду: затхлый или подвальный запах, тёмный налёт, слипшиеся зёрна. Такое зерно не спасают ни промыванием, ни варкой — плесневые токсины термически устойчивы.
Не обязательно. Часто основа пшеничная, а ржаной муки в составе меньшая часть, иногда вместе с солодом для цвета. Ориентироваться стоит на порядок ингредиентов в составе, а не на название.
Комментарии