Розмарин
Что такое розмарин
Розмарин — вечнозелёный душистый кустарник из семейства яснотковых, родом из Средиземноморья. Ботаники раньше называли его Rosmarinus officinalis, а сейчас относят к роду шалфеев — Salvia rosmarinus. Название переводят с латыни как «морская роса»: розмарин растёт на прибрежных скалах.
В кухне используют свежие и сушёные листья-иголки. Их аромат определяет эфирное масло с цинеолом, камфорой и альфа-пиненом, а полезные свойства — розмариновая и карнозиновая кислоты.
Как выглядит и какой на вкус розмарин
Розмарин — кустарник высотой до 1–2 м с деревенеющими стеблями, густо покрытыми узкими кожистыми листьями длиной 2–4 см, похожими на хвою. Сверху листья тёмно-зелёные, снизу серебристые. Цветёт розмарин мелкими голубыми или сиреневыми цветками.
Вкус розмарина пряный, смолистый, чуть горьковатый, с хвойными, камфорными и лимонными нотами. Аромат очень сильный и стойкий.
Виды и формы розмарина
Розмарин продаётся свежим, сушёным и в составе смесей.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие веточки | Для гриля, запекания мяса и овощей, ароматного масла. |
| Сушёные листья | Для маринадов, соусов, хлеба, хранятся около года. |
| Молотый | Для сухих смесей и панировок, быстро выдыхается. |
| Живой в горшке | Растёт на подоконнике, веточки срезают по мере надобности. |
| В смесях | Прованские и итальянские травы, приправы для курицы и картофеля. |
Где растёт розмарин
Розмарин растёт диким на сухих каменистых склонах Средиземноморья — в Испании, Италии, Франции, Греции, Марокко, Тунисе. Его выращивают там же и в Крыму, а в средней полосе России он не переносит зимы и растёт только в горшках. Листья собирают круглый год, для сушки — во время цветения, когда в них больше всего эфирного масла.
Состав розмарина: витамины и микроэлементы
Розмарин — лидер категории по фолатам и один из лидеров по витамину C и клетчатке. Из минералов в нём заметны кальций, железо и марганец. Но главное в составе розмарина — антиоксиданты розмариновая и карнозиновая кислоты и эфирное масло.
Розмарин в кулинарии
Розмарин — классическая трава для баранины, свинины, курицы, кролика и дичи, запечённого картофеля, овощей на гриле, фокаччи и хлеба, томатных соусов, фасоли и грибов. Им ароматизируют оливковое масло, уксус, соль и сливочное масло. Свежие веточки кладут прямо на мясо при запекании, а жёсткие стебли используют как шпажки для шашлычков.
Розмарин хорошо сочетается с чесноком, лимоном, тимьяном, лавровым листом, оливковым маслом и вином. Сушёный кладут в начале готовки, свежий — на 15–20 минут до конца.
Что стоит знать о розмарине
Да, розмарин — съедобная пряная трава. Свежие иголки мелко рубят и добавляют в маринады, соусы, тесто и салатные заправки, а целые веточки кладут в мясо, картофель и овощи при запекании и вынимают перед подачей. Сушёный розмарин растирают и используют в приправах. Целые жёсткие листья неприятно жевать, поэтому их измельчают или вынимают.
Ближе всего к розмарину тимьян — он тоже подходит к мясу, картофелю и овощам, но мягче по вкусу. Можно взять смесь прованских трав, в которую розмарин уже входит, или орегано и шалфей для мясных блюд. Сушёный розмарин заменяют свежим в тройном объёме. Хвойный вкус розмарина точно не повторить, но травяной акцент блюдо сохранит.
Можно, но в небольших количествах: свежие иголки очень ароматные и жёсткие. Их мелко рубят и добавляют в маринады, заправки, соусы, хлеб и масло, а с веточками запекают мясо и овощи. Съесть целую веточку сырой не получится — она горькая и смолистая. Свежий розмарин ароматнее сушёного, поэтому его кладут ближе к концу готовки.
Чаще всего розмарина просто положили слишком много: камфора и смолистые вещества в избытке дают горечь и «хвойный» привкус. Горчит и розмарин, подгоревший на сухой раскалённой сковороде или на углях без масла. Кладите 2–3 веточки на килограмм мяса, сушёную траву — не больше чайной ложки, а свежие веточки на гриле смазывайте маслом.
Комментарии