Как выбрать и хранить шиитаке

Как выбрать свежие шиитаке

Край шляпки — первое, на что стоит смотреть, когда берёшь шиитаке (или шитаке — написание на ценниках гуляет). У молодого шиитаке он подвёрнут внутрь и прикрывает пластинки; чем сильнее шляпка раскрылась и распрямилась, тем гриб старше, суше и волокнистее. Сама шляпка должна быть плотной, упругой на нажим, тёмно-коричневой, с чуть бархатистой поверхностью — от 4 до 10 см в поперечнике, весом 15–25 г.

Пластинки под шляпкой у свежего гриба белые или кремовые. Порыжевшие, слипшиеся, влажные пластинки означают, что гриб лежит давно. Слизь на шляпке, тёмные вмятины и кисловатый запах — повод не брать. А вот светлые трещины на шляпке дефектом не считаются: это признак грибов, выросших при перепаде влажности, в Японии их ценят выше гладких и продают отдельным сортом.

Ножка у шиитаке жёсткая и волокнистая даже у молодого гриба — её почти всегда обрезают. Это нормальное свойство вида, а не признак несвежести, и выбрасывать ножки не нужно: они отлично отдают вкус в бульон.

Как выбрать сушёные шиитаке

В российских магазинах шиитаке чаще встречаются сушёными, и это полноценный вариант, а не замена свежим: при сушке гриб набирает вкус, а не теряет. Берите цельные шляпки, а не резаные пластинки и тем более не крошево — по целой шляпке видно и качество, и размер. Мякоть на изломе светло-коричневая, аромат сильный и чистый; затхлый запах, белёсый налёт и слипшиеся комки означают, что грибы отсырели.

Замачивают сушёные шиитаке в тёплой воде 30–60 минут, а не в кипятке: горячая вода вытягивает вкус и даёт горчинку. Из 8–10 г сухих шляпок получается 50–60 г готовых к готовке грибов — это примерно порция на одного. Настой процеживают и пускают в суп или соус, выливать его жалко.

Как хранить шиитаке дома

Свежие шиитаке держат в холодильнике в бумажном пакете или в открытом контейнере, прикрытом салфеткой, — 7–10 дней. Это дольше, чем у большинства грибов: мякоть у шиитаке плотная и теряет влагу медленно. В полиэтиленовом пакете гриб задыхается и покрывается слизью за два-три дня, поэтому заводскую плёнку с лотка лучше снять сразу.

Сушёные шляпки хранят в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном шкафу, — до года без потери аромата. Главный враг здесь влага: даже небольшое отсыревание тянет за собой плесень, а плесневелые грибы не спасают ни просушкой, ни отбором.

Заморозить шиитаке можно, но не сырыми: после разморозки они становятся водянистыми и рыхлыми. Грибы сначала обжаривают или бланшируют пару минут, остужают и раскладывают порциями — так они держат текстуру до полугода. Сушить дома тоже несложно: пластинками при 50–60 °C или целыми шляпками на солнце.

Сколько таких грибов разумно съедать за раз — в разделе норма шиитаке в день, а что важно знать до того, как класть их в тарелку, — в разделе польза и вред шиитаке. Полная карточка продукта — на странице шиитаке.