Шикша

Что такое шикша

Шикша — ягоды стелющегося вечнозелёного кустарничка Empetrum nigrum из семейства Вересковых, родни брусники и клюквы. У растения на редкость много имён: водяника, вороника, водяника чёрная, а в травниках ещё и ерник. Все они об одном и том же кустике высотой в ладонь, который сплошным ковром покрывает тундру и верховые болота.

Название «водяника» объясняет всё, что нужно знать о вкусе: воды в ягоде 88 г на 100 г, сахаров всего 5,3 г, кислоты почти нет. Шикша пресная и водянистая, с лёгкой смолистой ноткой, и на Севере её ели не ради удовольствия, а чтобы утолить жажду там, где воды под рукой нет.

Как выглядит и какая на вкус

Куст легко узнать: это не куст в привычном смысле, а плотный тёмно-зелёный ковёр из побегов с мелкой жёсткой хвоей, похожей на еловую в миниатюре. Ягоды сидят прямо на веточках, чёрные, с сизым налётом, около пяти миллиметров, внутри четыре-пять крупных для такого размера косточек.

Вкус пресный и водянистый, сок тёмный, почти чернильный, и он сильно красит руки и посуду. Многие, попробовав шикшу впервые, разочаровываются — и это нормально: её ценность в другом. Перезимовавшая под снегом ягода слаще осенней, потому что промораживание разрушает часть вяжущих веществ.

Формы заготовки

Где растёт и когда собирают

Шикша — растение Севера в самом прямом смысле: тундра и лесотундра, север европейской части, Сибирь, Дальний Восток, Камчатка, Сахалин, а южнее — только в горах, выше границы леса. Она обычна там, где почти ничего больше не растёт, и вместе с ягелем держит на себе тундровый ковёр.

Собирают с августа и до холодов, а на Севере ягода не осыпается вовсе — остаётся на кустиках всю зиму и доступна даже весной, из-под сходящего снега. Культуры из водяники не сделали: она малоурожайна и невкусна, так что вся шикша на столе — дикий сбор.

Шикша в кулинарии

Отдельным блюдом водяника не бывает — она работает в компании. Классическое применение одно: морс и кисель, где шикша отдаёт цвет и вязкость, а кислоту и аромат дают брусника или клюква. По той же логике её кладут в варенье к более ярким ягодам и в начинку для пирогов.

У народов Севера водянику ели с рыбой, с нерпичьим и оленьим жиром, растирали с молоком — сочетание пресной ягоды с жирным продуктом там было основным. В современной кухне ближайший понятный аналог — растереть шикшу со сметаной или добавить в творог: жир смягчает смолистую ноту, а ягода даёт цвет.

Состав и пищевая ценность шикши

У водяники ровно один сильный показатель, и он неожиданный: пищевые волокна. Их 6 г на 100 г при калорийности всего 38 ккал — по количеству клетчатки на килокалорию это лучший результат во всей категории, у малины 6,5 г идут вместе с 52 ккал. Числа — в разделе калорийность и БЖУ.

Всё остальное скромно: витамина C 11 мг, калия 83 мг, прочие витамины и минералы дают единицы процентов нормы. Причина простая — 88 г воды на сто граммов ягоды: шикша сильно разбавлена, и концентрироваться в ней нечему. Полные списки — в разделах витаминов и минералов, а сколько ягод уместно за день — в разделе норма в день.

История и происхождение

Водяника — одна из тех ягод, которые никогда не были лакомством и всегда были нужны. В тундре, где нет ни садов, ни привозных фруктов, кустик, дающий воду, цвет и волокна и плодоносящий даже под снегом, ценился именно за надёжность. Её ели саами, ненцы, чукчи, коряки и айны, и у каждого народа для неё было своё имя.

Вторая линия её истории — лекарственная. В травниках шикша под именем «ерник» проходит как средство при судорожных состояниях, и до сих пор её сушат вместе с побегами и заваривают. Клинических подтверждений этому нет, а вот в качестве обычной северной ягоды водяника не требует никаких оговорок.