Шиитаке

Что такое шиитаке

Шиитаке — это съедобный пластинчатый гриб Lentinula edodes, который в Восточной Азии выращивают больше тысячи лет. Название японское и очень буквальное: «сии» — дерево кастанопсис, на котором гриб растёт в природе, «такэ» — гриб. В русских магазинах и рецептах встречаются написания «шитаке» и «шитаки»; это тот же гриб, но чаще ищут его всё-таки как шиитаке.

Дикорастущим в России шиитаке не встречается — весь, что продаётся, культивируемый. Выращивают его двумя способами: по старинке на чурках дуба, бука и граба и промышленно на прессованных блоках из опилок. Сегодня это один из самых массовых культивируемых грибов мира, наравне с шампиньоном и вёшенкой.

Как выглядит и какой на вкус

Шляпка округлая, 4–10 см в поперечнике, от светло- до тёмно-коричневой, с чуть бархатистой, замшевой поверхностью; у молодых грибов край подвёрнут внутрь и прикрывает частые белые пластинки. Ножка центральная, светлая, жёсткая и волокнистая — её обычно обрезают и отправляют в бульон. Одна шляпка весит 15–25 г.

Мякоть плотная и упругая, при готовке почти не разваливается. Вкус у шиитаке заметно сильнее, чем у шампиньона: насыщенный, с ощутимой мясной нотой и лёгкой копчёностью, аромат тёплый и слегка землистый. У сушёных шляпок он концентрируется и становится ещё выразительнее — это тот редкий случай, когда сушка продукт не обедняет.

Пищевая ценность шиитаке

В 100 г свежих шиитаке 34 ккал — максимум среди свежих грибов каталога, вровень идёт только белый гриб с тем же числом. Белка 2,24 г, жира 0,49 г, углеводов 6,79 г, из которых 2,5 г приходится на пищевые волокна — десятая часть суточной нормы. Воды 89,74 г, гликемический индекс 15.

Главная особенность состава — цинк: 1,03 мг на 100 г, больше, чем у любого свежего гриба каталога, кроме трюфеля (у ближайшей вёшенки 0,77 мг). Дальше пантотеновая кислота 1,5 мг (30 % суточной нормы), ниацин 3,877 мг (24 %), витамин B6 0,293 мг (15 % и почти рекорд категории), фосфор 112 мг (16 %), медь 0,142 мг (14 %), калий 304 мг и марганец 0,23 мг (по 12 %). Витамина C в шиитаке нет вовсе, а витамина D в свежем грибе всего 0,4 мкг. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ шиитаке.

В каком виде продаётся шиитаке

Один и тот же гриб доходит до покупателя в разной форме, и от неё зависит и вкус, и способ приготовления.

Сезон и где растёт

Сезона у шиитаке нет: гриб культивируемый и доступен круглый год. Основной объём в мире выращивают в Китае, Японии и Корее, но и в России грибные хозяйства с шиитаке работают, поэтому свежие шляпки в крупных городах встречаются регулярно, а сушёные лежат в любом отделе азиатских продуктов.

Ходить за шиитаке в лес бессмысленно: в российских лесах он не растёт. Всё, что продаётся, выросло на дубовых чурках или на опилочных блоках в закрытом помещении — и это как раз плюс, потому что гриб не берёт из почвы того, что берут лесные.

Шиитаке в кулинарии

Шиитаке — базовый гриб азиатской кухни: мисо-суп, рамен, жарка в воке с соевым соусом и имбирём, тушение с бадьяном, начинка для баоцзы и гёдза. Сушёные шляпки кладут в бульон целиком, а размягчившись, режут и возвращают в блюдо. Ножки в еду не идут, но бульон из них получается насыщенный, и выбрасывать их не стоит.

Плотная мякоть держит форму при долгом тушении, поэтому шиитаке часто используют как основу постных блюд вместо мяса. Сочетается он с соевым соусом, чесноком, зелёным луком, кунжутным маслом и рисом. Если шиитаке под рукой нет, ближе всего по текстуре встанет вёшенка, но вкус будет заметно мягче — часть насыщенности придётся добирать соусом.

История и происхождение

Шиитаке начали разводить в Китае предположительно в XII–XIII веках: срубленные стволы надрезали и оставляли в лесу, чтобы на них осели споры. Метод был медленным — первого урожая ждали годами, — но продержался до XX века, когда японские грибоводы научились заражать древесину чистой культурой мицелия, а затем перешли на опилочные блоки. С этого момента шиитаке из сезонной редкости превратился в товар круглогодичного производства и разошёлся по миру.

В России гриб появился поздно, уже вместе с азиатской кухней, и до сих пор воспринимается двойственно: половина покупателей берёт его как продукт для рамена и вока, половина — как «целебный гриб» из аптечной витрины. Первая половина ближе к истине.