Как выбрать и хранить шикшу

Как собирать и выбирать шикшу

В магазине водяника не продаётся: культуры из неё не сделали, и вся шикша на столе — дикий сбор. Купить её можно разве что у северных заготовителей, сушёной или мочёной, и там смотреть надо на отсутствие плесени и постороннего запаха.

Собирают шикшу с августа и до самых холодов, а на Севере — даже из-под первого снега. Спелая ягода чёрная с синеватым налётом, упругая и блестящая на срыве; сок у неё тёмный, почти чернильный. Недозрелая — красноватая или бурая, и вкус у неё ещё более пресный, чем у спелой.

У водяники есть свойство, редкое для ягод: она не осыпается и остаётся на кустиках всю зиму, промерзая и оттаивая. Весенняя ягода из-под снега съедобна и даже слаще осенней, потому что промораживание разрушает часть вяжущих веществ. Единственное условие — собирать её до того, как кустики тронутся в рост.

Как хранить шикшу

Свежая водяника лежит в холодильнике неделю-полторы — заметно дольше большинства ягод. Причина в плотной кожице и в том, что сахаров, которыми питаются плесени, в ягоде почти нет.

Классический северный способ — мочёная шикша: ягоды просто заливают холодной кипячёной водой и держат в прохладе. Так она стоит всю зиму, не требуя ни сахара, ни варки, и состав при этом почти не меняется — в отличие от варенья, где часть аскорбиновой кислоты уходит при нагреве.

Заморозка тоже работает: россыпью в один слой, потом в пакет, до года. Сушат водянику реже, обычно вместе с побегами и для заваривания, а не для еды. Варенье из неё варят редко и почти всегда в компании с более кислыми ягодами — сама по себе шикша слишком пресная.

Коротко: собирать чёрные упругие ягоды с августа до снега, свежие держать в холодильнике неделю-полторы, на зиму мочить или замораживать. Сколько ягод уместно за день — в разделе норма в день, остальное о продукте — на странице о шикше.