Шимеджи

Что такое шимеджи

Шимеджи — это съедобный гриб Hypsizygus marmoreus, который в Японии называют буна-симэдзи, то есть «буковый симэдзи»: в природе он растёт на валежнике бука, вяза и тополя. Видовое имя marmoreus — «мраморный», по светлому разводчатому рисунку на шляпке. В российских магазинах гриб чаще подписывают как шимиджи; это то же самое, просто другое прочтение японского слова.

Дикорастущим у нас шимеджи практически не встречается — весь, что продаётся, выращен в закрытых помещениях на прессованных опилочных блоках. Растёт он плотным пучком на общем основании, и в таком виде, целым пучком в лотке, его и продают.

Как выглядит и какой на вкус

Шляпки маленькие, 1–3 см, полукруглые, с чуть заметным мраморным рисунком; ножки тонкие, белые, ровные, 4–7 см длиной. Целый пучок весит 100–150 г и держится на плотном корневом основании, которое перед готовкой срезают. Кроме коричневой формы есть белая, бунапи, — это та же культура, выведенная в Японии в девяностых, и по вкусу они почти неотличимы.

Вкус у приготовленного шимеджи ореховый, слегка сладковатый, с мягкой грибной глубиной; ножки остаются хрустящими даже после обжарки, и за это его особенно ценят. А вот в сыром виде гриб отчётливо горчит — и это первое, что нужно знать о нём, прежде чем открывать упаковку.

Пищевая ценность шимеджи

В 100 г свежих шимеджи 26 ккал, белка 2,7 г, жира 0,5 г, углеводов 4,8 г, из которых 3 г — пищевые волокна, 12 % суточной нормы. Воды 91,1 г — второй показатель среди грибов каталога после шампиньона, гликемический индекс 15. Целая упаковка в 150 г укладывается в 39 ккал.

Сильная сторона состава — витамины группы B, и сразу по трём строкам шимеджи в категории первый: тиамин 0,15 мг, биотин 8,7 мкг (17 % нормы) и витамин B12 0,1 мкг. Последний — редкость для гриба, хотя закрывает всего 3 % нормы и источником B12 не служит. Ниацина 6,1 мг (38 % нормы), пантотеновой кислоты 0,81 мг (16 %), калия 370 мг (15 %), фосфора 96 мг (14 %), молибдена 6 мкг — тоже больше, чем у других грибов каталога. Витамина C в шимеджи нет вовсе. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ шимеджи.

В каком виде продаётся шимеджи

Формы у шимеджи почти нет: гриб продаётся свежим пучком, всё остальное — редкость.

Сезон и где растёт

Сезона у шимеджи нет: гриб культивируемый и в продаже круглый год. Основные производители — Япония, Китай и Корея, но и российские грибные хозяйства его выращивают, поэтому в крупных городах пучок с мраморными шляпками лежит в отделе овощей рядом с шампиньонами и вёшенкой.

В дикой природе шимеджи встречается в Восточной Азии и на севере Европы — на пнях и валежнике лиственных деревьев, чаще всего бука, отсюда и имя. В российских лесах его искать бесполезно.

Шимеджи в кулинарии

Готовят шимеджи быстро: пучок разбирают руками, срезают плотное основание и отправляют на разогретую сковороду — трёх-четырёх минут достаточно, чтобы ушла горечь и грибы подрумянились. Отваривать заранее не нужно. Классические места применения — мисо-суп, набэ, жарка в воке с соевым соусом, паста со сливками, омлет и гарнир к рыбе.

Сочетается шимеджи со сливочным маслом, чесноком, соевым соусом, зелёным луком и сливками. Из соседей по каталогу ближе всего к нему эринги: тоже азиатский культивируемый гриб с плотной текстурой, только крупный и с ножкой вместо пучка.

История и происхождение

В Японии есть старая поговорка: «аромат — у мацутакэ, вкус — у симэдзи». Только относится она не к нашему грибу, а к хон-симэдзи (Lyophyllum shimeji) — дикому виду, который до сих пор почти не поддаётся культивированию и стоит дорого. Промышленно выращивать научились как раз буна-симэдзи, и он унаследовал у знаменитого тёзки имя, а заодно и репутацию.

Массовое производство началось в Японии в семидесятых годах, вместе с технологией опилочных блоков, и за несколько десятилетий шимеджи стал одним из самых массовых грибов страны. В Россию он пришёл поздно, вместе с азиатской кухней, и до сих пор воспринимается как экзотика — хотя лежит на полке рядом с шампиньонами и стоит немногим дороже.