Скир
Что такое скир
Скир — исландский кисломолочный продукт из обезжиренного молока: плотный, ложечный, белого цвета, с мягкой кислинкой и почти без запаха. По российской маркировке он идёт как «продукт кисломолочный», по исландской традиции — как свежий сыр, и обе формулировки верны.
Технология сырная: молоко сквашивают термофильными культурами, добавляют молокосвёртывающий фермент, а потом отцеживают сыворотку. На килограмм готового скира уходит около четырёх литров молока — отсюда и высокая концентрация белка, 11,5 г на 100 г.
На полке его чаще всего подписывают «исландский скир», и это не маркетинг: продукт действительно исландский, а не ирландский, как его нередко называют по ошибке. Пишут и латиницей — skyr.
Чем скир отличается от йогурта и творога
От йогурта — отцеживанием. Йогурт оставляют как есть, скир лишают сыворотки, и белка в нём становится втрое больше при почти нулевом жире: 11,5 г против обычных для йогурта трёх с половиной. Загустители при этом не нужны — плотность даёт сам белок.
От творога — закваской и текстурой. Творог получают кислотным свёртыванием, у него зернистая структура и заметная жирность; скир сквашивают термофильными культурами с ферментом, и он остаётся гладким и почти обезжиренным. Кальция в твороге при этом больше — 164 мг против 100 мг.
Виды скира
Различают по жирности и по наличию добавок — от классического обезжиренного до питьевых версий.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Натуральный, 0,2 % | Классика: только обезжиренное молоко и закваска, без сахара. Самый плотный и кислый. |
| 1,5–2 % жирности | Мягче на вкус за счёт возвращённого жира; белок при этом остаётся прежним. |
| С наполнителями | Печёное яблоко, ягоды, манго, шоколад — вместе с ними приходит добавленный сахар. |
| Питьевой | Разведённый до консистенции напитка; белка на 100 г меньше, чем в ложечном. |
| С пониженным содержанием углеводов | Линейки на подсластителях вместо сахара — при том же белке углеводов меньше. |
Как производят скир
Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают и вносят термофильную закваску вместе с небольшим количеством молокосвёртывающего фермента. Сквашивание идёт несколько часов, до плотного сгустка.
Дальше главный шаг — отцеживание. Сгусток освобождают от сыворотки в мешках или на сепараторах, пока продукт не станет ложечным; уходит примерно три четверти исходного объёма. Традиционно исландцы использовали для закваски немного готового скира из прошлой партии, и такая непрерывная цепочка в некоторых хозяйствах тянется столетиями.
Как едят скир
В Исландии его традиционно едят с молоком или сливками и сахаром — иначе натуральный скир кажется слишком кислым и плотным. Привычнее нам вариант проще: ложкой из стаканчика, с ягодами, мёдом или ореховой пастой.
На кухне скир работает как густой йогурт без жира: основа для соусов, заправок и завтраков, замена сметане в выпечке, база для чизкейков и смузи. Одно ограничение — нагрев: белка много, жира почти нет, и при кипячении продукт сворачивается хлопьями.
История и происхождение
Скир привезли в Исландию скандинавские переселенцы больше тысячи лет назад, и там он сохранился, тогда как в самой Скандинавии почти исчез. В условиях, где зерно не росло, а скот был основой хозяйства, продукт из молока с долгим сроком хранения оказался незаменим — его упоминают уже средневековые саги.
До XX века скир делали в каждом хозяйстве, а в промышленное производство он вышел уже в новое время. Мировая известность пришла к нему в 2010-х вместе с модой на белковые продукты: сначала в Северной Европе и США, затем и в России, где он появился на полках под маркировкой «исландский скир».
Что стоит знать о скире
Исландский кисломолочный продукт из обезжиренного молока: плотный, ложечный, с мягкой кислинкой. Технология у него сырная — молоко сквашивают и отцеживают сыворотку, поэтому на 100 г приходится 11,5 г белка при 0,25 г жира и 61 ккал.
Исландский. Ирландия к нему отношения не имеет — это распространённая ошибка, вызванная похожестью названий стран. Скир привезли в Исландию скандинавские переселенцы более тысячи лет назад, и там он сохранился как национальный продукт.
Отцеживанием. Йогурт оставляют как есть, а скир лишают сыворотки, и белка в нём становится втрое больше — 11,5 г на 100 г — при почти нулевом жире. Густоту скиру даёт белок, а не крахмал и желатин, которыми загущают дешёвые йогурты.
Формально ни то ни другое: по российской маркировке это «продукт кисломолочный», по исландской традиции — свежий сыр. От творога его отличают закваска и гладкая текстура, от йогурта — отцеживание и втрое большее количество белка.
Натуральный — плотный, некислый в резком смысле, но с ощутимой кислинкой и почти без аромата; консистенция такая, что ложка стоит. В Исландии его традиционно едят с молоком и сахаром именно поэтому. Версии с наполнителями заметно мягче и слаще.
Около четырёх литров на килограмм готового продукта — при отцеживании уходит примерно три четверти исходного объёма в виде сыворотки. Отсюда и концентрация белка, и цена, которая обычно выше, чем у йогурта того же веса.
Комментарии