Как выбрать и хранить сорго

Как выбрать сорго

Цвет зерна у сорго говорит о вкусе и об усвоении железа. Пищевые сорта светлые: белые, кремовые, бледно-жёлтые. Тёмное красно-коричневое зерно богато танинами, вяжет во рту и хуже отдаёт железо; в рознице оно встречается редко, но проверить не помешает.

Само зерно мелкое, круглое, размером с крупную дробинку. Оно должно быть сухим, ровным, без сора, потемневших и растрескавшихся частиц. Мучная пыль на дне пачки говорит о повреждении зерна при перевозке.

Кроме крупы в продаже бывают сорговая мука, хлопья и зерно для попкорна — мелкое сорго лопается при нагреве не хуже кукурузы. Это разные продукты под одним названием, и заменять один другим в рецепте не стоит.

Как хранить сорго

Цельное зерно хранится 10–12 месяцев в банке с плотной крышкой, в сухом тёмном шкафу. Жира в сорго 3,46 г на 100 г — больше, чем у пшеничных круп, поэтому срок у него короче, чем у полбы или ржи, но заметно длиннее, чем у овсяных хлопьев.

Отдельного внимания требует влажность: воды в зерне 12,4 г на 100 г — чуть выше, чем у большинства круп категории. В сырой кухне или рядом с плитой такое зерно скорее слежится и заплесневеет, поэтому место для банки выбирают сухое.

Сорговая мука хранится меньше — 3–6 месяцев: мелют зерно целиком, вместе с зародышем, и его жир быстро окисляется. Лучше держать её в холодильнике.

Как готовить, чтобы зерно раскрылось

Цельное сорго варят 50–60 минут в большом объёме воды. Замачивание на несколько часов сокращает время примерно на треть и одновременно смягчает действие фитатов и танинов.

Готовое зерно остаётся упругим и не слипается, поэтому его удобно варить впрок и хранить в холодильнике 3–4 дня или морозить порциями — в салат оно идёт даже лучше, чем горячим гарниром.

Сколько сорго уместно за раз — в разделе Норма в день, а кому оно не подходит — в разделе Польза и вред. Полная карточка продукта — страница о сорго.