Белая спаржа
Что такое белая спаржа
Белая спаржа — это молодые побеги того же растения Asparagus officinalis из семейства Спаржевых, что и зелёная спаржа. Разница не в сорте, а в способе выращивания: грядки засыпают высокими валами земли, и побеги растут в темноте, не накапливая хлорофилла. Срезают их, как только головка покажется у поверхности.
В меню и на упаковках белую спаржу называют ещё белым аспарагусом. В Германии, Франции и Нидерландах её ждут каждую весну: «спаржевый сезон» там — событие, почти праздник, со своими ресторанными меню и ярмарками.
Как выглядит и какая на вкус белая спаржа
Побеги толстые, гладкие, цвета слоновой кости, с плотной округлой головкой, иногда с розоватым или фиолетовым кончиком. Кожица у них плотная и горьковатая, мякоть под ней сочная и нежная.
Вкус мягче и тоньше, чем у зелёной спаржи: сладковатый, с лёгкой горчинкой и ореховой ноткой, без травянистости. После варки белая спаржа становится нежной, почти тающей.
Как готовят белую спаржу
Белую спаржу обязательно чистят: кожицу снимают овощечисткой от головки к основанию, отступив 2–3 см от верхушки, а жёсткие концы срезают на 1–2 см. Классика — варка в подсоленной воде с щепоткой сахара и кусочком сливочного масла до мягкости, обычно 10–15 минут в зависимости от толщины. Её также готовят на пару и запекают.
Очистки не выбрасывают — на них варят ароматный бульон для крем-супа из спаржи. Сырой белую спаржу едят редко: только самые нежные верхушки, тонко нарезанные в салат.
История и происхождение белой спаржи
Спаржу ели ещё в Древнем Египте и Риме, а белую, «отбелённую» под землёй, начали выращивать в Европе в XVII–XVIII веках — при французском дворе её называли «королевским овощем». Сегодня главный её край — Германия, где за сезон съедают больше, чем любой другой овощ этого времени года.
Сезон и где растёт белая спаржа
Сезон белой спаржи короткий: с апреля по июнь, в Германии его традиционно завершают 24 июня. В России её выращивают немного, в основном на юге, а в магазинах чаще встречается привозная — из Германии, Нидерландов, Перу и Китая. Вне сезона выручает консервированная спаржа.
Виды и формы белой спаржи
Кроме свежих побегов, белая спаржа продаётся в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Сезонные побеги для варки, запекания и крем-супа |
| Консервированная | Очищенные побеги в заливке — для салатов, закусок и вне сезона |
| Маринованная | Побеги в уксусном маринаде — закуска |
| Замороженная | Очищенные бланшированные побеги для супов и запеканок |
| Фиолетовая | Побеги, успевшие увидеть свет, или особые сорта — слаще и чуть горьковатее |
Состав белой спаржи: витамины и микроэлементы
Белая спаржа — лёгкий водянистый овощ. Из витаминов в ней выделяются фолаты и витамин C, из минералов — калий и фосфор. Каротиноидов и хлорофилла в белых побегах почти нет — этим она отличается от зелёной.
Белая спаржа в кулинарии
Классическая подача — отварная белая спаржа с голландским соусом или растопленным сливочным маслом, молодым картофелем и ветчиной. Её запекают с сыром и сухарями, заворачивают в бекон, варят из неё крем-суп, добавляют в ризотто, омлеты и салаты с яйцом и зеленью.
Белая спаржа сочетается со сливочным маслом, яйцом, ветчиной, лососем, креветками, молодым картофелем, лимоном, петрушкой, шнитт-луком и белым вином.
Что стоит знать о белой спарже
Это одно растение, но выращенное по-разному. Белая растёт под слоем земли без света, поэтому в ней нет хлорофилла; она толще, нежнее и слаще, но её обязательно чистят от горьковатой кожицы. Зелёная растёт на солнце, ароматнее, плотнее, богаче каротиноидами и почти не требует чистки. Готовят их похоже, но белую варят немного дольше.
Нет. Белая спаржа — настоящий овощ, побеги растения Asparagus officinalis. «Соевая спаржа», или фучжу, — это пенка, снятая с кипящего соевого молока и высушенная; к растению спаржи она отношения не имеет, а название получила за внешнее сходство сушёных палочек. Готовят и едят их совершенно по-разному.
Потому что растёт в темноте. Грядки засыпают высокими валами земли, и побеги пробиваются вверх, не видя света, поэтому в них не образуется зелёный пигмент хлорофилл. Срезают спаржу, как только головка покажется у поверхности. Если побег успел выглянуть, кончик становится розовым или фиолетовым.
Да, обязательно. Кожица у белой спаржи плотная, волокнистая и горьковатая. Её снимают овощечисткой от головки к основанию, отступив 2–3 см от верхушки, а жёсткий нижний конец срезают на 1–2 см. Очистки можно не выбрасывать: на них варят бульон для супа или соуса к той же спарже.
Комментарии