Зелёная спаржа
Что такое зелёная спаржа
Зелёная спаржа, или аспарагус, — молодые побеги многолетнего растения Asparagus officinalis из семейства Спаржевых. Их срезают весной, пока они нежные и не успели разрастись в ажурный куст. На одном месте спаржа живёт и даёт урожай 15–20 лет, каждый год выпуская новые побеги от мощного корневища.
Соевая спаржа, или фучжу, к этому овощу отношения не имеет: это высушенная плёнка соевого молока. Не стоит путать спаржу и со стручковой фасолью, которую иногда называют спаржевой.
Как выглядит и какая на вкус спаржа
Побег — прямой сочный стебель длиной 15–25 см с плотной чешуйчатой верхушкой. Цвет ярко-зелёный, у верхушки иногда с фиолетовым оттенком; стебли бывают тонкими, как карандаш, и толщиной в палец.
Вкус свежий, травянисто-сладковатый, с ореховой ноткой и лёгкой горчинкой — его иногда сравнивают с молодым горошком и брокколи. Правильно приготовленная спаржа остаётся слегка хрустящей.
Как едят спаржу и с чем её подают
Спаржу едят целиком, кроме жёсткого низа стебля: его отламывают или срезают. Зелёную спаржу обычно не чистят, толстые побеги можно слегка зачистить овощечисткой снизу. Готовят её быстро — 3–5 минут в кипятке или на пару, на гриле, на сковороде, в духовке, — а тонкие молодые побеги едят и сырыми, нарезав лентами в салат.
Спаржу подают как отдельную закуску или гарнир — с растопленным сливочным маслом, лимоном, пармезаном, яйцом пашот или голландским соусом. Она хорошо идёт к рыбе, курице, ветчине и в пасту, ризотто, омлеты.
История и происхождение спаржи
Спаржу как овощ и лекарственное растение знали в Древнем Египте, Греции и Риме — римляне ценили её весенние побеги и даже сушили их впрок. В Средние века культура распространилась по Европе и долго оставалась деликатесом знати; во Франции и Германии до сих пор отмечают сезон спаржи как праздник.
Сезон и где растёт спаржа
Спаржа — один из самых ранних весенних овощей: местный сезон короткий, с конца апреля по июнь. Побеги срезают вручную почти каждый день, пока они молодые. В России спаржу выращивают на юге и в средней полосе, а вне сезона продаётся привозная — поэтому свежая спаржа есть почти круглый год.
Зелёная, белая и фиолетовая спаржа
Цвет спаржи зависит от сорта и способа выращивания.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Зелёная | Растёт на солнце и накапливает хлорофилл; ароматная, чуть плотнее, не требует чистки |
| Белая | Та же спаржа, выращенная под слоем земли без света; нежнее и мягче, перед готовкой её обязательно чистят |
| Фиолетовая | Сорта с антоциановой окраской, слаще зелёной, хороша сырой; при варке частично зеленеет |
| Замороженная | Бланшированные побеги для супов, омлетов и гарниров вне сезона |
| Консервированная | Стебли в банке — для салатов и закусок |
Состав спаржи: витамины и микроэлементы
Спаржа — лёгкий овощ, 20 ккал на 100 г, с заметным для овоща количеством белка. В ней много витамина K, есть фолаты, тиамин, рибофлавин и витамин E. Из минералов выделяются медь и железо, а по российским справочникам — кремний и йод. Своё название спаржа подарила аминокислоте аспарагину, которую впервые выделили именно из неё.
Спаржа в кулинарии
Классика — спаржа с голландским соусом, спаржа в беконе, запечённая с пармезаном, спаржа с яйцом пашот, весенние ризотто и паста со спаржей. Тонкие побеги добавляют в омлеты и тёплые салаты, толстые жарят на гриле целиком.
Спаржа дружит со сливочным и оливковым маслом, яйцами, пармезаном, лимоном, ветчиной, лососем, молодым картофелем, горошком и мятой.
Что стоит знать о спарже зелёной
Это одно растение, разница в выращивании. Белую спаржу укрывают землёй, и без света она не зеленеет, оставаясь нежнее, слаще и с более толстой кожицей, которую обязательно чистят. Зелёная растёт на солнце, ароматнее, плотнее, быстрее готовится и богаче каротином и витамином K. У белой спаржи на сайте своя карточка с отдельными цифрами.
Нет. Спаржа — молодые побеги многолетнего растения, овощ с 20 ккал на 100 г. Фучжу, или «корейская спаржа», — высушенная плёнка с поверхности кипячёного соевого молока: это белковый продукт, в сухом виде в нём больше 400 ккал на 100 г. Общего у них только название, которое закрепилось из-за похожей вытянутой формы.
Обычно нет: достаточно отломить жёсткое основание стебля — побег сам ломается там, где заканчивается волокнистая часть. Толстые побеги можно слегка зачистить в нижней трети овощечисткой, чтобы они готовились равномерно. Тонкую молодую спаржу не чистят вовсе. Белую спаржу, наоборот, чистят обязательно, почти до самой головки.
Да, молодые тонкие побеги едят сырыми — нарезанными овощечисткой тонкими лентами в салат с лимоном, оливковым маслом и сыром. В сырой спарже лучше сохраняются фолаты и витамин C. Толстую спаржу лучше коротко отварить, приготовить на пару или запечь: 3–5 минут достаточно, чтобы она осталась хрустящей.
Да, это отдельные сорта с антоциановой окраской — теми же пигментами, что у краснокочанной капусты и черники. Они слаще и нежнее зелёной спаржи, в них меньше волокон, поэтому фиолетовую спаржу часто едят сырой. При варке пигменты частично разрушаются, и побеги зеленеют, так что для красоты её лучше готовить коротко.
Комментарии