Спаржа зелёная
Что такое зелёная спаржа
Зелёная спаржа — это молодые побеги растения Asparagus officinalis из семейства Спаржевые. В пищу идут нежные ростки, которые срезают весной, пока они не успели огрубеть и пойти в ветвистый куст.
Это многолетняя культура: на одном месте спаржа растёт и плодоносит до 15–20 лет, ежегодно выпуская новые побеги от мощного корневища. Зелёный цвет ростки получают, развиваясь на солнце и накапливая хлорофилл.
Как выглядит и какая на вкус
Побег представляет собой прямой сочный стебель 15–25 см длиной с плотной чешуйчатой верхушкой-головкой. Цвет насыщенно-зелёный, иногда с фиолетовым оттенком у головки; стебли бывают тонкими, как карандаш, и толстыми.
Вкус свежий, травянисто-сладковатый, с ореховой ноткой и лёгкой горчинкой. Молодые тонкие побеги нежнее и слаще, а правильно приготовленная спаржа остаётся слегка хрустящей и сочной.
Виды и разновидности
Спаржа встречается в нескольких видах и формах, которые различаются цветом, обработкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая зелёная | Сезонные побеги. Готовят на пару, гриле, обжаривают и запекают. |
| Белая | Та же спаржа без света, нежнее и мягче. Перед готовкой её чистят. |
| Фиолетовая | Сорта с антоциановой окраской, слаще зелёной. Хороша и сырой. |
| Замороженная | Побеги в заморозке для гарниров и горячих блюд вне сезона. |
| Консервированная | Стебли в банке или маринаде. Идут в салаты и закуски. |
Сезон и где растёт
Зелёная спаржа — один из самых ранних весенних овощей: её сезон в России короткий, с конца апреля по июнь. Свежие побеги срезают вручную каждый день, пока они молодые, поэтому спаржу считают сезонным деликатесом.
В России её выращивают на юге и в средней полосе, а вне сезона прилавки заполняет импорт из Перу, Мексики и стран Европы, благодаря чему свежая спаржа доступна почти круглый год.
Зелёная спаржа в кулинарии
Зелёную спаржу готовят быстро, чтобы сохранить хруст и цвет: бланшируют, готовят на пару, обжаривают, запекают и жарят на гриле. Её подают как самостоятельный гарнир с оливковым маслом и лимоном, заворачивают в бекон, кладут в омлеты, пасту, ризотто и тёплые салаты.
Спаржа хорошо сочетается со сливочным маслом, яйцом, пармезаном, голландским соусом, лимоном и рыбой. Тонкие молодые побеги можно есть даже сырыми в салатах, а классическая подача — с яйцом пашот и обжаренными стеблями.
История и происхождение
Спаржу как овощ и лекарственное растение знали ещё в Древнем Египте, Греции и Риме, где её особенно ценили за нежные весенние побеги. В Средние века культура распространилась по Европе и долго считалась деликатесом для знати, а сегодня её выращивают по всему миру.
Что стоит знать о спарже зелёной
Это один и тот же овощ, разница только в выращивании. Белую спаржу окучивают землёй, и без света она не зеленеет, оставаясь нежной и мягкой. Зелёная растёт на солнце, накапливает хлорофилл, поэтому она ярче, ароматнее и чуть плотнее.
Нет, это совершенно разные продукты. Настоящая спаржа — это побеги растения. Соевая спаржа, или фучжу, — это высушенная плёнка с поверхности соевого молока и к овощу спарже отношения не имеет.
Обычно нет: в отличие от белой, зелёную спаржу чистить не требуется. Достаточно отломить или срезать жёсткое нижнее основание стебля — оно само ломается в месте, где побег становится грубым.
Вкус свежий, травянисто-сладковатый, с лёгкой ореховой и слегка горчинкой ноткой. Молодые тонкие побеги нежнее и слаще, а текстура у правильно приготовленной спаржи остаётся хрустящей.
Да, существует и фиолетовая спаржа — отдельные сорта с антоциановой окраской побегов. Она слаще зелёной, но при варке фиолетовый цвет частично переходит в зелёный.
Комментарии