Свиные уши
Что такое свиные уши
Свиные уши, или свиные ушки, — субпродукт из хряща, покрытого кожей с тонкой прослойкой жира. Мяса в них почти нет. После долгой варки хрящ становится упругим и хрустящим, а кожа — мягкой, и уши превращаются в закуску с необычной текстурой. В каталоге уши входят в раздел субпродукты.
Свиные уши любят в русской, корейской и китайской кухне: их кладут в холодец для крепости, маринуют по-корейски с морковью, коптят, жарят соломкой, запекают с чесноком и соевым соусом. По составу они ближе к хрящу, чем к свинине: много коллагена, мало витаминов.
Едят ли свиные уши
Да, свиные уши — съедобный субпродукт, который продают в мясных отделах и на рынках. Их едят только после тщательной чистки и долгой варки: сырые уши жёсткие и небезопасны, как любая сырая свинина. Готовые уши бывают отварными, копчёными и варено-копчёными — последние продают как закуску к пиву.
Сколько варить свиные уши
Очищенные уши кладут в кипящую воду и варят на слабом огне 2–3 часа, пока хрящ не станет мягким, но упругим. Солят в конце, для аромата добавляют лук, лавровый лист и перец. Для холодца уши варят вместе с ножками и рулькой 5–6 часов — они отдают бульону желатин.
| Блюдо | Сколько варить | Что дальше |
|---|---|---|
| Уши по-корейски | 1,5–2 часа | Нарезать соломкой, мариновать с морковью 6–12 часов |
| Отварные уши | 2–3 часа | Подавать с хреном или горчицей |
| Холодец | 5–6 часов | Вместе с ножками и рулькой |
| Запечённые уши | 2 часа варки + 20 минут | Запечь при 200 °C с соусом |
Состав свиных ушей: витамины и микроэлементы
Свиные уши — жирный продукт с большим количеством коллагенового белка. Витаминов в них мало, из минералов выделяются натрий и железо.
Коротко о свиных ушах: подробности, путаница, факты
Очищенные уши варят 1,5–2 часа до мягкости, остужают и режут тонкой соломкой. Затем смешивают с тёртой морковью, чесноком, кориандром, красным перцем, соевым соусом и уксусом, заливают горячим маслом и маринуют в холодильнике 6–12 часов. Закуска хранится до 5 дней. Подают закуску холодной.
Хрящ и кожа ушей богаты коллагеном, который при долгой варке превращается в желатин. Поэтому холодец с ушами застывает крепко без покупного желатина. Сами уши после варки нарезают и раскладывают в формы вместе с мясом — они дают холодцу хрустящие кусочки.
Нет. Сырые уши жёсткие и небезопасны: как любая сырая свинина, они могут переносить паразитов и бактерии. Уши едят только после долгой варки — 2–3 часа — или в копчёном и варено-копчёном виде, который прошёл промышленную обработку. Копчёные уши перед едой не варят, их едят как готовую закуску.
Скорее всего, их не доварили: хрящу нужно 2–3 часа на слабом огне, а крупным ушам от взрослых свиней — дольше. Готовые уши легко прокалываются вилкой, хрящ упругий, но не деревянный. Если уши нужны для хрустящей закуски, их не переваривают, иначе хрящ станет мягким.
Комментарии