Фета
Что такое фета
Фета — греческий рассольный сыр из овечьего молока или его смеси с козьим. С 2002 года название защищено в Евросоюзе: фетой можно называть только сыр из Греции, сделанный по традиционной технологии. Похожие сыры из коровьего молока продают как «сыр типа фета» или «фетакса».
Ближайшие родственники феты — балканские и восточноевропейские рассольные сыры, прежде всего брынза. О других сырах из овечьего молока — на странице овечий сыр.
Как выглядит и какой на вкус фета
Фета продаётся брусками в рассоле или в вакуумной упаковке. Она белоснежная, без корки, с мелкими пустотами; режется, но на срезе слегка крошится. Вкус солёный, кисломолочный, с пикантной ноткой овечьего молока; выдержанная фета острее и плотнее, молодая — мягче и сливочнее.
Виды феты
- Мягкая. Молодая, сливочная, легко крошится.
- Твёрдая. Дольше зреет, плотнее, острее и солонее.
- Бочковая. Зреет в деревянных бочках и считается самой ароматной.
- «Сыр типа фета». Из коровьего молока, мягче по вкусу; к защищённой фете не относится.
Как делают фету
Овечье молоко, иногда с добавлением до 30 % козьего, сквашивают и сворачивают сычужным ферментом. Сгусток разрезают, выкладывают в формы, чтобы стекла сыворотка, режут на бруски и солят сухой солью. Затем фету перекладывают в бочки или банки с рассолом, где она зреет не меньше двух месяцев.
Фета в кулинарии
Главное блюдо с фетой — греческий салат из помидоров, огурцов, перца, лука и маслин, где сыр кладут цельным ломтём или крошат. Фету запекают в фольге с помидорами и травами, кладут в пироги со шпинатом — спанакопиту, в омлеты и запеканки, в пасту с запечёнными томатами. Её подают с арбузом, мёдом и оливками.
Состав феты: витамины и минералы
Фета — лёгкий для сыра продукт: 265 ккал, 14,21 г белка и 21,49 г жира на 100 г. По рибофлавину и пиридоксину она первая среди сыров каталога, в ней много витамина B12. Из минералов больше всего натрия из рассола, а ещё кальций и фосфор.
Кому фета полезна и кому из-за соли её стоит ограничить — в разделе Польза и вред, сколько её есть за день — в разделе Норма в день.
История феты
Рассольный сыр из овечьего молока греческие пастухи делали ещё в античности — сыр в пещере циклопа описан в «Одиссее» Гомера. Само слово «фета», «ломоть», появилось позже, в XVII веке, из-за привычки резать сыр пластами для укладки в бочки. В 2002 году Евросоюз закрепил название за греческим сыром, после долгого спора с Данией и Германией, которые тоже производили «фету» из коровьего молока.
Что стоит знать о фете
Настоящую фету делают из овечьего молока или смеси овечьего с козьим, где козьего не больше 30 %. Коровье молоко в классической фете не используют. Сыры из коровьего молока продают как «сыр типа фета» или «фетакса» — они мягче по вкусу, и их состав может сильно отличаться от оригинала.
Фету в салатах заменяют брынзой, адыгейским сыром или сыром «типа фета». Брынза ближе всего по вкусу и солёности, адыгейский сыр мягче и менее солёный. Для запекания подходят брынза и халлуми. Если заменитель слишком солёный, его вымачивают в воде или молоке.
Фета — мягкий рассольный сыр с высокой влажностью и нежной структурой, поэтому на срезе она крошится — это нормальное свойство хорошей феты. Сильнее крошится фета, которую хранили без рассола или замораживали. Для салата её режут острым ножом, смоченным в воде, а для начинки специально крошат.
Да, фета хорошо запекается: она не растекается, а становится мягкой и сливочной. Её запекают в фольге с помидорами, перцем, оливками и травами, кладут в пироги со шпинатом и в пасту с запечёнными томатами. Для запекания лучше брать фету без вымачивания — в горячем блюде соль ощущается слабее.
Фету едят в греческом салате с помидорами, огурцами, перцем, луком и маслинами, с арбузом и мятой, с мёдом и орехами. Её подают с хлебом и оливковым маслом, запекают с овощами, кладут в пироги, омлеты и пасту. Овощи и фрукты хорошо уравновешивают солёность феты.
Комментарии