Сыр тофу
Что такое сыр тофу
Сыр тофу — соевый творог: его делают из соевого молока так же, как творог из коровьего, — створаживают, отделяют сыворотку и прессуют в бруски. Называют его и просто тофу. Это не молочный сыр: в тофу нет молочного белка и лактозы, а сходство с сыром — в технологии и в том, как его режут и готовят. Родина тофу — Китай, оттуда он пришёл в Японию, Корею и страны Юго-Восточной Азии.
Сырьё тофу — соя. Из тех же бобов делают соевое молоко, соевый соус и ферментированные продукты — мисо и темпе.
Как выглядит и какой на вкус тофу
Тофу продаётся белыми или кремовыми брусками в воде. Вкус у него нейтральный, чуть бобовый, без солёности; текстура — от упругой, как у плотного творожного сыра, до нежной, как у заварного крема. Собственного яркого вкуса у тофу нет, зато он хорошо впитывает соусы, специи и маринады.
Виды тофу
- Плотный (твёрдый). Отпрессован сильнее всех, держит форму при жарке и запекании. Именно его состав разобран на подстраницах.
- Мягкий. Содержит больше воды, подходит для супов, соусов и запеканок.
- Шёлковый. Не прессуется: соевое молоко сворачивают прямо в упаковке, получается нежная масса для десертов, кремов и смузи.
- Копчёный и маринованный. Готовые закуски с ароматом дыма или специй, но с солью и сахаром из маринада.
- Жареный. Обжаренные в масле кубики или пластины с корочкой, калорийнее сырого.
Как делают тофу
Соевые бобы замачивают, перемалывают с водой и кипятят, затем отжимают соевое молоко. В горячее молоко добавляют коагулянт — сульфат кальция, хлорид кальция или нигари (хлорид магния из морской воды), — и оно сворачивается в хлопья. Хлопья отделяют от сыворотки, выкладывают в формы и прессуют. От коагулянта зависит и вкус, и минеральный состав: тофу на соли кальция богаче кальцием.
Тофу в кулинарии
Плотный тофу жарят кубиками до корочки, запекают, маринуют в соевом соусе с имбирём и чесноком, добавляют в салаты, лапшу, рагу и шашлык из овощей. Мягкий кладут в суп мисо и азиатские супы, шёлковый взбивают в смузи, соусы и десерты — он заменяет сливки и яйца в веганской кухне. Раскрошенный тофу с куркумой напоминает яичницу-болтунью.
Состав тофу: витамины и минералы
Тофу — белковый продукт с умеренной калорийностью: 144 ккал и 17,27 г белка на 100 г. Главное в его минеральном составе — кальций из коагулянта, а ещё марганец, медь, селен, железо и магний; натрия почти нет. Витамины — только группы B, заметнее всего тиамин.
Кому тофу особенно полезен и кому его стоит ограничить — в разделе Польза и вред, сколько его есть за день — в разделе Норма в день.
История тофу
По преданию, тофу изобрели в Китае больше двух тысяч лет назад, при династии Хань. Вместе с буддийскими монахами, не евшими мяса, он попал в Японию и Корею, где появились свои сорта — шёлковый тофу, жареный абураагэ. В Европу и Америку тофу пришёл в XX веке вместе с интересом к вегетарианской кухне, а сейчас его продают в обычных супермаркетах.
Что стоит знать о сыре тофу
Тофу делают из соевых бобов, воды и коагулянта. Бобы замачивают, перемалывают, кипятят и отжимают соевое молоко, а потом сворачивают его сульфатом или хлоридом кальция либо нигари — хлоридом магния. Получившиеся хлопья прессуют в бруски. Молока животных в тофу нет, поэтому он подходит веганам и людям с непереносимостью лактозы.
Из-за технологии: соевое молоко створаживают, отделяют сыворотку и прессуют массу — так же делают творог и мягкие сыры. Поэтому тофу называют соевым творогом или сыром тофу. По составу он молочному сыру не родственник: в нём нет молочного белка, лактозы и холестерина, а белок растительный.
Нейтральный, слегка бобовый и почти несолёный. Сам по себе тофу пресный, зато отлично впитывает маринады, соусы и специи, поэтому вкус блюда задаёт то, с чем его готовят. Плотный тофу упругий, как молодой сыр, шёлковый — нежный, как заварной крем. Копчёный тофу имеет выраженный аромат дыма.
Плотный тофу жарят кубиками с соевым соусом и овощами, запекают, добавляют в салаты, лапшу и рагу. Мягкий кладут в суп мисо, шёлковый взбивают в смузи, соусы, кремы и чизкейки без выпечки. Раскрошенный тофу с куркумой и луком напоминает яичницу-болтунью. Перед жаркой брусок стоит отжать от лишней воды.
Тофу делают из соевого молока, которое створаживают и прессуют, а темпе — из цельных соевых бобов, ферментированных плесневым грибом. Поэтому темпе плотнее, с ореховым вкусом и видимыми бобами, в нём есть клетчатка бобов и продукты брожения. Тофу нежнее и нейтральнее по вкусу, его проще встроить в любое блюдо.
Комментарии