Топлёное масло (гхи)

Что такое топлёное масло (гхи)

Топлёное масло — молочный жир, который получают из сливочного масла долгим нагреванием: вода выпаривается, а белки молока сворачиваются в хлопья и отделяются. Остаётся почти чистый жир — по ГОСТу не меньше 99 %. Индийский вариант топлёного масла называют гхи, реже пишут «ги» или «масло гхи»; в магазинах встречаются все эти названия, и речь идёт об одном классе продукта.

Слово «гхи» пришло из санскрита: так в Древней Индии называли очищенное коровье масло. У нас продукт веками знали как топлёное, или русское, масло.

Топление убирает из масла всё, кроме жира. Вместе с водой уходит молочный сахар, вместе с осадком — казеин, поэтому топлёное масло не горит на сковороде так быстро, как сливочное, и долго хранится даже без холодильника.

Чем гхи отличается от топлёного и сливочного масла

От сливочного масла топлёное отличается составом: в сливочном есть заметная доля воды, немного белка и лактозы, а топлёное — практически чистый жир. Поэтому сливочное мажут на хлеб и кладут в тесто и соусы, а на топлёном жарят и тушат.

Гхи и русское топлёное масло — близкие родственники, разница в технологии. Русское масло томили при умеренном жаре, в печи, и снимали осадок, поэтому оно светлое, со сливочным вкусом и зернистой структурой. Гхи варят дольше, пока белковый осадок не подрумянится, а потом процеживают: масло выходит темнее, золотисто-янтарным, с ореховым запахом и карамельной ноткой. По составу и калорийности разницы между ними почти нет.

Как выглядит и какое на вкус топлёное масло

В холодильнике топлёное масло плотное, светло-жёлтое или золотистое, часто зернистое, как засахарившийся мёд. При комнатной температуре оно мягкое, а на тёплой сковороде тает в прозрачную янтарную жидкость без пены и брызг.

Вкус насыщеннее, чем у сливочного масла: у русского топлёного — сливочный, со сладковатой нотой топлёного молока, у гхи — ореховый, с лёгкой карамелью от подрумяненного осадка. Свежее масло пахнет приятно и не горчит.

Как делают топлёное масло

Сливочное масло медленно растапливают на слабом огне, в духовке или на водяной бане. Сначала оно пенится — выкипает вода, потом пена оседает, а белок собирается хлопьями на дне и на поверхности. Русское топлёное снимают с огня, когда жир становится прозрачным, гхи держат дольше, до светло-коричневого осадка и орехового запаха. Затем масло процеживают через марлю в сухую банку.

Для домашнего топлёного масла берут сливочное 82,5 % без растительных жиров: из спреда и сливочно-растительной смеси настоящего топлёного масла не получится. Из килограмма сливочного масла выходит чуть больше 800 г топлёного — остальное вода и осадок.

Виды топлёного масла

Топлёное масло различают по технологии и сырью.

Состав топлёного масла: витамины и микроэлементы

Топлёное масло — почти чистый молочный жир, поэтому калорийность у него выше, чем у сливочного. Ценность состава — в жирорастворимых витаминах: ведущий — витамин A, за ним E и K. Минералов в гхи почти нет — они уходят вместе с водой и белком.

Топлёное масло в кулинарии

Главное назначение топлёного масла — жарка. На гхи жарят картошку, котлеты, рыбу, сырники и блины, обжаривают лук и специи: масло не подгорает и не брызгает, а блюдо получает сливочный вкус. Его кладут в кашу и пюре, добавляют в тесто, а зернистое русское топлёное масло мажут и на хлеб.

Заменить топлёное масло сливочным можно в каше, пюре и выпечке, но не при сильной жарке: сливочное начнёт гореть. В обратную сторону гхи заменяет сливочное почти везде, только в тесто его берут чуть меньше, потому что в нём нет воды.

Гхи в аюрведе и индийской кухне

В Индии гхи известен несколько тысяч лет: его упоминают древнейшие тексты — Веды. На гхи обжаривают специи для заправки дала, им заправляют рис, из него делают сладости — халву и ладду. Гхи зажигают в ритуальных светильниках, а в аюрведе он служит основой для травяных смесей и считается одним из самых ценных продуктов.

На Руси топлёное масло было способом сохранить летнее масло до зимы: его перетапливали, держали в погребах в глиняных горшках и пекли на нём блины на Масленицу.