Топлёное молоко

Что такое топлёное молоко

Топлёное молоко — коровье молоко, которое несколько часов выдерживают при 85–99 °C, не доводя до бурного кипения. По техническому регламенту на молочную продукцию томить его положено не меньше трёх часов. За это время молоко меняет цвет на кремово-бежевый и приобретает мягкий карамельный вкус, за который его и любят.

Причина перемен — реакция Майяра: молочный сахар лактоза при долгом нагреве соединяется с белком и даёт коричневатые вещества меланоидины. Те же реакции окрашивают корочку хлеба, жареный кофе и варёную сгущёнку. Заодно часть воды уходит паром, сывороточные белки сворачиваются, а на поверхности собирается румяная пенка.

В народе топлёное молоко называют ещё томлёным — по способу приготовления, а на Украине его знают как пряжене молоко. Из топлёного молока заквашивают ряженку и варенец, поэтому его вкус многим знаком именно по кисломолочным продуктам.

Как выглядит и какое на вкус топлёное молоко

Топлёное молоко кремовое или светло-бежевое, у домашнего из печи цвет бывает гуще, почти карамельный. По густоте оно не отличается от обычного, но кажется бархатистее. Вкус сладковатый, сливочно-ореховый, с узнаваемой ноткой кипячения, а аромат напоминает запечённое молоко.

Домашнее топлёное молоко покрывается плотной коричневой пенкой — её едят отдельно или размешивают в молоке. У магазинного пенки обычно нет: на заводе молоко томят в закрытых ёмкостях при постоянном перемешивании.

Чем топлёное молоко отличается от обычного

Главные различия — в нагреве и вкусе. Обычное пастеризованное молоко греют до 72–76 °C на секунды, топлёное томят часами, поэтому оно кремовое, с карамельной нотой и привкусом кипячения, а обычное молоко остаётся белым и нейтральным.

Меняется и состав, хотя не радикально: топлёное молоко нередко продают жирностью 4–6 %, поэтому оно чуть калорийнее, а лактозы в нём столько же. Микробов после томления не остаётся, поэтому топлёное молоко безопаснее парного.

Как делают топлёное молоко

На заводе молоко нормализуют по жиру, гомогенизируют, чтобы жир не всплывал, нагревают до 95–99 °C и выдерживают в закрытых танках 3–4 часа при медленном перемешивании. Потом молоко охлаждают и разливают в пакеты и бутылки — пастеризованным или ультрапастеризованным.

Дома топлёное молоко по-прежнему получают томлением: в духовке на слабом огне, в мультиварке или в керамическом горшке несколько часов. Чем дольше и жарче томление, тем темнее цвет и сильнее карамельный вкус.

Виды топлёного молока

Топлёное молоко различают по жирности, способу обработки и тому, что из него делают дальше.

Топлёное молоко в кулинарии

На топлёном молоке можно готовить всё, что на обычном, и почти везде оно делает блюдо вкуснее. Каши — манная, рисовая, пшённая, овсяная — получаются с карамельным оттенком, картофельное пюре становится сливочнее, блины и оладьи — румянее. Топлёное молоко кипятят и греют без опаски: оно уже прошло долгий нагрев и не свернётся, если свежее.

Его добавляют в кофе и какао, делают на нём омлет, заварной крем и молочные соусы, заквашивают дома ряженку и йогурт. Из топлёного молока получается нежный творог кремового цвета с лёгким привкусом запечённого.

История топлёного молока

Топлёное молоко — изобретение русской печи. После выпечки хлеба печь долго держала жар, и хозяйки ставили в неё глиняные крынки с молоком, закрывали заслонку и оставляли томиться до утра. Так молоко не пропадало в тёплое время года, а семья получала сытный напиток с пенкой, которую особенно любили дети.

Из того же топлёного молока в деревнях заквашивали ряженку и варенец, поэтому у всех трёх продуктов общий кремовый цвет и привкус запечённого молока. Сегодня печь заменили заводские ёмкости с точной температурой, но принцип остался прежним — долгое томление без бурного кипения.

Состав топлёного молока: витамины и микроэлементы

По составу топлёное молоко близко к обычному: кальций, фосфор и калий на месте, белок полноценный, углеводы — только лактоза. Среди витаминов заметнее всего рибофлавин и витамин A, а тиамина и витамина C после долгого нагрева остаётся меньше.