Зернёный творог
Что такое зернёный творог
Зернёный творог — свежий кисломолочный продукт из отдельных творожных зёрен, залитых подсоленными сливками. Обезжиренное молоко сквашивают, разрезают сгусток на кубики, подваривают их, промывают водой, и уже упругое зерно смешивают со сливками. Отсюда название: крупинки остаются раздельными, а не спрессованы в общую массу.
По техрегламенту это творог, но по технологии он ближе к молодым сырам — та же варка и промывка зерна. В англоязычной традиции его так и называют, cottage cheese, «домашний сыр»; в СССР он был известен как сыр «Домашний».
Встречается под именами зернистый творог, зерновой творог и творожное зерно — это один и тот же продукт. Рядом в рационе стоят обычный творог и греческий йогурт: все трое дают много белка при умеренной калорийности.
Чем зернёный творог отличается от обычного
Отличий три: вода, соль и текстура. Зерно после промывки остаётся влажным — воды в нём 79,79 г на 100 г против 67,8 г у отжатого творога, поэтому и калорий меньше: 98 против 169. Белка тоже меньше — 11,12 г против 18 г.
Второе — соль: промытое зерно пресное, вкус ему возвращают подсоленные сливки, и натрия набирается 315 мг на 100 г против 41 мг у обычного творога. Третье — консистенция: классический творог однородный и суховатый, зернёный распадается на крупинки и не требует сметаны.
Виды зернёного творога
Различают по жирности сливочной заливки и по добавкам — от полностью обезжиренного до сливочного с наполнителями.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Со сливками, 4–5 % | Классический и самый распространённый вариант: зерно в подсоленных сливках. |
| Обезжиренный, 0–2 % | Без заливки или с минимальной, суше и кислее, легче по калориям. |
| Высокой жирности, 7–9 % | Мягкий, выраженно сливочный вкус, заметно калорийнее при том же белке. |
| Мягкий | Зерно мельче и нежнее, по текстуре ближе к обычному творогу. |
| С наполнителями | Сладкие линейки с ягодами и джемом — по сути десерт, а не белковый перекус. |
Как производят зернёный творог
Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают и вносят мезофильную закваску, часто вместе с хлоридом кальция и молокосвёртывающим ферментом. Сгусток разрезают на кубики и медленно нагревают при помешивании — зерно уплотняется и отдаёт сыворотку.
Дальше зерно промывают питьевой водой: она уносит остатки сыворотки и лишнюю кислотность, поэтому продукт получается мягким по вкусу, но пресным. Финальный шаг — заливка сливками с солью и фасовка. Часть производителей термизирует упаковку ради срока годности, и тогда живой закваски в продукте не остаётся.
Как едят зернёный творог
Чаще всего его едят ложкой прямо из упаковки — на завтрак или как перекус. Хорошо сочетается с помидорами, огурцом и зеленью, с оливковым маслом и чёрным перцем; из сладких пар — с ягодами, мёдом и грушей.
На кухне его кладут в салаты вместо феты, намазывают на хлеб, добавляют в омлет и запеканки. В выпечке он ведёт себя иначе, чем обычный творог: зерно не даёт однородной массы, поэтому для сырников его разминают или пробивают блендером.
История и происхождение
Продукт европейского и американского происхождения: cottage cheese веками делали в крестьянских хозяйствах из молока, оставшегося после снятия сливок, — отсюда и «домашний» в названии. Промышленным и массовым он стал в США в первой половине XX века, где закрепился как дешёвый источник белка.
В России зернёный творог знаком с советских времён под именем сыр «Домашний», а привычное сегодня название и фасовка в пластиковые стаканчики пришли уже в 2000-е, вместе с возвращением продукта на полки.
Что стоит знать о зернёном твороге
Свежий кисломолочный продукт из отдельных творожных зёрен, залитых подсоленными сливками. Обезжиренное молоко сквашивают, сгусток режут на кубики, подваривают, промывают водой и смешивают со сливками. Крупинки при этом остаются раздельными — отсюда и название.
По российскому техрегламенту — творог. Но технология у него сырная: зерно варят и промывают, как при выработке молодых сыров, поэтому в англоязычных странах продукт называют cottage cheese, а в СССР он выпускался как сыр «Домашний».
Он влажнее (79,79 г воды на 100 г против 67,8 г), поэтому легче — 98 ккал против 169 — и содержит меньше белка: 11,12 г против 18 г. Зато он заметно солонее: 315 мг натрия против 41 мг. И текстура другая: раздельные крупинки вместо однородной пасты.
Потому что состоит из отдельных зёрен. Сгусток режут на кубики и подваривают, крупинки уплотняются и не слипаются, а промывка водой окончательно их разделяет. В готовом продукте зерно видно глазом, и это главный признак, по которому его отличают на полке.
Обезжиренное молоко пастеризуют, заквашивают, сгусток режут и медленно нагревают до уплотнения зерна. Затем зерно промывают питьевой водой, отчего оно становится пресным, и заливают сливками с солью. Часть марок после фасовки термизирует продукт, чтобы продлить срок годности.
Можно: обезжиренное молоко сквашивают с добавлением хлорида кальция, сгусток режут, прогревают, откидывают, промывают холодной водой и заливают подсоленными сливками. Заводской упругости зерна дома добиться сложнее — она задаётся точным температурным режимом.
Комментарии