Урбеч из миндаля
Что такое урбеч из миндаля
Урбеч из миндаля — ядра сладкого миндаля (Prunus dulcis), перетёртые на каменных жерновах до густой текучей массы, без сахара, соли и масла. Урбеч — традиционная дагестанская еда из перетёртых орехов или семян. О самом орехе — на странице миндаль.
По составу урбеч равен ядрам, из которых его перетёрли: в нём ничего не убавлено и не добавлено. От других ореховых урбечей миндальный отличают светлый цвет и лёгкая сладость.
Какой на вкус урбеч из миндаля
Вкус — мягкий, сливочно-ореховый, со сладковатой нотой: сладость дают собственные сахара миндаля, в основном сахароза, а не добавленный сахар. Цвет зависит от ядер: из очищенного сырого миндаля урбеч светло-бежевый, из ядер с кожицей — темнее, с коричневыми крапинками. Сверху со временем проступает слой масла — его размешивают перед едой. Заметная горечь — уже не вкус миндаля, а признак порчи или горького сырья; как отличить одно от другого, сказано в разделе «Как выбрать и хранить» ниже.
Как делают урбеч из миндаля
Ядра миндаля сырыми или слегка подсушенными засыпают между каменными жерновами и медленно перетирают. Под давлением камней из ядер выходит их собственное масло и связывает молотые частицы в однородную массу — поэтому урбеч не нужно разбавлять маслом. Помол на жерновах тоньше, чем в блендере, и урбеч получается текучим.
Как сделать урбеч из миндаля дома
Дома урбеч из миндаля делают в мощном блендере или кухонном комбайне с ножом-измельчителем. Ядра берут свежие, без затхлого запаха, и слегка прогревают в духовке, чтобы они были тёплыми, но не поджаренными, — так миндаль быстрее отдаёт масло. Масса сначала превращается в крошку, потом собирается в комок и, наконец, становится густой. Технике дают паузы, чтобы не перегревались мотор и масса, а массу соскребают со стенок. Миндаль отдаёт масло неохотно, поэтому домашний урбеч выходит гуще и зернистее жернового; хранят его в холодильнике и делают маленькими порциями.
Чем урбеч из миндаля отличается от миндальной пасты
Урбеч из миндаля — это одни перетёртые ядра, а миндальной пастой называют два других продукта. Ореховую пасту обычно делают из обжаренного миндаля и добавляют соль, сахар, масло или эмульгатор, чтобы она не расслаивалась. Кондитерская миндальная паста и марципан — миндаль, перетёртый с сахаром или сиропом, для начинок и конфет.
| Признак | Урбеч из миндаля | Миндальная паста |
|---|---|---|
| Состав | только ядра миндаля | миндаль с солью, сахаром, маслом или эмульгатором; марципан — с сахаром или сиропом |
| Сырьё | сырые или слегка подсушенные ядра | чаще обжаренный миндаль |
| Помол | каменные жернова, расслаивается | однородная, не расслаивается |
| Вкус | мягкий, слегка сладковатый | ярче, солёная или сладкая |
Как называется паста из одного миндаля без добавок? По составу это урбеч из миндаля, даже если на банке написано «паста», — поэтому выбирают по списку ингредиентов, а не по названию. Урбеч с мёдом, какао или в смеси с другими орехами — уже другой продукт.
Состав урбеча из миндаля
Больше всего в урбече из миндаля жира, и большая его часть — мононенасыщенный, того же типа, что в оливковом масле. Белка в нём много для растительного продукта, клетчатки больше, чем у урбечей из арахиса и кешью, а сахаров мало. Калории в ложке, белки, жиры по типам и почему у урбеча нет измеренного гликемического индекса — на странице калорийности, витамины и минералы — в разделе ниже.
Витамины и минералы в урбече из миндаля
Из витаминов в урбече из миндаля выделяются E — 25,63 мг на 100 г, 171 % нормы, и B2 (рибофлавин) — 1,138 мг, 63 %. Из минералов по доле нормы впереди марганец и медь, а магния — 270 мг на 100 г, в столовой ложке с горкой — 54 мг. Урбеч едят ложками, поэтому ниже числа и на ложку с небольшой горкой (20 г). Все числа — USDA, запись 170567.
| Вещество | На 100 г | В ложке с горкой (20 г) |
|---|---|---|
| Витамин E (альфа-токоферол) | 25,63 мг — 171 % | 5,13 мг — 34 % |
| Витамин B2 | 1,138 мг — 63 % | 0,228 мг — 13 % |
| Марганец | 2,179 мг — 109 % | 0,436 мг — 22 % |
| Медь | 1,031 мг — 103 % | 0,206 мг — 21 % |
| Фосфор | 481 мг — 69 % | 96 мг — 14 % |
| Магний | 270 мг — 64 % | 54 мг — 13 % |
| Калий | 733 мг — 21 % | 147 мг — 4 % |
| Кальций | 269 мг — 27 % | 54 мг — 5 % |
| Цинк | 3,12 мг — 26 % | 0,62 мг — 5 % |
| Железо | 3,71 мг — 21 % | 0,74 мг — 4 % |
| Селен | 4,1 мкг — 6 % | 0,82 мкг — 1 % |
| Витамин B3 | 3,618 мг — 18 % | 0,724 мг — 4 % |
| Витамин B1 | 0,205 мг — 14 % | 0,041 мг — 3 % |
| Фолаты (B9) | 44 мкг — 11 % | 8,8 мкг — 2 % |
| Холин | 52,1 мг — 10 % | 10,4 мг — 2 % |
| Витамин B5 | 0,471 мг — 9 % | 0,094 мг — 2 % |
| Витамин B6 | 0,137 мг — 7 % | 0,027 мг — 1 % |
Витаминов C, D, K и B12 в урбече из миндаля нет, витамина A практически нет — бета-каротина 1 мкг на 100 г. Витамина E в нём больше, чем в урбече из фундука (15,03 мг) и урбече из арахиса (8,33 мг), а кальция — больше, чем в урбечах из фундука (114 мг) и грецкого ореха (98 мг). Что эти вещества дают организму — в разделе о пользе ниже.
Польза и вред
Урбеч из миндаля ценят за витамин E, рибофлавин и магний, и для каждого из них есть разрешённые в Евросоюзе формулировки о пользе — на странице они разложены на реальную ложку. Там же — что известно о миндале и холестерине, как он влияет на сахар в крови, почему «витамин B17» и «гормональный баланс» — мифы, чем горький миндаль отличается от сладкого и кому урбеч из миндаля нельзя.
Польза и вред урбеча из миндаля→Норма в день
Урбеч едят ложками, и главный вопрос — сколько ложек в день разумно и как их считать: ровными или с горкой. Там же разобрано, как и когда есть урбеч из миндаля, можно ли его натощак, как считать урбеч при диабете, когда давать малышу и можно ли при беременности и кормлении.
Сколько урбеча из миндаля можно есть в день→Как выбрать и хранить
Выбор урбеча из миндаля начинается с этикетки, а портится он медленнее урбеча из грецкого ореха, но тоже прогоркает. Разобрано, что читать на банке, откуда берётся горечь, почему урбеч расслаивается и масло стоит сверху, где держать банку до и после вскрытия и как понять, что урбеч испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из миндаля→С чем едят урбеч из миндаля
Урбеч из миндаля едят с хлебом, кашами, творогом и фруктами — как намазку, добавку или основу соуса. Мягкий сладковатый вкус позволяет обходиться без мёда, а корица и ваниль его подчёркивают.
- Завтрак. Тонко на хлеб, хлебец или тост; ложка в готовую кашу, творог или йогурт.
- С фруктами и овощами. Дольки яблока, груши, банана, морковные и сельдереевые палочки — макать в урбеч.
- Соус. Урбеч, разведённый тёплой водой или растительным молоком, — к блинам, сырникам и фруктам; с лимонным соком и щепоткой соли — заправка для салата.
- Смузи. Ложка урбеча с бананом, ягодами и кефиром или растительным молоком.
- Сладкое. С финиками и сухофруктами — домашние конфеты и батончики без выпечки.
Кофе с урбечом из миндаля готовят так: ложку урбеча растирают с небольшим количеством горячего молока до однородности, вливают эспрессо и взбивают — получается раф с урбечом со сливочным вкусом; для айс-варианта берут холодное молоко и лёд. Похожий напиток — какао с урбечом. В горячие блюда урбеч добавляют в конце: при сильном нагреве его жиры окисляются, и он горчит.
- USDA FoodData Central: Nuts, almonds (FDC 170567) — Министерство сельского хозяйства США
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из миндаля
Урбеч из миндаля отличается от миндальной муки текстурой и жиром: урбеч — влажная масса из цельных перетёртых ядер со всем их маслом, а <a href="/p/muka-mindalnaya">миндальная мука</a> — сухой порошок из молотых ядер для выпечки. Заменять друг друга в рецептах они не могут.
Урбеч родом из Дагестана: там орехи и семена издавна перетирают на каменных жерновах, и урбеч из миндаля делают так же. Сейчас его выпускают и в других регионах России. Название «урбеч» ничем не защищено, поэтому о составе судят по этикетке.
Урбеч из миндаля бывает светлым и тёмным из-за ядер: из очищенного сырого миндаля он светло-бежевый, из ядер с кожицей — темнее и с крапинками, из обжаренных — коричневый и ароматнее. О качестве цвет не говорит: важнее, чтобы в составе был только миндаль, а вкус — без горечи.
Есть урбеч из миндаля ложкой можно, но немного: густая масса липнет к нёбу. Удобнее съесть чайную ложку и запить водой или чаем либо намазать урбеч на хлеб и смешать с кашей.
Миндальное молоко из урбеча сделать можно: столовую ложку урбеча из миндаля взбивают в блендере со стаканом тёплой воды, по вкусу добавляют щепотку соли или финик. Получается быстрый напиток без процеживания; классическое <a href="/r/moloko-iz-mindalya">молоко из миндаля</a> делают из замоченных ядер.
Урбеч из миндаля и урбеч из арахиса по калорийности близки, а различаются вкусом и составом: в миндальном больше клетчатки, витамина E и кальция, в арахисовом — белка. Выбирают по вкусу: миндальный мягче и слаще, у арахисового вкус ярче и плотнее.
Комментарии