Ветчина
Что такое ветчина
Ветчина — мясной продукт из посоленного и приготовленного мяса, чаще всего из свиного окорока. Мясо выдерживают в рассоле с солью, сахаром и нитритом натрия, а потом варят, коптят и варят или вялят. Готовая ветчина розовая, сочная и не требует готовки — её едят в бутербродах, салатах и нарезке. В каталоге ветчина входит в раздел мясо как переработанное мясо.
Название «ветчина» в России закрепилось за варёной и копчёно-варёной ветчиной из свинины. Сыровяленая ветчина — хамон и прошутто — делается иначе и едят её тонкими ломтиками, а ветчину из индейки и курицы делают по той же технологии из мяса птицы.
Состав ветчины: что пишут на этикетке
В классической варёной ветчине — свинина, вода или рассол, соль, сахар или декстроза, нитрит натрия (E250) как фиксатор цвета и консервант, аскорбат натрия и специи. В недорогой ветчине к этому добавляют фосфаты, каррагинан, крахмал, соевый белок и ароматизаторы: они удерживают воду и увеличивают выход, но снижают долю мяса.
Хороший ориентир — порядок ингредиентов и белок: в ветчине из цельного мяса мясо стоит первым, а белка 15–20 г на 100 г.
Какая бывает ветчина
| Вид | Как делают | Особенности |
|---|---|---|
| Варёная | Посол и варка в оболочке или форме | Самая распространённая, нежная, розовая |
| Копчёно-варёная | Посол, копчение и варка | Аромат дыма, плотнее варёной |
| Рубленая | Из кусочков мяса со шпиком | Жирнее, похожа на колбасу |
| Сыровяленая | Посол и вяление месяцами | Хамон, прошутто — тонкая нарезка |
| Из птицы | Из индейки или курицы по той же технологии | Обычно постнее свиной |
Состав ветчины: витамины и микроэлементы
Ветчина — белковый продукт с умеренным жиром и большим количеством соли. Из витаминов в ней выделяется тиамин, из минералов — натрий, селен и марганец.
Ветчина в кулинарии
Ветчину едят в бутербродах и сэндвичах, кладут в салаты — оливье, с сыром и огурцом, с горошком, — запекают в пицце, слойках, блинах и омлете, добавляют в пасту с сливочным соусом, делают рулетики с сыром и чесноком. Ветчина сочетается с сыром, яйцами, огурцами, зелёным горошком, грибами, горчицей и хреном. Для жарки и запекания лучше подходит более жирный бекон.
Ветчину можно слегка обжарить для омлета или горячего бутерброда, но не пережаривать на сильном огне до корочки — так меньше образуется вредных веществ из нитрита.
Коротко о ветчине: подробности, путаница, факты
Классическую ветчину делают из свиного окорока — задней ноги свиньи, реже из лопатки или корейки. Мясо шприцуют рассолом с солью, сахаром и нитритом натрия, выдерживают, массируют, чтобы оно впитало рассол, а потом варят или коптят и варят. Ветчину из индейки и курицы делают так же из мяса птицы.
Да, варёная и копчёно-варёная ветчина — готовый продукт, её едят холодной прямо из упаковки. Сыровяленую ветчину — хамон и прошутто — тоже едят без готовки, но она не прогревается, поэтому её не дают детям и беременным. Открытую давно ветчину и ветчину для пиццы можно прогреть.
Ветчину солят в рассоле с нитритом и варят или коптят, поэтому она розовая, солёная и долго хранится. Буженина — запечённый кусок свежей свинины со специями, без нитрита, серо-бежевого цвета, соли в ней столько, сколько положили при готовке. Буженина ближе к домашнему мясу, ветчина — к колбасным изделиям.
Можно, но недолго и на среднем огне: ветчина уже готова, её достаточно прогреть 1–2 минуты для омлета, горячего бутерброда или пасты. Жарить ветчину до хрустящей корочки на сильном огне не стоит: при таком нагреве из нитрита образуются нитрозамины. Для хрустящей корочки лучше подходит бекон.
Комментарии