Как выбрать и хранить яичный порошок
Как выбрать яичный порошок
Состав у обычного сухого яичного меланжа из одной строки — «яйцо куриное». Соль, сахар, мальтодекстрин или стабилизаторы означают специализированный продукт для производства: он не испорчен, просто предназначен не для домашней кухни, и считать по нему норму бесполезно.
Цвет — светло-жёлтый, однородный, без бурых и серых вкраплений. Потемнение означает, что порошок перегрели при сушке или он долго лежал в тепле: белок и глюкоза вступают в реакцию, продукт темнеет и приобретает посторонний привкус. Комки — признак того, что упаковка пропускала влагу, и такой порошок брать не стоит.
Сколько хранится яичный порошок
В закрытой заводской упаковке — от полугода до двух лет в зависимости от вида упаковки, точный срок стоит на пачке. Всё дело в воде: её здесь 2,78 г на 100 граммов, и в такой сухой среде бактериям попросту не в чем размножаться. Это главное преимущество продукта перед любым свежим яйцом.
Вскрытую пачку пересыпают в банку с плотной крышкой и держат в сухом тёмном месте при комнатной температуре — до трёх месяцев. Холодильник для сухого порошка не нужен и даже вреден: при перепаде температур на холодном порошке конденсируется влага.
Разведённая масса — совсем другая история: это уже жидкий яичный продукт, и живёт он в холодильнике сутки, как меланж. Разводят ровно столько, сколько уйдёт сразу.
Как разводить яичный порошок
На одно яйцо — 13 г порошка, столовая ложка с горкой, и 40 мл тёплой воды, примерно 40 °C. Порошок всыпают в воду, а не наоборот, размешивают до однородности и оставляют на 20–30 минут: белку нужно время, чтобы полностью набухнуть. Поторопитесь — в тесте попадутся крупинки.
Готовую массу используют так же, как разбитые яйца: в тесто, омлет, запеканку, кляр, для смазывания выпечки. Единственное, чего от неё не добиться, — крепкой белковой пены: при сушке белок частично денатурирует, и в безе такой продукт не работает.
Полная карточка продукта — на странице яичный порошок.
Как выбрать и хранить яичный порошок: что важно знать
Смотрите состав: у обычного сухого яичного меланжа он из одной строки — «яйцо куриное». Соль, сахар и стабилизаторы означают продукт для промышленности. Цвет должен быть светло-жёлтым и однородным, без бурых вкраплений, порошок — сыпучим, без плотных комков.
В закрытой заводской упаковке от полугода до двух лет — точный срок на пачке. Вскрытую пачку пересыпают в банку с плотной крышкой и держат в сухом тёмном месте до трёх месяцев. Разведённая масса живёт в холодильнике только сутки.
Нет, и лучше не надо. Сухому порошку холод не нужен: воды в нём 2,78 %, бактериям размножаться не в чем. А при перепадах температуры на холодном порошке конденсируется влага, и он начинает комковаться.
На одно яйцо — 13 г порошка (столовая ложка с горкой) и 40 мл тёплой воды около 40 °C. Порошок всыпают в воду, размешивают до однородности и дают постоять 20–30 минут, чтобы белок набух. Иначе в тесте попадутся крупинки.
Значит, его перегрели при сушке или он долго лежал в тепле: белок и глюкоза вступают в реакцию, продукт буреет и приобретает посторонний привкус. Такой порошок не опасен, но вкус блюда испортит. Комки же означают, что в упаковку попала влага, — это уже повод не брать.
Комментарии