Минералы и микроэлементы в куриных яйцах
Минеральный состав куриных яиц
Фосфора в курином яйце 198 мг на 100 граммов — 28 % суточной нормы и главный макроэлемент продукта. За ним идут сера (176 мг), хлор (156 мг), натрий (142 мг) и калий (138 мг). Микроэлементы яйцо даёт скромнее по массе, но именно среди них его сильная позиция: селена 30,7 мкг, йода 20 мкг, цинка 1,29 мг, железа 1,75 мг.
Минералы и микроэлементы — одно и то же, просто вторым словом их называют чаще. Распределены они внутри яйца неравномерно: желток заметно богаче белка почти по всем позициям. Точные значения на 100 граммов — в плашках ниже.
Каких минералов в куриных яйцах больше всего
По доле суточной нормы первый — селен: 30,7 мкг на 100 граммов, это 56 % нормы, а одно яйцо первой категории (около 60 г со скорлупой, примерно 53 г содержимого) закрывает около 30 %. Селен входит в антиоксидантные ферменты, и в российском рационе он нередко в дефиците. Вторым идёт фосфор — 28 % нормы на 100 граммов и около 15 % на яйцо; он нужен костям и системам переноса энергии.
Дальше набор ровный: сера 18 % нормы, йод 13 %, натрий и цинк по 11 %, железо 10 %. Йод и селен зависят от корма птицы сильнее остальных элементов, поэтому у яиц с разных хозяйств эти два показателя расходятся заметнее прочих. Железа в яйце 1,75 мг, и оно почти всё в желтке, но усваивается хуже, чем из мяса: фосфопротеины желтка часть его связывают.
Кальций в куриных яйцах
Вопрос задают часто, и ответ у него неожиданный: в съедобной части кальция немного — 56 мг на 100 граммов, около 5,6 % суточной нормы, то есть примерно 3 % на одно яйцо. Как источник кальция яйцо заметно уступает молочным продуктам и сырам.
Почти весь кальций яйца сосредоточен в скорлупе — она на девять десятых состоит из карбоната кальция. Но скорлупа не еда: измельчённая, она остаётся минеральным порошком с риском занести на нём сальмонеллу, поэтому в пищевой расчёт мы её не берём. Кальций в яйце стоит воспринимать как приятное дополнение, а не как аргумент.
Значения приведены для сырого куриного яйца на 100 граммов; реальный минеральный состав зависит от породы птицы, рациона и условий содержания — сильнее всего от корма расходятся йод и селен. Полная карточка продукта — на странице куриные яйца. Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Минералы и микроэлементы в куриных яйцах: что важно знать
Больше всего фосфора — 198 мг на 100 граммов, 28 % суточной нормы. Дальше сера (176 мг), хлор (156 мг), натрий (142 мг) и калий (138 мг). Из микроэлементов важнее всего селен: 30,7 мкг, то есть 56 % нормы. Есть также йод (20 мкг), цинк (1,29 мг) и железо (1,75 мг). Основная часть минералов сосредоточена в желтке.
В желтке. Там сосредоточены почти всё железо, кальций, фосфор и цинк, а также селен и йод. Белок — это в основном вода и протеин, минералов в нём заметно меньше: натрий, калий и немного магния. Поэтому по плотности минералов желток богаче, и белковый омлет проигрывает целому яйцу.
1,75 мг на 100 граммов — около 10 % суточной нормы для женщин; в одном яйце первой категории примерно 0,9 мг. Железо почти полностью находится в желтке. Оно животного происхождения, но усваивается хуже, чем из мяса: фосфопротеины и фосфаты желтка часть его связывают.
Да, и селен здесь сильная позиция: 30,7 мкг на 100 граммов — 56 % суточной нормы. Йода 20 мкг, это 13 % нормы. Оба элемента у россиян нередко в дефиците, а яйцо остаётся доступным пищевым источником. Их содержание сильнее прочих зависит от корма птицы, поэтому от партии к партии значения колеблются.
В съедобной части немного — 56 мг на 100 граммов, около 5,6 % суточной нормы, то есть примерно 3 % на одно яйцо. Почти весь кальций яйца находится в скорлупе, а её в пищу не употребляют. Как источник кальция яйцо уступает молочным продуктам, зато выигрывает по фосфору и селену.
Комментарии