Как выбрать и хранить юдзу

Как выбрать юдзу

Свежий юдзу — он же «юзу» — выбирают на вес и на запах. Спелый плод тяжелее, чем кажется по размеру, кожура упругая и пружинит под пальцем, а аромат чувствуется, даже если плод не надрезан. Цвет спелого — ровный ярко-жёлтый; зелёные плоды тоже продают, у них аромат резче и травянистее, и в японской кухне их берут намеренно.

Смотреть надо на два места: плодоножку и бока. Размягчение и тёмный ореол у плодоножки означают начало порчи, а вмятины на боках — что плод давили при перевозке, и цедра с этого места будет горчить. Важная деталь: цитрусовые не дозревают после съёма, поэтому зелёный юдзу жёлтым дома не станет — он просто усохнет.

Если плод берут ради цедры, а это основной случай, лучше искать необработанный: импортные цитрусовые покрывают воском и фунгицидами для транспортировки. Из переработанных форм честнее всего читается состав сока — в хорошем указан только сок юдзу, без сахара и ароматизаторов, и его доля бывает всего несколько процентов у напитков с похожим названием.

Как хранить юдзу

Целый плод держат в холодильнике, в отделении для овощей, завернув в бумагу — так он не отсыревает и лежит одну-две недели. При комнатной температуре срок сокращается до трёх-пяти дней: кожура быстро теряет упругость, а вместе с ней и аромат.

Цедру снимают непосредственно перед готовкой — это лучший вариант. Если сняли впрок, свежая стружка живёт в закрытой банке в холодильнике два-три дня, в морозилке — до полугода, причём замороженная цедра почти не теряет запаха и натирается прямо из морозилки. Сушёную хранят в тёмной плотно закрытой банке, но аромат у неё заметно площе.

Сок удобнее всего замораживать в форме для льда порционными кубиками: размороженный кубик — это ровно та ложка, которая нужна на блюдо. Открытые бутылка сока, понзу и банка юдзу-косё стоят в холодильнике; у пасты срок дольше за счёт соли, но и она со временем темнеет и теряет остроту.

Коротко: выбирают юдзу по тяжести, упругости и запаху, а хранят так, чтобы сберечь аромат, — в холоде и в закрытой таре. Чем плод ценен и кому не подходит, разобрано в материале польза и вред юдзу, а полная карточка — на странице о юдзу.