Юдзу

Юдзу — восточноазиатский цитрус размером с мандарин, который ценят не за мякоть, а за ароматную кожуру и кислый сок. Ниже — что это за фрукт и откуда он, какой юдзу на вкус, чем отличается от лимона, что внутри цедры и сока, что продают под названием «соус юдзу», в каком виде плод встречается в магазинах, как его едят и чем заменить. Польза, норма, калорийность и хранение разобраны на отдельных страницах — ссылки в тексте.

Что такое юдзу

Юдзу — это цитрус Citrus junos из семейства рутовых, природный гибрид дикого ичангского лимона с мандарином. В русских текстах встречается и написание «юзу»: это тот же плод, просто японское слово передают по-разному. Юдзу — не лимон и не мандарин, а отдельный вид.

От дикого предка юдзу досталась редкая для цитрусовых морозостойкость: дерево переносит около −9 °C и растёт там, где лимон вымерзает. Дерево невысокое, с длинными острыми колючками, из семечка начинает плодоносить только через десять лет и больше. Плод 5,5–7,5 см в диаметре, весом 100–130 г, со слегка приплюснутой бугристой кожурой; зелёный незрелый, ярко-жёлтый спелый. Внутри обычные дольки, но мякоти мало, а семян полтора-два десятка.

Какой юдзу на вкус и чем пахнет

Сок юдзу кислый, как лимонный, но кислота у него мягче и глубже, с лёгкой мандариновой сладостью и горьковатым краем. Пить его неразбавленным нельзя — он работает как лимонный сок, только вкус сложнее.

Главное в юдзу — аромат кожуры: цветочно-хвойный, с нотами мандарина и грейпфрута, стойкий и узнаваемый. Основу эфирного масла составляет лимонен, как у всех цитрусовых, а характерную ноту даёт юдзунон — соединение, которое нашли именно в кожуре юдзу. Поэтому «со вкусом юдзу» в напитке обычно значит «с ароматом кожуры»: в газировках и энергетиках вкус дают ароматизаторы, а сока юдзу там мало или нет вовсе.

Чем юдзу отличается от лимона

Юдзу и лимон — разные виды: лимон — гибрид цитрона с горьким апельсином, юдзу — ичангского лимона с мандарином. Лимон крупнее, с тонкой гладкой кожурой и сочной мякотью; у юдзу кожура толстая и бугристая, сока мало, семян много. Аромат у лимона прямой и резкий, у юдзу — цветочный, с мандариновой сладостью.

По составу сока они близки, а по минералам различаются. В сравнении ниже — соки на 100 мл по одной логике: юдзу по японским таблицам MEXT, лимон и лайм по USDA.

Соседи по кухне — лимон, лайм и каламанси: всех их используют ради кислоты и цедры, а не ради мякоти.

Состав юдзу: цедра и сок на 100 г

У юдзу две пищевые части, и состав у них разный: цедра плотнее и богаче витаминами, сок — калием. Числа на страницах продукта даны по японским таблицам MEXT 2020, плашки — на 100 г цедры. Целого плода в таблицах нет: мякоть отдельно не едят.

В блюдо идут 2–5 г цедры или 10–15 мл сока, поэтому все числа на порцию делятся на двадцать-пятьдесят. Подробно — в разделах калорийность и БЖУ юдзу, витамины и минералы в юдзу.

Соус юдзу, понзу и юдзу-косё: что это

Под «соусом юдзу» в магазинах продают три разных продукта, и путать их не стоит: у них разная основа и разное количество соли.

Понзу с юдзу

Самый частый вариант — понзу: соевый соус с цитрусовым соком, рисовым уксусом и бульоном даси, где цитрус — юдзу. Вкус солёно-кислый, консистенция жидкая; им поливают сасими, мясо с гриля и овощи, в нём макают гёдза. Солёность задаёт соевый соус — подробнее на странице соус понзу.

Юдзу-косё

Острая паста из цедры юдзу, перца чили и соли; зелёную делают из незрелых плодов и зелёного перца, красную — из жёлтых и красного. Её кладут на кончике ножа к мясу, рыбе и в супы: паста очень солёная и острая.

Дрессинги и «соус юдзу» без сои

Третий вид — заправки на соке юдзу с маслом, сахаром или мёдом, иногда с кунжутом. Они мягче, часто сладковатые; в составе смотрят, на каком месте сок юдзу и сколько сахара.

Цедра, сок, пюре и юдзу-ча: в каком виде продают

Свежий юдзу в России — редкость, а переработанные формы попадаются регулярно. Пюре и сок берут кафе для лимонадов и десертов, юдзу-ча — как зимний напиток, цедру и пасту — для японской кухни.

Как едят юдзу и что из него готовят

Юдзу используют как ароматизатор. В японской кухне щепоть цедры кладут в мисо-суп и прозрачные бульоны в самом конце — аромат раскрывается от слабого тепла; тонкие полоски цедры кладут на сасими, сок идёт в понзу, заправки и маринады для курицы и рыбы. Из кожуры варят цукаты, а выдолбленный плод иногда служит чашкой для подачи.

В десертах юдзу ведёт себя как лимон с цветочным характером: кремы и курды, чизкейки, сорбеты и мороженое, моти, лимонады. В Корее из плода делают юдзу-ча, в барах сок добавляют в коктейли и хайболы. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, курицей, кунжутом, имбирём, мёдом, мятой, персиком и манго.

Чем заменить юдзу

Точной замены нет, но сложный вкус юдзу можно собрать из двух цитрусов. Для сока подходит смесь лимонного и мандаринового в пропорции 2 : 1 — кислота лимона и сладость мандарина; если хочется горчинки, часть мандаринового заменяют грейпфрутовым. Для цедры — лимонная пополам с мандариновой.

Один лимонный сок даст слишком простую, резкую кислоту, а лаймовый — ещё и травянистую ноту, его стоит разбавить. Ароматизаторы «юдзу» в кондитерском деле используют, но они часто отдают химией — их кладут по каплям. В понзу вместо юдзу берут тот же лимонно-мандариновый микс.

Где растёт юдзу и когда сезон

Родина вида — Центральный Китай, но главный производитель сегодня Япония: около половины японского урожая даёт префектура Коти. Много юдзу выращивают в Республике Корея и Китае, оттуда же идёт основная часть переработанной продукции.

Зелёные плоды снимают с конца лета, жёлтые спелые — с ноября по январь; на этот короткий отрезок приходится вся торговля свежим юдзу. В Россию его завозят штучно и недолго, а сок, пюре и соусы продаются круглый год. В Японии юдзу связан с зимой: в день зимнего солнцестояния принимают юдзу-ю — ванну с плодами.

Чем полезен юдзу и кому осторожно

Польза юдзу — в кулинарии: кислота и аромат позволяют солить и сластить меньше, а порция цедры добавляет немного витамина C. Кислый сок не подходит при обострении гастрита и язвы, на юдзу бывает аллергия, как на другие цитрусовые. Подробно — в разделе польза и вред юдзу.

Дозируют юдзу ложками: до 10 г цедры и 30–50 мл сока в день, детям до года — не дают, при диабете считают только сладкие формы. Все цифры по возрасту и состоянию — в разделе сколько юдзу можно есть в день.