Юдзу

Что такое юдзу

Юдзу — восточноазиатский цитрус, который ценят не за мякоть, а за кожуру и сок, Citrus junos из семейства рутовых. В русских текстах попадается и написание «юзу»: это тот же плод, разница только в способе передачи японского слова.

Ботанически юдзу — природный гибрид ичангского лимона Citrus ichangensis с мандарином. От дикого предка ему досталась редкая для цитрусовых морозостойкость: дерево выдерживает около −9 °C и растёт там, где лимонное вымерзает. Отсюда и география — Япония, Корея, Китай, а не тропики. Дерево невысокое, с длинными острыми колючками, из семечка плодоносит только на десятый-пятнадцатый год; этим во многом объясняется цена плода.

Как выглядит юдзу и какой он на вкус

Плод размером с крупный мандарин, весом 100–130 г, слегка приплюснутый, с бугристой неровной кожурой в несколько миллиметров толщиной. Незрелый юдзу тёмно-зелёный, спелый — ярко-жёлтый. Внутри обычные цитрусовые дольки, но мякоти в них мало и она суховата, зато семян полтора-два десятка на плод.

Сок резко кислый, с горьковатым краем — пить его, как апельсиновый, невозможно, он работает как лимонный, только вкус сложнее. Главное же в юдзу — аромат кожуры: цветочно-хвойный, с нотами мандарина и грейпфрута, стойкий и узнаваемый. Поэтому в дело идут цедра и сок, а обеднённую мякоть чаще всего выбрасывают.

Цедра, сок и другие формы юдзу

Свежий юдзу в России — редкость, а переработанные формы попадаются регулярно: сок, пюре, соусы, мармелад. Числа в карточке этого продукта даны на 100 г цедры — это главная пищевая часть плода. Сок устроен иначе: в 100 мл 30 ккал и 40 мг витамина C против 50 ккал и 160 мг в цедре. Понимать разницу важно: в блюдо идут 2–5 г цедры или 10–15 мл сока, а не сто граммов того или другого.

Сезон и откуда привозят юдзу

Урожай снимают поздней осенью и в начале зимы: зелёные плоды — в конце лета, жёлтые спелые — с ноября по январь. Именно на этот короткий отрезок приходится вся мировая торговля свежим юдзу.

Главный производитель — Япония, где на префектуру Коти приходится примерно половина урожая страны. Много выращивают в Республике Корея и Китае, оттуда же идёт основная часть переработанной продукции. В Россию свежий плод завозят штучно и недолго, а сок, пюре и соусы продаются круглый год.

Юдзу в кулинарии

В японской кухне юдзу работает как ароматизатор: щепоть цедры кладут в мисо-суп, в прозрачные бульоны, на сасими и в маринады для курицы. Сок добавляют в понзу и заправки, а из кожуры делают цукаты и юдзу-косё. В кондитерской части плод ведёт себя как лимон с более цветочным характером: кремы, чизкейки, сорбеты, лимонады.

Заменить юдзу лимоном можно, но результат будет другим: ароматика у них разная. Прямо сравнивать числа этих плодов не стоит — у лимона 29 ккал и 53 мг витамина C на 100 г мякоти, а у юдзу 50 ккал и 160 мг на 100 г цедры, то есть речь о разных частях плода. По цифрам всё разложено отдельно: калорийность и БЖУ, витамины и минералы и микроэлементы, а чем цедра полезна и кому не подходит — в разделе польза и вред юдзу.

Откуда взялся юдзу

Родина вида — долины рек Центрального Китая, где ичангский лимон рос в диком виде. В Японию и Корею юдзу привезли больше тысячи лет назад, и там он прижился прочнее, чем на родине: в японской кухне без его аромата не обходятся ни новогодние блюда, ни зимние супы. В Европе и США плод заметили только в конце XX века, когда за него взялись шеф-повара.