Витамины в юдзу
Витаминный состав юдзу — он же «юзу» — считается по цедре: мякоть плода целиком не едят, а числа сока приведены отдельно. Источник — японские таблицы состава MEXT 2020. Ниже — какие витамины есть в цедре, сколько витамина C в порции цедры и сока, какие каротиноиды дают жёлтый цвет и как не потерять витамины при готовке. Что это за плод — на странице о юдзу.
Какие витамины содержатся в юдзу
В 100 г цедры 160 мг витамина C, 3,4 мг витамина E, 0,89 мг пантотеновой кислоты, 0,5 мг ниацина, 0,10 мг рибофлавина, 0,09 мг витамина B6, 0,07 мг тиамина, 21 мкг фолатов, 3,6 мкг биотина и 20 мкг витамина A в ретиноловом эквиваленте. Витамин B12, как у всех растительных продуктов, равен нулю.
Набор для кожуры цитрусовых характерный, а уровень витамина C и токоферола высокий даже на этом фоне: 160 мг — это 160 % суточной нормы, витамин E — 23 %. Оба витамина защищают клетки от окислительного повреждения, а витамин C ещё нужен для образования коллагена и работы иммунной системы. Но пересчёт на порцию обязателен: в блюдо идёт 2–5 г цедры, и все цифры делятся на двадцать-пятьдесят.
Витамин C в юдзу: цедра и сок
Порция цедры в 5 г даёт 8 мг витамина C — 8 % нормы. Для приправы это неплохой довесок, но источником аскорбиновой кислоты юдзу считать нельзя: столько же витамина C в трети мандарина, около 30 г.
В соке витамина C меньше, чем в цедре: 40 мг на 100 мл, в столовой ложке — 6 мг. По этому показателю сок юдзу близок к лимонному, где 38,7 мг, и богаче лаймового, где 30 мг. Цедра лимона содержит 129 мг на 100 г, то есть цедра юдзу по витамину C чуть богаче лимонной.
Бета-каротин и витамин A в юдзу
Жёлтый цвет кожуре юдзу даёт не бета-каротин, а бета-криптоксантин — 440 мкг на 100 г цедры; собственно бета-каротина в ней 19 мкг. Оба каротиноида организм может превращать в витамин A, поэтому таблицы сводят их в «бета-каротиновый эквивалент» — 240 мкг. Именно эту цифру часто выдают за бета-каротин.
В пересчёте на витамин A это 20 мкг на 100 г цедры, в порции — доли процента нормы. Бета-криптоксантин — типичный каротиноид мандаринов и хурмы, и юдзу по этому признаку ближе к мандарину, чем к лимону. Для рациона важнее другое: каротиноиды жирорастворимы, и цедра в масляной заправке отдаёт их лучше, чем в воде.
Как сохранить витамины юдзу при готовке
Витамин C разрушается при нагреве и на свету, поэтому цедру и сок в горячие блюда кладут в самом конце — так сохраняется и он, и летучий аромат, ради которого юдзу и берут. В холодных заправках, понзу и напитках потерь почти нет.
Заморозка переносится хорошо: цедра и сок в морозилке почти не теряют ни витамина, ни запаха. Сушёная цедра теряет больше — и аромата, и аскорбиновой кислоты, поэтому её используют как пряность, а не как «витаминную» добавку. В юдзу-ча, уваренном с сахаром, витамин C частично разрушен.
Коротко: по концентрации цедра юдзу богата витаминами C и E, но размер порции сводит вклад к небольшому. Чем плод ценен на самом деле и кому не подходит — в разделе польза и вред юдзу.
Витамины в юдзу: что важно знать
Витамина C в юдзу 160 мг на 100 г цедры и 40 мг на 100 мл сока. Порция цедры в 5 г даёт 8 мг — 8 % суточной нормы, столовая ложка сока — 6 мг. Столько же витамина C содержится примерно в трети среднего мандарина.
Витамины юдзу считают по цедре, потому что мякоть целиком не едят: она кислая, суховатая и с семенами, её отжимают на сок. Пищевые части плода — кожура и сок, поэтому японские таблицы MEXT дают состав по цедре и соку отдельно, а записи целого плода в них нет.
Источником витамина C юдзу считать нельзя: концентрация в цедре высокая, но её кладут щепотью, и вклад выходит небольшим. Для витамина C разумнее съесть обычный цитрус целиком — апельсин, мандарин или грейпфрут, — а юдзу оставить для вкуса и аромата блюда.
Комментарии