Адыгейский сыр
Что такое адыгейский сыр
Адыгейский сыр — мягкий свежий сыр из коровьего молока, который делают без созревания. Молоко нагревают почти до кипения и сворачивают кислой сывороткой, сырную массу выкладывают в плетёные корзинки, где стекает сыворотка, и слегка солят. Родина сыра — Адыгея на Северном Кавказе, а сейчас его выпускают по всей России.
Адыгейский сыр не выдерживают в рассоле, как брынзу или сулугуни, поэтому он мягче по вкусу и заметно менее солёный.
Как выглядит и какой на вкус адыгейский сыр
Головка адыгейского сыра — низкий белый цилиндр весом от 300 г до 1,5 кг с рельефным рисунком от корзинки. Корки нет, срез плотный, влажный, с мелкими пустотами. Вкус кисломолочный, пастеризованный, с мягкой солёностью; по консистенции сыр напоминает плотный творог, который режется ломтиками.
Виды адыгейского сыра
- Свежий. Классический, белый и влажный, для завтраков, салатов и выпечки.
- Копчёный. Обработан дымом, с золотистой коркой, плотнее и солонее, с ароматом копчения.
- Подсушенный (выдержанный несколько дней). Плотнее и суше, лучше жарится.
- Со специями. С зеленью, перцем или адыгейской солью — смесью соли с чесноком и травами.
Как делают адыгейский сыр
Пастеризованное молоко нагревают до 90–95 °C и вливают в него кислую сыворотку от прошлой варки. Белок сворачивается хлопьями, их вычерпывают в корзинки, дают стечь сыворотке, переворачивают, солят сверху и охлаждают. Весь процесс занимает несколько часов, а сыр готов к продаже уже на следующий день. Сычужный фермент не используется.
Адыгейский сыр в кулинарии
Адыгейский сыр едят свежим с зеленью и овощами, жарят ломтиками до золотистой корочки — он не плавится, а держит форму. Его кладут в салаты, сырники, запеканки, начинку для хачапури, чебуреков и пирогов, запекают с помидорами, тушат с овощами в индийских блюдах вместо панира. Копчёный адыгейский сыр подают к пиву и в нарезку.
Состав адыгейского сыра: витамины и минералы
Адыгейский сыр — белковый продукт умеренной калорийности: 264 ккал, по 19,8 г белка и жира на 100 г. Из минералов в нём больше всего кальция и фосфора, натрия меньше, чем в рассольных сырах. Среди витаминов заметны витамин A и рибофлавин.
Кому адыгейский сыр особенно полезен и кому его стоит ограничить — в разделе Польза и вред, сколько его есть за день — в разделе Норма в день.
История адыгейского сыра
Свежий сыр в корзинках адыги делали веками — по-адыгейски он называется «адыгэ кхъуае». В советское время его стали выпускать на молочных заводах по традиционной технологии, и сыр разошёлся по всей стране. Сегодня адыгейский сыр — один из самых популярных мягких сыров в России, а в Адыгее ему посвящён ежегодный праздник.
Что стоит знать об адыгейском сыре
Адыгейский сыр делают из пастеризованного коровьего молока, кислой молочной сыворотки и соли. Молоко нагревают до 90–95 °C и сворачивают сывороткой, хлопья сырной массы выкладывают в корзинки, дают стечь и слегка солят. Сычужный фермент не используется, поэтому такой сыр подходит и тем, кто избегает сыров с животным ферментом.
Нет. Брынза — рассольный сыр: её сворачивают сычужным ферментом и выдерживают в солёном рассоле, поэтому она солёная и плотная. Адыгейский сыр сворачивают при нагреве кислой сывороткой и в рассоле не держат — он мягче, влажнее, а натрия в нём в два с половиной раза меньше. По вкусу он ближе к плотному творогу.
Да, это один из лучших сыров для жарки: он не плавится, а держит форму и покрывается золотистой корочкой. Ломтики толщиной около сантиметра обсушивают и жарят на разогретой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны, можно в панировке или со специями. Жареный адыгейский сыр подают с овощами, зеленью и сметаной.
В салатах и на завтрак адыгейский сыр заменяют брынзой или фетой, но они солонее, поэтому их стоит вымочить. Для жарки подойдут сулугуни, халлуми или панир. В выпечке и сырниках вместо адыгейского сыра берут плотный творог. Ближе всего по технологии — индийский панир, его тоже сворачивают кислотой при нагреве.
Адыгейский сыр мягкий и влажный от природы, поэтому свежая головка режется, но легко ломается. Сильно крошится подсохший сыр, а также сыр после заморозки: кристаллы льда нарушают структуру белка. Такой сыр не выбрасывают — он хорош для сырников, запеканок и начинки для хачапури.
Комментарии