Анчоус

Что такое анчоус

Анчоус — мелкая морская стайная рыба семейства анчоусовых. В Европе и у нас чаще всего встречается европейский анчоус, Engraulis encrasicolus, в Чёрном и Азовском морях его называют хамсой и ловят рядом с другой черноморской рыбой — кефалью. Анчоусы — основа средиземноморской кухни: солёные филе добавляют в соусы, пиццу и салаты. В каталоге анчоус входит в раздел рыба.

Как выглядит и какой на вкус анчоус

Анчоус — рыбка длиной 10–15 см с узким серебристым телом, сине-зелёной спиной и выступающим вперёд рылом. Свежий анчоус нежный, с мягким вкусом, похожим на мелкую сельдь.

Солёные анчоусы после выдержки приобретают насыщенный солёно-пряный вкус, мясо становится розовато-коричневым. Именно этот вкус делает их приправой, а не самостоятельным блюдом.

Формы анчоуса в продаже

Где ловят анчоусы

Европейского анчоуса ловят в Средиземном, Чёрном и Азовском морях, у атлантического побережья Европы и Африки. Черноморская хамса — традиционный промысел Крыма и Кавказского побережья. Крупнейшие производители солёных анчоусов — Испания, Италия, Марокко.

Анчоус в кулинарии

Свежую хамсу жарят в муке, запекают и маринуют. Солёные анчоусы добавляют в соус для салата «Цезарь», на пиццу, в пасту «Путтанеска», тапенаду и тёплый соус «Банья кауда». В горячем масле филе анчоуса растворяется за 1–2 минуты и даёт соусу глубокий солёный вкус без рыбного запаха.

Анчоусы сочетаются с чесноком, каперсами, оливками, лимоном, томатами и пармезаном. Похожую роль в холодной кухне играет солёная сельдь.

Состав анчоуса

Анчоус — белковая рыба умеренной жирности без углеводов. Среди рыбы каталога он лидер среди свежей рыбы по кальцию, а по железу, цинку и меди — среди всей рыбы каталога; по ниацину уступает только тунцу.