Апельсин
Что такое апельсин
Апельсин — плод вечнозелёного дерева Citrus sinensis из семейства рутовых. В дикой природе такого вида не существует: апельсин — древний естественный гибрид помело и мандарина, который человек размножает черенками и прививкой уже несколько тысяч лет. Ботанически плод относят к особому типу ягоды — гесперидию: сочные дольки-мешочки заключены в плотную двухслойную кожуру.
Название пришло к нам из нидерландского: appelsien буквально означает «китайское яблоко» — именно так голландские моряки называли плоды, которые привозили с востока. В большинстве европейских языков закрепился другой корень, восходящий к арабскому naranj, отсюда и английское orange, и испанское naranja.
Дерево невысокое, от четырёх до двенадцати метров, живёт и плодоносит по семьдесят-сто лет. Плоды зреют долго, до девяти месяцев, и всё это время висят на ветке — поэтому на одном дереве нередко можно увидеть одновременно и цветы, и завязь, и спелые апельсины.
Главная особенность апельсина с точки зрения потребителя в том, что он не дозревает после съёма. В отличие от банана или груши, снятый плод не станет слаще — весь сахар он набирает на дереве. Поэтому и цвет кожуры ничего не говорит о спелости: в тёплом климате спелые апельсины часто остаются зеленоватыми.
Как выглядит и какой на вкус апельсин
Плод округлый или слегка вытянутый, диаметром 6–8 см; средний апельсин весит около 180 г с кожурой и 131 г без неё. Кожура толщиной в несколько миллиметров состоит из двух слоёв: яркого наружного, где сосредоточены эфирные масла, и белого рыхлого альбедо под ним. Мякоть разделена на 9–13 долек, каждая — в тонкой плёнке, внутри плотно упакованы соковые мешочки. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с лёгкой горчинкой в плёнках и перегородках — за неё отвечает флавоноид нарингин. Соотношение сахара и кислоты зависит от сорта и от того, сколько плод провисел на дереве: ранние апельсины кислее, поздние заметно слаще. Аромат даёт кожура, а не мякоть, — достаточно надорвать корку, чтобы понять, насколько плод свежий.
Как едят апельсин
Чаще всего апельсин едят свежим, разделив на дольки. Чистят его двумя способами: надрезают кожуру вдоль на 4–6 сегментов и снимают их лепестками либо срезают ножом верх и низ и обходят плод по кругу. Второй способ удобнее, если нужно убрать и белые плёнки, — тогда дольки вырезают из перегородок, как филе. Плёнки стоит оставлять: в них основная часть клетчатки и флавоноидов, а лёгкая горчинка вкусу не мешает. Косточки выбирают — они горькие. Кожуру целиком не едят, но её ароматный верхний слой, цедру, снимают тёркой для выпечки, соусов и напитков. Перед чисткой апельсин моют тёплой водой: с кожуры на мякоть попадают воск и фунгициды. Второй по популярности формат — сок, но стакан 250 мл — это сок 2–3 апельсинов почти без клетчатки, и целый плод полезнее.
Откуда родом апельсин, где растёт и когда сезон
Родина апельсина — юг Китая и северо-восток Индии, где его выращивали уже тысячи лет назад. В Средиземноморье сначала пришёл горький родственник — померанец, его завезли арабы около X века, а сладкий апельсин появился в Европе в XV–XVI веках с португальскими мореплавателями. Для него строили отапливаемые оранжереи — отсюда и само слово. В Россию апельсины попали при Петре I. Сегодня главные производители — Бразилия, США, Китай, Испания, Египет, Турция и Марокко. На прилавках апельсины есть круглый год благодаря двум полушариям: пик сезона для России — с ноября по март (Египет, Турция, Марокко, Испания), летом приходят плоды из ЮАР, Аргентины и Бразилии. Промышленно в России апельсин не выращивают: дерево не переносит заморозков.
Виды и разновидности апельсина
Сортов апельсина сотни, но покупателю достаточно различать четыре группы — они по-разному выглядят, по-разному чистятся и идут в разные блюда.
| Группа | Описание и применение |
|---|---|
| Обыкновенные (валенсия) | Классический сладкий апельсин с косточками и большим количеством сока. Основной сорт для сока и для еды. |
| Пупочные (навел) | С характерным «пупком» на верхушке — недоразвитым вторым плодом. Крупные, без косточек, легко чистятся, сладкие. Лучший вариант просто поесть. |
| Красные (корольки, сицилийские) | Мякоть от малиновой до почти бордовой из-за антоцианов. Вкус ярче, с ягодными нотами. Хороши в салатах и десертах. |
| Горькие (померанец, севильские) | Несъедобны в свежем виде. Идут на мармелад, ликёры и цукаты, из цветков получают нероли. |
Отдельно стоят переработанные формы: сок прямого отжима и восстановленный, цукаты из кожуры, цедра, сушёные дольки для чая и глинтвейна, апельсиновый конфитюр.
Состав апельсина: что внутри на 100 г и в одном плоде
Апельсин на 87 % состоит из воды, даёт 47 ккал на 100 г и почти целиком — за счёт природных сахаров. Главное в составе — витамин C: один средний плод без кожуры (131 г) покрывает 70 % суточной нормы. Заметны также фолаты, витамин B1 и клетчатка, из минералов — калий и кальций, которого в апельсине для сочного фрукта необычно много. Жира и белка — следовые количества. Кроме витаминов и минералов, в апельсине есть фитохимические вещества — флавоноиды (гесперидин, нарингин), немного каротиноидов и летучие ароматические вещества кожуры. Гликемический индекс — 35, низкий.
| Показатель | На 100 г | В 1 плоде (131 г) | От суточной нормы (1 плод) |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 47 ккал | 62 ккал | 3 % |
| Белки / жиры / углеводы | 0,9 / 0,1 / 11,8 г | 1,2 / 0,2 / 15,4 г | — |
| Сахара | 9,4 г | 12,2 г | — |
| Клетчатка | 2,4 г | 3,1 г | 13 % |
| Вода | 86,8 г | 114 г | — |
| Хлебные единицы | 1,0 ХЕ | 1,3 ХЕ | — |
| Витамин C | 53 мг | 70 мг | 70 % |
| Фолаты (B9) | 30 мкг | 39 мкг | 10 % |
| Витамин B1 | 0,09 мг | 0,11 мг | 8 % |
| Калий | 181 мг | 237 мг | 7 % |
| Кальций | 40 мг | 52 мг | 5 % |
| Магний | 10 мг | 13 мг | 3 % |
Данные — USDA FoodData Central, мякоть без кожуры. Подробно по каждому нутриенту — калорийность и БЖУ апельсина, витамины в апельсине, минералы в апельсине.
Апельсин в кулинарии
В сладкой кухне апельсин работает и мякотью, и цедрой. Дольки идут в салаты и желе, сок — в кремы, пропитки и муссы, цедра ароматизирует бисквиты, кексы и шоколад. Классика жанра — апельсиновый конфитюр, цукаты из кожуры и карамелизованные дольки к мороженому.
В несладкой кухне апельсин уравновешивает жирное мясо и птицу: утка с апельсинами — блюдо, ставшее хрестоматийным, а свинина и баранина в цитрусовом маринаде получаются мягче за счёт кислоты. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, со свёклой, фенхелем, козьим сыром и рукколой. Из напитков — глинтвейн, сангрия, лимонады и, конечно, фреш.
Лучшие компаньоны по вкусу: корица, гвоздика, бадьян, кардамон, имбирь, тёмный шоколад, миндаль, мёд и оливковое масло.
Можно ли варить и запекать апельсин
Можно: апельсин варят в варенье и конфитюре, запекают с уткой и курицей, карамелизуют дольки для десертов, а для кекса «на целом апельсине» плод отваривают 1–1,5 часа и пюрируют вместе с кожурой. При нагреве мякоть теряет большую часть витамина C, вкус становится мягче и слаще, зато горечь белого слоя при долгой варке усиливается — для варенья его срезают или вымачивают кожуру. Дольки запекают при 180–200 °C 15–20 минут. Калорийность самих долек при готовке не растёт — её добавляют сахар, мёд и масло из рецепта. Готовые идеи — в разделе рецепты с апельсином.
Чем полезен апельсин и кому осторожно — коротко
Апельсин — простой способ получить витамин C: 1–2 средних плода в день дают от 70 % до 139 % суточной нормы, добавляют клетчатку и калий при 62 ккал на плод. Витамин C из апельсина помогает усваивать железо из круп и бобовых. Подробно, с числами и источниками, — на странице польза и вред апельсина, а сколько съедать — сколько апельсинов можно есть в день.
Осторожнее с апельсином при гастрите с повышенной кислотностью, язве и рефлюксе, при реакции кожи на цитрусы и чувствительной эмали. При диабете он не запрещён, углеводы считают в хлебных единицах — апельсин при сахарном диабете. Детям апельсин вводят не первым фруктом — с какого возраста можно апельсин ребёнку. Как выбрать сладкий плод и сколько он хранится — как выбрать и хранить апельсины.
Частые вопросы об апельсине
Ботанически апельсин — особый тип ягоды, гесперидий: сочные дольки-мешочки заключены в плотную двухслойную кожуру. В быту его называют фруктом, и это тоже верно — это съедобный плод дерева. Само дерево — естественный гибрид помело и мандарина.
Апельсин и мандарин — разные виды цитрусовых, они отличаются размером, кожурой и вкусом. Апельсин крупнее и круглее, кожура плотная и снимается с усилием, вкус кисло-сладкий. Мандарин мельче, приплюснутый, чистится в два движения и обычно слаще. Витамина C в апельсине вдвое больше: 53 мг против 27 мг на 100 г.
Красный апельсин отличается от обычного антоцианами: у красных, или корольковых, сортов эти пигменты окрашивают мякоть в малиново-бордовый цвет. Вкус у них ярче, с ягодными нотками. Окраска проявляется при больших перепадах дневных и ночных температур, поэтому классика — сицилийские сорта Тарокко и Моро.
«Пупок» есть у апельсинов группы навел — пупочных сортов: это недоразвитый второй плод, вросший в основной на верхушке. Такие апельсины крупные, без косточек, легко чистятся и обычно слаще обыкновенных. Их сок после отжима быстро начинает горчить, поэтому навел едят дольками, а на сок берут Валенсию.
Средний апельсин диаметром около 7 см весит около 180 г с кожурой и 131 г без неё. Маленький, около 6 см, — 96 г мякоти, крупный, около 8 см, — 184 г. Кожура с семенами — примерно 27 % веса плода.
Мандарином — да, почти один к одному: вкус будет слаще и мягче, цедры получится меньше. Лимоном — только частично: он намного кислее и в несколько раз менее сладкий, поэтому лимонного сока берут вдвое меньше и добавляют сахар или мёд.
Померанец, или горький (севильский) апельсин, — другой вид цитруса. Его мякоть кислая и горькая, свежим его не едят: из него варят мармелад, делают цукаты и ликёры, а из цветков получают масло нероли. Сладкий апельсин из магазина — это Citrus sinensis.
Комментарии