Сельдь
Что такое сельдь
Сельдь — морская стайная рыба семейства сельдевых, к которому относится прежде всего атлантическая сельдь Clupea harengus. Это одна из самых массовых промысловых рыб в мире, держащаяся огромными косяками в верхних и средних слоях воды.
Сельдь — жирная рыба с плотным вкусным мясом. Именно высокая жирность сделала её идеальной для засола и определила особое место сельди в кухнях Северной Европы и России.
Как выглядит и какая на вкус
Сельдь — рыба удлинённой формы 25–40 см длиной с серебристыми боками, сине-зеленоватой спинкой и крупной легко осыпающейся чешуёй. Тело сжато с боков, брюшко светлое. Размер и жирность заметно зависят от вида и района вылова.
Мясо у сельди нежное, сочное и жирное, с насыщенным вкусом. В солёном виде оно становится плотным и пряным, в свежем — мягким и сливочным после запекания или жарки. Самая жирная и ценная — крупная каспийская сельдь-залом.
Виды и формы
На прилавке сельдь встречается в нескольких формах — это одна и та же рыба, но различается обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | В приморских регионах. Жарят, запекают, готовят уху. |
| Мороженая | Целые тушки. Размораживают для жарки, запекания и засола. |
| Филе | Очищенные половинки без костей. Для салатов и закусок. |
| Солёная | Самая популярная форма. Закуска, «селёдка под шубой», форшмак. |
| Маринованная | Кусочки в заливке с луком и специями. Готовая закуска. |
| Копчёная | Холодного или горячего копчения. Самостоятельная закуска. |
Где водится и где добывают
Сельдь обитает в холодных и умеренных морях обоих полушарий. Атлантическую сельдь добывают у берегов Норвегии, Исландии, в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, а тихоокеанскую — у Дальнего Востока в Охотском и Японском морях.
Отдельную ценность имеет каспийская сельдь, заходящая на нерест в Волгу, — к ней относится крупный жирный залом. Сельдь — массовая промысловая рыба, которую ловят круглый год в больших объёмах.
Сельдь в кулинарии
Солёная сельдь — основа множества закусок: её подают с луком и отварным картофелем, готовят «селёдку под шубой», форшмак, бутерброды и салаты. Маринованная и пряного посола рыба идёт на стол как самостоятельное угощение.
Свежую и мороженую сельдь жарят, запекают в духовке, тушат и добавляют в уху. Она хорошо сочетается с луком, горчицей, укропом, чёрным перцем и кислыми соусами. По применению сельдь близка к сардине и скумбрии.
История и происхождение
Сельдь кормила Северную Европу веками: на торговле солёной сельдью поднимались ганзейские города и голландские порты, а сам способ её разделки и засола считался государственной тайной. В России сельдь стала по-настоящему народной рыбой, а «селёдка под шубой» — одним из символов праздничного стола.
Что стоит знать о сельди
Да, «селёдка» — это просто разговорное название сельди. Чаще так называют уже засоленную рыбу, готовую к столу, тогда как «сельдь» звучит как нейтральное и более общее имя этой рыбы.
Сельдь и сардина — родственники из одного семейства сельдевых. Сельдь крупнее, с более плотным жирным мясом, и чаще идёт в засол. Сардина мельче и компактнее, её особенно ценят в консервах и в жареном виде.
Основные промысловые виды — атлантическая и тихоокеанская сельдь. Отдельно выделяют беломорскую, балтийскую (салаку) и каспийскую сельдь, к которой относится знаменитый жирный залом. Виды различаются размером, жирностью и районом вылова.
Сельдь — жирная рыба, которая прекрасно просаливается и при этом долго хранится. Засол исторически был главным способом её сохранить и развезти по стране, поэтому солёная и маринованная сельдь стали самой привычной формой на столе.
Сельдь ловят в Северной Атлантике у берегов Норвегии и Исландии, в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, а также в северной части Тихого океана у Дальнего Востока. Это массовая стайная рыба, один из главных объектов мирового промысла.
Комментарии