Жёлтая чечевица
Что такое жёлтая чечевица
Жёлтая чечевица — это лущёные зёрна чечевицы Lens culinaris, с которых снята верхняя оболочка. Остаются солнечно-жёлтые семядоли-половинки, которые варятся за считанные минуты и развариваются в нежное пюре — за это жёлтую чечевицу особенно любят в индийской кухне, где она идёт в дал и крем-супы.
По сути это ближайшая «сестра» красной чечевицы: обе лущёные, различаются лишь цветом семядолей и оттенком вкуса.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна — мелкие плоские половинки насыщенного жёлтого цвета, диаметром 4–6 мм, внешне напоминают колотый горох, но мельче и площе. Целых зёрен в жёлтой чечевице не бывает: лущение раскалывает семя надвое.
Вкус — мягкий, сладковато-ореховый, нежнее и деликатнее, чем у красной. Текстура после варки кремовая, бархатистая: зёрна полностью распадаются, образуя густое пюре.
Виды и разновидности
Жёлтая чечевица продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Лущёные половинки | Классическая жёлтая чечевица. Дал, супы-пюре, каши. |
| Мелкая колотая | Дроблёные семядоли. Варятся ещё быстрее, для детских пюре. |
| Мука | Перемолотые зёрна. Оладьи, лепёшки, загуститель соусов. |
| Пророщенная | Из нелущёного зерна жёлтых сортов. Салаты и боулы. |
Сезон и где растёт
Чечевицу убирают в июле — августе, а лущёное зерно доступно круглый год. Крупнейшие производители жёлтой чечевицы — Индия, Турция и Канада; в Россию она в основном привозится, часть выращивается и лущится в Поволжье.
Другие виды смотрите на странице Чечевица.
Жёлтая чечевица в кулинарии
Главная сцена жёлтой чечевицы — индийская кухня: классический дал с куркумой, зирой и имбирём, густые супы и соусы к рису и лепёшкам. В европейской кухне из неё готовят крем-супы, пюре на гарнир, начинки, котлеты и даже блины из чечевичной муки.
Она отлично дружит с томатами, луком, чесноком, кокосовым молоком и согревающими специями — куркумой, карри, зирой, имбирём. В рецептах жёлтая свободно заменяет красную чечевицу и наоборот.
Как варить жёлтую чечевицу
Замачивание не нужно — достаточно перебрать и промыть до прозрачной воды. Дальше 15–20 минут на слабом кипении: это самый быстрый гарнир из цельных бобовых в каталоге, фасоли на то же нужно 60–90 минут после ночного замачивания.
Пропорция для гарнира — одна часть крупы на две воды, для дала и супа-пюре берут три части. Стакан сухой чечевицы — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой. Солят в конце: соль замедляет размягчение семядолей.
Держать форму жёлтая чечевица не умеет: с зерна снята оболочка, и голые половинки при варке распадаются. Для салата, где нужны целые зёрна, берут нелущёную зелёную или коричневую.
Что в составе жёлтой чечевицы
В 100 г сухой крупы — 358 ккал, 23,91 г белка, 2,17 г жира, 63,1 г углеводов и 10,8 г клетчатки. Гликемический индекс — 26, наравне с красной и ниже, чем у нелущёных видов.
Сильная сторона — медь: 1,303 мг, 130 % суточной нормы и второй результат среди цельных бобов каталога после сои. Железа 7,39 мг — максимум среди чечевиц. Слабая сторона — фолат: 204 мкг против 479 мкг у нелущёных видов, витамин уходит вместе с оболочкой. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Чечевица — одна из первых культур человечества, одомашненная на Ближнем Востоке 9–10 тысяч лет назад. Традиция лущить зерно родилась в Индии, где очищенные бобовые — дал — тысячелетиями остаются основой ежедневного стола. Оттуда жёлтые лущёные половинки распространились по всей Азии, а сегодня их знают и любят по всему миру.
Что стоит знать о жёлтой чечевице
Практически только цветом семядолей и чуть более нежным вкусом. Обе лущёные, без оболочки, варятся 15–20 минут, развариваются в пюре и взаимозаменяемы в рецептах. Числа у них в базе одинаковые: 358 ккал, 23,91 г белка, 10,8 г клетчатки, гликемический индекс 26 — различать их составом некорректно.
15–20 минут на слабом кипении, без замачивания — это самый быстрый гарнир из цельных бобовых в каталоге. Пропорция для гарнира — одна часть крупы на две воды, для дала и супа-пюре три части. Солят в конце: соль замедляет размягчение семядолей.
Нет. Достаточно перебрать и промыть до прозрачной воды — лущёные половинки и так варятся 15–20 минут, замачивание на это почти не влияет. А вот промывание пропускать не стоит: именно смытый крахмал отвечает за то, что дал пенится и убегает.
Потому что оранжево-красный оттенок дают водорастворимые пигменты наружного слоя семядоли: при варке они частично уходят в воду, и каша выходит золотисто-жёлтой. Отсюда и путаница в магазинах — одну и ту же лущёную чечевицу называют то красной, то жёлтой.
С зерна снята оболочка, которая держит форму у зелёной и коричневой чечевицы, и голые семядоли при варке распадаются. Это не недостаток, а свойство: именно оно нужно для дала и супов-пюре. Если требуются целые зёрна, берут нелущёные виды.
Зёрна чечевицы мельче, площе и линзовидные, половинки гороха крупнее и округлее. В готовке разница нагляднее: чечевица варится 15–20 минут без замачивания, сухому гороху нужно в разы больше времени. По составу тоже расходятся — у гороха 364 ккал и 23,12 г белка при 22,2 г клетчатки против 10,8 г у чечевицы.
Комментарии