Чука
Что такое чука
Чука — готовый салат из бурой водоросли ундарии перистой (Undaria pinnatifida), той же, что продают сушёной под названием вакаме. Водоросль режут тонкой соломкой и заправляют сладко-кислым соусом с кунжутным маслом, кунжутом и перцем. Название пришло из японского «тюка вакамэ» — «вакаме по-китайски», а второе японское имя, хияши вакаме, значит «охлаждённая вакаме»: салат едят холодным.
В России встречаются написания «чука» и «чукка», в меню — «салат чука», «водоросли чука» и «хияши вакаме», и всё это одно блюдо. Продают его в основном замороженным, и после разморозки он готов к столу без всякой готовки.
Как выглядит и какая на вкус чука
В тарелке чука — горка тонких, чуть скрученных лент ярко-зелёного цвета, среди которых видны белые зёрна кунжута, красные хлопья перца, прозрачные нити агара и тёмные полоски гриба. Ленты упругие, слегка хрустят на зубах и блестят от масла.
Вкус — сладковато-кислый, с ореховой нотой кунжутного масла, лёгкой остротой перца и мягким морским послевкусием. Йодистого запаха, как у ламинарии, у чуки почти нет: его перекрывает заправка.
Из чего делают чуку
Типичный состав на этикетке — водоросль, вода, сахар или фруктозный сироп, соль, уксус, кунжутное масло, обжаренный кунжут и перец чили. Для хруста и объёма добавляют прозрачные нити агара и чёрный древесный гриб аурикулярию, для вкуса — глутамат натрия (E621), у части производителей — соевый соус.
Яркий салатовый цвет — заслуга двух красителей: жёлтого тартразина (E102) и синего блестящего (E133), которые вместе дают зелёный. Чука без красителей тоже бывает, но она заметно темнее, оливковая. Рецептура у производителей разная, поэтому одна пачка слаще, другая острее или солонее.
Чука, вакаме и морская капуста: в чём разница
Вакаме — это сама водоросль: сушёные хлопья или солёные ленты, которые размачивают и кладут в суп или салат по своему вкусу. Чука — уже готовое блюдо из той же ундарии, с сахаром, маслом и кунжутом, поэтому вкус у неё сладковато-пряный, а не просто морской.
Морская капуста — другая водоросль, ламинария с широкими плоскими лентами без средней жилки. Её продают салатом в банке с морковью и уксусом, и вкус у неё резче, с йодистой нотой. Чука тоньше, упруже и хрустит, а ламинария мягче и слизистее. Путают их из-за слова «водоросли» на ценнике: оба салата морские, но из разных растений.
Какой бывает чука
Большую часть чуки на российском рынке делают в Китае, часть заправляют и фасуют в России из привозной водоросли. На прилавке она встречается в нескольких видах.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Замороженная | Главная форма: пакеты по 0,5–1 кг или на развес; размораживают и едят без готовки |
| Охлаждённая | Готовый салат в контейнере на витрине кулинарии; хранится считаные дни |
| С ореховым соусом | Подача суши-баров: салат поливают густым соусом на кунжутной пасте и арахисе |
| Острая | Больше перца чили в заправке |
| Без красителей | Оливково-зелёная, темнее привычной; в составе нет E102 и E133 |
С чем едят чуку
Замороженную чуку не варят и не жарят: пакет размораживают, и салат готов. Чаще всего его подают к роллам и суши, к варёному рису и в поке-боулах, кладут на гарнир к рыбе и креветкам. В суши-барах чуку поливают ореховым соусом — он смягчает остроту и солёность.
Дома чуку смешивают со свежим огурцом, крабовыми палочками, варёным яйцом или авокадо — получаются простые салаты, где водоросль отвечает и за вкус, и за заправку, а соль почти не нужна.
Похожий салат можно собрать самому: размоченную сушёную вакаме заправляют рисовым уксусом, соевым соусом, сахаром, кунжутным маслом и кунжутом. Домашняя чука выходит темнее магазинной, потому что без красителей остаётся оливково-зелёной, а сладость и соль в ней регулируют по вкусу.
Что стоит знать о чуке
Встречаются оба написания, но чаще пишут «чука» — так салат называют магазины и меню суши-баров. Слово идёт от японского «тюка вакамэ», то есть «вакаме по-китайски». «Чукка» — вариант с удвоенной согласной и означает то же самое.
Да. Хияши вакаме по-японски — «охлаждённая вакаме», так называют тот же салат из заправленной ундарии с кунжутом. В России чаще говорят «чука», в меню японских ресторанов пишут оба названия.
Нет. Морской капустой в России называют ламинарию, а чуку делают из другой бурой водоросли — ундарии перистой, она же вакаме. У ундарии тонкие перистые пластины со средней жилкой, у ламинарии — широкие ленты, и вкус у салатов из них разный.
Цвет дают пищевые красители — жёлтый тартразин (E102) и синий блестящий (E133), которые вместе окрашивают салат в салатовый. Бланшированная ундария сама по себе тёмно-зелёная, поэтому чука без красителей выглядит оливковой, и это не признак плохого качества.
Нет, это готовый салат, его только размораживают. Варка и жарка испортят текстуру: ленты станут мягкими и слизистыми, а кунжутное масло потеряет аромат. Если чука кажется слишком сладкой или острой, её смешивают с огурцом или рисом.
Чаще всего это агар — желирующее вещество из красных водорослей, нарезанное тонкой лапшой. Он почти безвкусный, но добавляет хруста и объёма. Тёмные полоски в том же салате — древесный гриб аурикулярия.
Комментарии