Фарро
Что такое фарро
Фарро — итальянское имя плёнчатых пшениц и одновременно название крупы из них. В магазине под этим словом почти всегда лежит farro perlato, перловленное зерно: часть оболочки с него сошлифована, поэтому оно варится 25–30 минут вместо часа с лишним и не требует замачивания.
Это и есть разница с полбой, которая в каталоге стоит отдельной карточкой: полба — цельное зерно, фарро — то же зерно после перловки. Числа расходятся ровно там, где и должны: клетчатки 7,31 г против 10,7 г, гликемический индекс 63 против 54.
Как выглядит
Зёрна вытянутые, 6–9 мм, светло-бежевые с чуть заметной продольной бороздкой; у перловленного фарро поверхность гладкая и матовая, у цельного темнее и с остатками плёнок. Сваренное зерно остаётся упругим и не слипается — за это его и любят в салатах.
Виды фарро
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Perlato (перловленное) | Оболочка частично снята, варится 25–30 минут. То, что почти всегда продаётся в России. |
| Semiperlato (полуперловленное) | Снят только верхний слой, варка около 40 минут; клетчатки остаётся больше. |
| Integrale (цельное) | Оболочка на месте, нужны замачивание и час варки. По сути то же, что полба. |
| Piccolo, medio, grande | Однозернянка, двузернянка и спельта — три ботанических вида, которые в Италии называют одним словом. |
Где растёт
Главные области — Тоскана, Умбрия и Абруццо; у фарро из Гарфаньяны и Монтелеоне-ди-Сполето есть европейская защита происхождения. Плёнчатые пшеницы неприхотливы и растут на бедных горных почвах, где мягкая пшеница не даёт урожая.
Урожай собирают в июле, но на полке крупа лежит круглый год — сезонности у неё нет.
Как фарро используют
Классика — тёплый салат с овощами и оливковым маслом и густой суп zuppa di farro; на севере из него делают фарротто, ризотто по той же технологии, только на зерне вместо риса. Крупа держит форму и не превращается в кашу, поэтому её кладут в блюда, которые стоят и не теряют вид.
В домашней кухне фарро проще всего поставить на место перловки или булгура: варка сопоставима, вкус мягче и ореховее. Каши на молоке из него не делают.
Подробности по продукту — в отдельных разделах: калорийность и БЖУ, витамины, минералы — цинк, марганец и фосфор, норма в день, польза и вред, как выбрать и хранить.
История и происхождение
Плёнчатые пшеницы — древнейшие культурные злаки Средиземноморья: двузернянку выращивали в Плодородном полумесяце ещё десять тысяч лет назад, и именно она кормила Древний Рим, где кашу из неё называли puls. С распространением мягкой пшеницы фарро почти исчезло: обмолачивать плёнчатое зерно дороже, а урожай ниже.
Вернулось оно в конце XX века вместе с интересом к региональной итальянской кухне и к «забытым» злакам. В Россию попало тем же путём — через ресторанное меню, и в рознице пока встречается в основном в крупных сетях.
Что стоит знать о фарро
Итальянское название плёнчатых пшениц и крупы из них. В магазине это обычно farro perlato — перловленное зерно, с которого частично сошлифована оболочка ради быстрой варки.
Это одно зерно в разной обработке: полба цельная, фарро перловленное. Отсюда и разница в числах — клетчатки 7,31 г против 10,7 г, гликемический индекс 63 против 54.
Глубиной перловки: у perlato оболочка снята сильнее всего и варка 25–30 минут, у semiperlato снят верхний слой и варка около 40 минут, integrale — цельное зерно с замачиванием и часом варки.
Есть. Плёнчатые пшеницы — такие же пшеницы, и при целиакии фарро исключается полностью.
На перловку, но мягче и с ореховым оттенком. Зерно остаётся упругим и не разваривается в кашу, поэтому его кладут в салаты и супы.
Комментарии