Фасоль борлотти
Что такое фасоль борлотти
Фасоль борлотти — итальянские пёстрые сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris: кремовые зёрна в малиново-бордовых разводах, за которые её также зовут клюквенной (cranberry beans). Это главная фасоль итальянской кухни — от минестроне до пасты э фаджоли.
Как и пинто, борлотти — не отдельный ботанический вид, а группа сортов с фирменным «клюквенным» рисунком и сладковатым каштановым вкусом.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна крупные, овальные, 1,5–2 см, кремово-розовые с яркими малиновыми крапинками и разводами; такой же пёстрый и сам стручок. При варке пигменты уходят в отвар, и зёрна становятся однотонными розовато-коричневыми.
Вкус — сладковатый, каштаново-ореховый, самый «десертный» среди фасоли. Текстура после варки нежная и кремовая, при этом зёрна неплохо держат форму в супах и рагу.
Виды и разновидности
Борлотти продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью готовности и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сухая | Классические пёстрые зёрна. Перед варкой замачивают. |
| Свежая в стручках | Сезонная борлотти для лущения. Варится быстрее сухой. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Для быстрых супов и салатов. |
| Замороженная | Лущёные свежие зёрна. Круглогодичная альтернатива сезонным. |
Сезон и где растёт
Свежую борлотти в стручках собирают в конце лета, сухое зерно доступно круглый год. Главные производители — Италия, где выведены знаменитые сорта вроде «лингва ди фуоко» («языки пламени»), а также США и Латинская Америка. В Россию борлотти в основном привозится.
Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Фасоль борлотти в кулинарии
Борлотти создана для итальянской классики: густой пасты э фаджоли, минестроне, тосканских тушёных бобов с шалфеем и ризотто. Кремовая сладковатая мякоть отлично впитывает оливковое масло и травы, а в салатах зёрна выигрышно смотрятся с красным луком и тунцом.
Лучшие партнёры — оливковое масло, шалфей, розмарин, чеснок, томаты и пармезан. В рецептах борлотти заменяет пинто или красную фасоль, добавляя блюду сладости.
Как варить фасоль борлотти
Сухие зёрна заливают холодной водой в три-четыре объёма и оставляют на 8–12 часов, лучше в холодильнике. Воду сливают и варят в свежей 60–90 минут до полной мягкости; незамоченные зёрна потребуют 2–2,5 часа. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры.
Свежую борлотти в стручках, если она попалась в сезон, замачивать не нужно — лущёные зёрна варятся 20–25 минут. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли.
Малиновый рисунок при варке исчезает: пигменты кожуры водорастворимы и уходят в отвар, зёрна становятся ровного розовато-коричневого цвета. Это норма и на состав не влияет.
Что в составе фасоли борлотти
В 100 г сухих зёрен — 335 ккал, 23,03 г белка, 1,23 г жира, 60,05 г углеводов и 24,7 г клетчатки. Гликемический индекс — 30.
Клетчатка здесь и есть главное отличие: 24,7 г — 99 % суточной нормы и второй результат среди бобовых каталога после садовых бобов с их ровно 25 г. Среди фасоли борлотти первая с большим отрывом: у пинто и чёрной 15,5 г, у белой и красной по 15,2 г. Именно поэтому порция у неё скромнее, чем у остальной фасоли. Из витаминов сильна по фолату — 604 мкг, 151 % нормы. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Пёстрая фасоль родом из Колумбии, где до сих пор растут её дикие предки. В XVI веке она попала в Европу, и именно итальянцы превратили её в национальное достояние: вывели сорта борлотти и вписали их в кухню так прочно, что сегодня «фасоль по-итальянски» — это почти всегда борлотти.
Что стоит знать о фасоли борлотти
За окраску: кремовые зёрна покрыты малиново-бордовыми разводами и крапинками клюквенного оттенка. В англоязычных странах этот вид так и зовут — cranberry beans, а борлотти его итальянское имя. Яркость крапа заодно и индикатор свежести: у старого зерна рисунок выцветает.
После замачивания на 8–12 часов — 60–90 минут до полной мягкости, без замачивания 2–2,5 часа. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Свежая борлотти в стручках замачивания не требует и варится 20–25 минут.
Внешне борлотти крупнее, с малиновым крапом на кремовом фоне и более сладким каштановым вкусом; пинто мельче, с коричневыми крапинками. По составу главная разница в клетчатке: 24,7 г против 15,5 г на 100 г — и в гликемическом индексе: 30 против 39. Зато у пинто есть селен (27,9 мкг, максимум категории).
Да, 24,7 г на 100 г сухих зёрен — 99 % суточной нормы и второй результат среди бобовых каталога после садовых бобов с их 25 г. Среди фасоли борлотти первая с большим отрывом: у пинто и чёрной 15,5 г, у белой и красной по 15,2 г. Из-за этого и порция у неё скромнее — 50–70 г сухих зёрен.
Пигменты кожуры водорастворимы: при нагревании они уходят в отвар, и варёные зёрна становятся однотонными розовато-коричневыми. Это норма, а не признак плохого качества — так же ведёт себя фасоль пинто. На состав это не влияет.
В итальянской классике: паста э фаджоли, минестроне, тосканские тушёные бобы с шалфеем и оливковым маслом. Сладковатый каштановый вкус и кремовая текстура делают её идеальной для густых супов и рагу, а держит форму она при этом неплохо.
Комментарии