Фасоль борлотти
Что такое фасоль борлотти
Фасоль борлотти — итальянские пёстрые сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris: кремовые зёрна в малиново-бордовых разводах, за которые её также зовут клюквенной (cranberry beans). Это главная фасоль итальянской кухни — от минестроне до пасты э фаджоли.
Как и пинто, борлотти — не отдельный ботанический вид, а группа сортов с фирменным «клюквенным» рисунком и сладковатым каштановым вкусом.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна крупные, овальные, 1,5–2 см, кремово-розовые с яркими малиновыми крапинками и разводами; такой же пёстрый и сам стручок. При варке пигменты уходят в отвар, и зёрна становятся однотонными розовато-коричневыми.
Вкус — сладковатый, каштаново-ореховый, самый «десертный» среди фасоли. Текстура после варки нежная и кремовая, при этом зёрна неплохо держат форму в супах и рагу.
Виды и разновидности
Борлотти продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью готовности и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сухая | Классические пёстрые зёрна. Перед варкой замачивают. |
| Свежая в стручках | Сезонная борлотти для лущения. Варится быстрее сухой. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Для быстрых супов и салатов. |
| Замороженная | Лущёные свежие зёрна. Круглогодичная альтернатива сезонным. |
Сезон и где растёт
Свежую борлотти в стручках собирают в конце лета, сухое зерно доступно круглый год. Главные производители — Италия, где выведены знаменитые сорта вроде «лингва ди фуоко» («языки пламени»), а также США и Латинская Америка. В Россию борлотти в основном привозится.
Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Фасоль борлотти в кулинарии
Борлотти создана для итальянской классики: густой пасты э фаджоли, минестроне, тосканских тушёных бобов с шалфеем и ризотто. Кремовая сладковатая мякоть отлично впитывает оливковое масло и травы, а в салатах зёрна выигрышно смотрятся с красным луком и тунцом.
Лучшие партнёры — оливковое масло, шалфей, розмарин, чеснок, томаты и пармезан. В рецептах борлотти заменяет пинто или красную фасоль, добавляя блюду сладости.
История и происхождение
Пёстрая фасоль родом из Колумбии, где до сих пор растут её дикие предки. В XVI веке она попала в Европу, и именно итальянцы превратили её в национальное достояние: вывели сорта борлотти и вписали их в кухню так прочно, что сегодня «фасоль по-итальянски» — это почти всегда борлотти.
Что стоит знать о фасоли борлотти
За окраску: кремовые зёрна покрыты малиново-бордовыми разводами и крапинками клюквенного оттенка. В англоязычных странах этот же вид зовут cranberry beans — «клюквенная фасоль», а борлотти — её итальянское имя.
Пёстрые пигменты кожуры растворяются при нагревании, и варёные зёрна становятся однотонными розовато-коричневыми. Это нормально: рисунок — примета сухого зерна, а не готового блюда.
Обе пёстрые, но борлотти крупнее, с малиновым рисунком на кремовом фоне и более сладким каштановым вкусом, а пинто мельче, с коричневыми крапинками и нейтральнее по вкусу. Борлотти — звезда итальянской кухни, пинто — мексиканской.
Да, как любую зерновую фасоль: 6–8 часов в холодной воде, затем воду сливают и варят зёрна до полной мягкости около часа. Сырые и недоваренные зёрна есть нельзя из-за фазина.
В итальянской классике: паста э фаджоли, минестроне, тушёные бобы с шалфеем и оливковым маслом. Сладковатый каштановый вкус и кремовая текстура делают её идеальной для густых супов и рагу.
Комментарии