Красная фасоль
Что такое красная фасоль
Красная фасоль — это сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris из семейства Бобовых (Fabaceae) с красными и бордовыми зёрнами. Это не отдельный вид, а группа сортов, объединённых характерной окраской и плотной текстурой.
Растение даёт удлинённые стручки, внутри которых зреют почковидные зёрна тёмно-красного, бордового или розоватого оттенка. В кулинарии красную фасоль ценят за способность держать форму после варки.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна красной фасоли почковидные, длиной 1,2–2 см, с гладкой блестящей кожурой насыщенного красного или бордового цвета. Самый известный сорт — кидни — крупный и тёмно-красный; встречаются и более мелкие розоватые разновидности.
Вкус выраженный, чуть сладковатый, с ореховыми нотами. Текстура отварной фасоли плотная и слегка мучнистая, кожура заметнее, чем у белой. Именно плотность позволяет зёрнам сохранять форму в супах и салатах.
Виды и разновидности
Красная фасоль встречается в нескольких сортах и формах, которые различаются размером зёрен и способом обработки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кидни | Крупная тёмно-красная фасоль. Для чили, лобио и салатов. |
| Красная мелкая | Небольшие зёрна. Быстрее варятся, идут в супы и рагу. |
| Калипсо | Пёстрая бело-красная фасоль. Декоративна в салатах ассорти. |
| Сухая | Зёрна для длительного хранения. Перед варкой замачивают. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Удобна для быстрых блюд. |
Сезон и где растёт
Красную фасоль на грядках убирают в конце лета и начале осени, а в сухом и консервированном виде она доступна круглый год. Это теплолюбивая культура долгого тёплого сезона.
Основные производители — Индия, страны Латинской Америки, США и Китай. На постсоветском пространстве красную фасоль особенно любят в Грузии, а в России выращивают на юге. Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Красная фасоль в кулинарии
Красная фасоль — звезда грузинского лобио и мексиканского чили кон карне. Её кладут в супы вроде харчо, тушат с овощами, добавляют в салаты, начинки для буррито и тако. Плотные зёрна отлично держат форму и не превращаются в кашу.
Она дружит с томатами, кинзой, чесноком, грецкими орехами, острым перцем и зирой. Хорошо смотрится в смешанных блюдах с белой и чёрной фасолью.
Как варить красную фасоль и надо ли замачивать
С красной фасолью замачивание — не вопрос удобства, а вопрос безопасности. Сухие зёрна заливают холодной водой в три-четыре объёма и оставляют на 8–12 часов, лучше в холодильнике. Воду обязательно сливают и варят в свежей: замоченная фасоль доходит до мягкости за 60–90 минут, незамоченная — за 2–2,5 часа.
Варить нужно именно на активном кипении. Томление в мультиварке или медленноварке при низкой температуре не разрушает фазин, и недоваренные бобы остаются опасными. Готовность проверяют не по таймеру, а по зерну — оно должно свободно разминаться пальцами.
Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Плотные зёрна кидни хорошо держат форму, поэтому их не разваривают в пюре, а оставляют целыми для лобио, чили и салатов.
Что в составе красной фасоли
В 100 г сухих зёрен — 337 ккал, 22,53 г белка, 1,06 г жира, 61,29 г углеводов и 15,2 г клетчатки. Гликемический индекс отварной фасоли — 24, и это самое низкое значение среди всей фасоли каталога: у чёрной 30, у белой 35, у пинто 39.
Фолата в красной фасоли почти дневная норма, из минералов ведут калий и фосфор, а железа в ней больше, чем в чёрной и пинто. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Красная фасоль, как и вся фасоль рода Phaseolus, происходит из Центральной и Южной Америки, где её одомашнили тысячи лет назад. После открытия Нового Света зёрна попали в Европу и Азию, а в кухнях Кавказа и Грузии красная фасоль стала по-настоящему культовым продуктом.
Что стоит знать о красной фасоли
Это сорта одного вида Phaseolus vulgaris. Красная плотнее, с более толстой кожурой, держит форму при варке и вкус у неё выраженнее; белая нежнее и быстрее разваривается. По числам клетчатки поровну — по 15,2 г на 100 г, а минералы расходятся: у белой 10,44 мг железа и 240 мг кальция против 6,69 мг и 83 мг у красной. Зато гликемический индекс ниже у красной — 24 против 35.
После замачивания на 8–12 часов — 60–90 минут, без замачивания 2–2,5 часа, и обязательно на активном кипении. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Готовность проверяют по зерну, а не по таймеру — оно должно свободно разминаться пальцами.
В сырых и недоваренных зёрнах есть фазин (фитогемагглютинин) — токсичный лектин, который за один-три часа даёт тошноту, рвоту, спазмы и диарею. Достаточно нескольких недоваренных бобов. Разрушается он только при активном кипении, поэтому томление в мультиварке на низкой температуре фасоль не обезвреживает. Подробнее — в разделе <a href="/p/fasol-krasnaya/polza-i-vred">польза и вред красной фасоли</a>.
Да, и здесь это не только про скорость. Замачивание на 8–12 часов в холодной воде сокращает варку вдвое и вымывает часть олигосахаридов, от которых пучит. Воду обязательно сливают и варят бобы в свежей. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли.
Кидни (от англ. kidney — почка) — самый распространённый сорт красной фасоли с крупными тёмно-красными почковидными зёрнами. Она хорошо держит форму и потому популярна в чили кон карне, салатах и грузинском лобио.
Там, где зёрна должны держать форму: лобио, чили кон карне, фасолевые салаты, рагу и супы вроде харчо. Плотная кожура не даёт ей развариваться в кашу, поэтому в пюре и паштеты чаще берут белую фасоль.
Комментарии