Фасоль пинто
Что такое фасоль пинто
Фасоль пинто — это сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris с характерной пёстрой окраской: по-испански pinto значит «раскрашенный». Бежево-розовые зёрна с коричневыми крапинками — самая популярная фасоль Мексики и юга США, основа буррито и знаменитого пюре рефритос.
Это не отдельный ботанический вид, а группа сортов, которую объединяют пятнистый рисунок кожуры и мягкая, кремовая после варки текстура.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна пинто среднего размера, овальные, длиной около 1 см. Сухая фасоль легко узнаётся по «мраморному» рисунку, но при варке пигменты уходят в отвар, и зёрна становятся однотонными розовато-коричневыми.
Вкус — мягкий, сливочно-ореховый, чуть землистый. Текстура нежная и разваристая: пинто легко разминается в густое пюре, оставаясь при этом сытной. За этот баланс её называют самой «кремовой» из пёстрых видов фасоли.
Виды и разновидности
Фасоль пинто продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью готовности и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сухая | Классические пёстрые зёрна. Перед варкой замачивают. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Для быстрых супов, салатов и начинок. |
| Рефритос | Разваренная и обжаренная фасолевая паста. Гарнир и начинка мексиканской кухни. |
| Мука из пинто | Перемолотые бобы. Загуститель супов и основа веганских блюд. |
Сезон и где растёт
Пинто убирают в конце лета и осенью, а в сухом и консервированном виде она доступна круглый год. Культура теплолюбива и требует долгого сезона.
Главные производители — Мексика и США, где пинто занимает первое место среди всех видов фасоли, а также Бразилия и Перу. В Россию её в основном привозят. Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Фасоль пинто в кулинарии
Пинто — сердце техасско-мексиканской кухни: из неё готовят рефритос, начинку для буррито и тако, густые супы, чили и тушёные блюда с копчёностями. Кремовая текстура делает её лучшим выбором для фасолевых пюре и паштетов.
Она отлично сочетается с томатами, луком, чесноком, кукурузой, копчёной паприкой и зирой. В блюдах пинто легко заменяет красную или чёрную фасоль, делая текстуру нежнее.
Как варить фасоль пинто
Сухие зёрна заливают холодной водой в три-четыре объёма и оставляют на 8–12 часов, лучше в холодильнике. Воду сливают и варят в свежей: замоченная пинто доходит до мягкости за 60–90 минут, незамоченная — за 2–2,5 часа. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли.
Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Пинто разваривается легче остальной фасоли, поэтому её проще довести до кремовой консистенции — и легче переварить в кашу, если готовить на сильном огне.
Чем фасоль пинто отличается от обычной
Внешне — пёстрой кожурой, которая при варке становится однотонной. По составу отличий два, и оба в цифрах. Первое: селен 27,9 мкг на 100 г — 51 % суточной нормы и первое место среди бобовых каталога; у красной фасоли 3,2 мкг, у белой 12,8, у сои 17,8. Второе: гликемический индекс 39 — самый высокий среди фасоли каталога, потому что крахмал пинто разваривается легче (у «чёрного глаза» 38, у белой 35, у чёрной 30, у красной 24).
В остальном это обычная зерновая фасоль: 347 ккал, 21,42 г белка, 1,23 г жира, 62,55 г углеводов и 15,5 г клетчатки на 100 г сухих зёрен, плюс 525 мкг фолата — 131 % нормы. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Как и вся обыкновенная фасоль, пинто родом из Центральной и Южной Америки, где её возделывали задолго до Колумба. Пёстрые сорта закрепились в Мексике и на юго-западе США: ковбойская «пинто с беконом» стала классикой Дикого Запада, а сегодня это самый выращиваемый вид фасоли в Северной Америке и официальный символ штата Нью-Мексико.
Что стоит знать о фасоли пинто
Внешне — пёстрой кожурой, которая при варке становится однотонной, и более кремовой текстурой: пинто легко разминается в пюре. По составу два отличия в цифрах: селен 27,9 мкг на 100 г — 51 % суточной нормы и первое место среди бобовых каталога (у красной фасоли 3,2 мкг), и гликемический индекс 39 — самый высокий среди фасоли (у «чёрного глаза» 38, у белой 35, у красной 24).
После замачивания на 8–12 часов — 60–90 минут, без замачивания 2–2,5 часа. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Пинто разваривается легче остальной фасоли, поэтому её проще довести до кремовой консистенции — и легче переварить в кашу на сильном огне.
Слово pinto по-испански означает «раскрашенный»: сухие зёрна покрыты бежево-розовой кожурой с коричневыми крапинками и разводами, как окрас лошади пинто. Яркость крапа — заодно и индикатор свежести: у старого зерна узор выцветает.
Пигменты кожуры водорастворимы: при нагревании они переходят в отвар, и варёные зёрна становятся однотонными розовато-коричневыми. Это норма, а не признак плохого качества. На состав это не влияет — полифенолы кожуры остаются в бобе.
Frijoles refritos — мексиканское блюдо из разваренной и обжаренной с луком протёртой фасоли пинто. Густую пасту подают гарниром, мажут на тортильи, кладут в буррито и кесадильи. Считать по ней порцию нельзя: калорийность блюда задаёт уже жир, а не бобы.
Да, как и любую зерновую фасоль: 8–12 часов в холодной воде, затем воду сливают и варят зёрна в свежей до полной мягкости. Замачивание сокращает варку и уменьшает газообразование. Сырые и недоваренные зёрна есть нельзя из-за фазина.
Комментарии