Белая фасоль
Что такое белая фасоль
Белая фасоль — это светлоокрашенные сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris из семейства Бобовых (Fabaceae). Это не отдельный ботанический вид, а группа сортов с кремовыми или белоснежными зёрнами, объединённых нежной текстурой и мягким вкусом.
Растение даёт удлинённые стручки, внутри которых вызревают гладкие зёрна светлой окраски. В кулинарии белую фасоль ценят за способность хорошо развариваться и впитывать вкусы соусов и бульонов.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна белой фасоли имеют почковидную или овальную форму, длину от 1 до 2 см и матово-белую либо кремовую кожуру. У разных сортов они отличаются по размеру: от мелких округлых нэви до крупных вытянутых каннеллини.
Вкус мягкий, нейтральный, чуть сливочный, с лёгким ореховым оттенком. Текстура отварной фасоли нежная и кремовая, кожура тонкая. Именно из-за деликатного вкуса белая фасоль легко принимает специи и хорошо работает в пюре.
Виды и разновидности
Белая фасоль продаётся в нескольких сортах и формах, которые различаются размером зёрен и способом обработки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Каннеллини | Крупная продолговатая фасоль. Для рагу, супов и салатов итальянской кухни. |
| Нэви | Мелкая округлая фасоль. Хорошо разваривается, идёт в супы и запечённые бобы. |
| Большая северная | Средняя по размеру. Универсальна для гарниров и тушёных блюд. |
| Сухая | Зёрна для длительного хранения. Перед варкой замачивают. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Удобна для быстрых салатов и паштетов. |
Сезон и где растёт
Белую фасоль на грядках убирают с конца лета до начала осени, но в сухом виде она доступна весь год. Это теплолюбивая культура, требующая долгого тёплого сезона.
Основные производители — страны Средиземноморья, Латинская Америка, Индия и Китай. В России белую фасоль выращивают на юге — в Краснодарском крае и на Кавказе. Близкие виды можно посмотреть на странице Фасоль.
Белая фасоль в кулинарии
Белая фасоль — основа сытных супов вроде итальянского минестроне и французского кассуле. Её разминают в нежные паштеты и хумусоподобные спреды, добавляют в рагу, тушёные овощи и тёплые салаты. Благодаря мягкому вкусу она дружит с томатами, чесноком, розмарином, шалфеем и оливковым маслом.
Кремовая текстура делает её отличной основой для пюре и крем-супов. Она хорошо сочетается с красной и чёрной фасолью в смешанных блюдах и салатах ассорти.
Как варить белую фасоль и надо ли замачивать
Замачивание белой фасоли не обязательное правило, а способ сократить варку и уменьшить вздутие. Сухие бобы заливают холодной водой в три-четыре объёма и оставляют на 8–12 часов, лучше в холодильнике; воду после этого сливают и варят в свежей. Замоченная белая фасоль доходит до мягкости за 60–90 минут, незамоченная — за 2–2,5 часа.
Стакан сухих бобов — это около 190 г, при варке они впитывают воду и дают примерно 500 г готовой фасоли — вес вырастает примерно в два с половиной раза. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Готовность проверяют не по времени, а по бобу — он должен свободно разминаться пальцами.
Что в составе белой фасоли
Белая фасоль — минеральный тяжеловес каталога: 333 ккал на 100 г сухих бобов, 23,36 г белка при 0,85 г жира и 15,2 г клетчатки. Гликемический индекс — 35: низкий по общей шкале, хотя среди бобовых каталога это одно из высоких значений (у красной фасоли 24, у сои 16).
По железу и кальцию среди бобовых каталога её опережает только соя, а среди зерновой фасоли белая первая по обоим минералам; из витаминов сильнее всего выражен фолат. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Как и вся фасоль рода Phaseolus, белые сорта родом из Центральной и Южной Америки, где их выращивали тысячи лет. В Европу они попали в XVI веке и особенно прижились в Италии и Франции, став основой региональных блюд. Сегодня белую фасоль возделывают по всему тёплому поясу планеты.
Что стоит знать о белой фасоли
Это сорта одного вида Phaseolus vulgaris. Белая нежнее, с тонкой кожурой и мягким нейтральным вкусом, быстрее разваривается; красная плотнее и лучше держит форму. По составу клетчатки в них поровну — по 15,2 г на 100 г, а разница в минералах: у белой 10,44 мг железа и 240 мг кальция против 6,69 мг и 83 мг у красной.
После замачивания на 8–12 часов бобы доходят до мягкости за 60–90 минут, без замачивания — за 2–2,5 часа. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Ориентируются не на таймер, а на боб — он должен свободно разминаться пальцами.
Не обязательно, но желательно. Замачивание на 8–12 часов в холодной воде заметно сокращает варку и вымывает часть олигосахаридов, от которых пучит. Воду после замачивания сливают и варят фасоль в свежей.
Нет. В сырых и недоваренных бобах содержится фазин — токсичный лектин, вызывающий тошноту, рвоту и диарею. Он разрушается только при полноценной варке, замачивание его не убирает. Подробнее — в разделе <a href="/p/fasol-belaya/polza-i-vred">польза и вред белой фасоли</a>.
Самые известные — каннеллини (крупная вытянутая, для рагу и супов), нэви (мелкая округлая, хорошо разваривается) и большая северная (средняя, универсальная). Все они светлые и мягкие по вкусу, отличаясь в основном размером зерна и плотностью.
23,36 г на 100 г сухих бобов — заметно больше, чем в нуте (20,47 г) и красной фасоли (22,53 г), и чуть меньше, чем в чечевице (23,91–24,63 г). Порция в 50–70 г сухой фасоли даёт 11,7–16,4 г белка. Белок бобовых беден метионином, поэтому фасоль привычно сочетают с крупами — вместе они дают полноценный аминокислотный набор.
Комментарии