Фасоль лима
Что такое фасоль лима
Фасоль лима — это бобовая культура Phaseolus lunatus из семейства Бобовых (Fabaceae). В отличие от привычной белой и красной фасоли, которые относятся к виду Phaseolus vulgaris, лима — самостоятельный вид с крупными плоскими зёрнами.
Растение бывает кустовым и вьющимся, даёт широкие изогнутые стручки, внутри которых вызревают характерные почковидные семена. За нежную текстуру лиму во многих странах называют масляной фасолью.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна фасоли лима крупные, плоские, почковидной или полулунной формы, длиной до 2–3 см. Окраска чаще светло-кремовая или бледно-зелёная, реже встречаются пёстрые и тёмные сорта. Кожура тонкая и гладкая.
Вкус мягкий, сливочный, чуть сладковатый, с лёгким каштановым оттенком. Текстура отварных зёрен нежная, маслянистая, почти кремовая — именно за неё лиму и ценят. Крупные сорта особенно нежные, мелкая бэби-лима плотнее.
Виды и разновидности
Фасоль лима встречается в нескольких формах и сортах, которые различаются размером зёрен и способом обработки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Бэби-лима | Мелкие светло-зелёные зёрна. Быстро варятся, идут в гарниры и супы. |
| Большая лима | Крупные плоские зёрна. Для рагу, запеканок и пюре. |
| Сухая | Зёрна для длительного хранения. Перед варкой замачивают. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Удобна для быстрых блюд. |
| Замороженная | Молодые зёрна. Сохраняют нежность и цвет вне сезона. |
Сезон и где растёт
Свежую лиму убирают в конце лета и осенью, а в сухом, замороженном и консервированном виде она доступна круглый год. Это теплолюбивая культура долгого тёплого сезона.
Главные производители — Перу, США, Мадагаскар и страны Центральной Америки. В Россию фасоль лима в основном привозят. Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Фасоль лима в кулинарии
Благодаря кремовой текстуре лима хороша в пюре, нежных супах и тушёных рагу. В США она входит в классическое блюдо суккоташ вместе с кукурузой, а в Средиземноморье её тушат с томатами, луком и оливковым маслом. Из крупных зёрен делают тёплые салаты и спреды.
Она дружит с томатами, чесноком, копчёностями, шалфеем и сливочными соусами. В смешанных блюдах лиму комбинируют с белой фасолью и другими бобовыми.
Как варить фасоль лима и почему она горчит
Сухие зёрна заливают холодной водой в три-четыре объёма и оставляют на 8–12 часов, лучше в холодильнике. Воду обязательно сливают и варят в свежей: замоченная лима доходит до мягкости за 60–90 минут, незамоченная — за 2–2,5 часа. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли.
У лимы есть особенность, которой нет у обычной фасоли: кроме фазина в ней содержатся цианогенные гликозиды, прежде всего линамарин. Именно они дают горечь сырых и недоваренных зёрен. Уходят они при замачивании со сменой воды и варке без крышки — летучие продукты распада должны испаряться, а не конденсироваться обратно в кастрюлю.
Практическое правило: если после полноценной варки зёрна всё ещё горчат, гликозиды остались — доедать такую фасоль не стоит. В крупной белой лиме их заметно меньше, чем в тёмных и пёстрых сортах.
Что в составе фасоли лима
В 100 г сухих зёрен — 338 ккал, 21,46 г белка, 0,69 г жира, 63,38 г углеводов и 19 г клетчатки. Гликемический индекс отварной фасоли — 32, низкое значение.
Главный аргумент лимы — магний: 224 мг на 100 г, второй результат среди бобовых каталога после сои и первый среди всей фасоли. Клетчатки в ней больше, чем у белой и красной (по 15,2 г), а жира почти нет. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Фасоль лима родом из Южной Америки, её одомашнили в Перу более четырёх тысяч лет назад. Название культура получила от столицы Перу — города Лима, через порт которого её вывозили в другие страны. После открытия Нового Света лима распространилась по Африке, Азии и Средиземноморью.
Что стоит знать о фасоли лима
Горечь дают цианогенные гликозиды, прежде всего линамарин: при повреждении зерна он расщепляется с выделением синильной кислоты. Разрушаются они при замачивании со сменой воды и варке без крышки — летучие продукты распада должны испаряться. Если после полноценной варки зёрна всё ещё горчат, есть их не стоит.
После замачивания на 8–12 часов — 60–90 минут, без замачивания 2–2,5 часа, и обязательно в открытой посуде. Воду после замачивания сливают. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли. Готовность проверяют по зерну: оно должно свободно разминаться пальцами.
Это отдельный ботанический вид Phaseolus lunatus, тогда как белая, красная и чёрная фасоль — Phaseolus vulgaris. Зёрна лимы крупнее, плоские и почковидные, текстура маслянистая. По составу её отличает магний: 224 мг на 100 г против 190 мг у белой и 138 мг у красной, и клетчатка — 19 г против 15,2 г.
По-английски её часто называют butter bean — «масляная фасоль» — из-за нежной, маслянистой, почти кремовой текстуры после варки. Это та же фасоль лима, просто торговое название чаще применяют к крупным светлым сортам.
Основных два типа: мелкая бэби-лима со светло-зелёными или белыми зёрнами и крупная лима с большими плоскими зёрнами. Крупные светлые сорта чаще всего и продают под названием баттер бин. В крупной белой лиме цианогенных гликозидов заметно меньше, чем в тёмных и пёстрых сортах.
От столицы Перу — города Лима, через порт которого эту фасоль вывозили из Южной Америки. На ящиках с экспортным товаром писали «Lima», и название закрепилось за самой культурой.
Комментарии