Чёрная фасоль
Что такое чёрная фасоль
Чёрная фасоль — это тёмноокрашенные сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris из семейства Бобовых (Fabaceae). Самый известный из них — чёрная черепаховая фасоль, основа кухонь Мексики, Бразилии и Карибских островов.
Растение даёт стручки с гладкими матово-чёрными зёрнами. Это не отдельный ботанический вид, а группа сортов, объединённых характерной угольной окраской и плотной кремовой текстурой после варки.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна чёрной фасоли небольшие, овальные, длиной около 1–1,5 см, с матово-чёрной плотной кожурой и светлой мякотью внутри. При варке кожура отдаёт тёмный пигмент, и отвар приобретает насыщенный фиолетово-чёрный цвет.
Вкус мягкий, слегка сладковатый, с лёгким землистым оттенком. Текстура отварной фасоли одновременно плотная и кремовая, зёрна хорошо держат форму. Именно баланс мягкости и плотности делает её удобной для самых разных блюд.
Виды и разновидности
Чёрная фасоль продаётся в нескольких формах, которые различаются способом обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Черепаховая | Классический сорт. Для супов, рагу и латиноамериканских блюд. |
| Сухая | Зёрна для длительного хранения. Перед варкой замачивают. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Удобна для быстрых салатов и начинок. |
| Варёная замороженная | Отваренные зёрна для заморозки. Сохраняют форму и вкус. |
| Паста | Перетёртая фасоль для спредов и начинок в мексиканской кухне. |
Сезон и где растёт
Чёрную фасоль убирают в конце лета и осенью, а в сухом и консервированном виде она доступна весь год. Это теплолюбивая культура, которой нужен долгий тёплый сезон.
Главные производители — Мексика, Бразилия, страны Карибского бассейна и США. В Россию её в основном привозят, выращивают чёрную фасоль здесь редко. Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Чёрная фасоль в кулинарии
Чёрная фасоль — основа латиноамериканской кухни: бразильской фейжоады, мексиканских буррито, тако и густых фасолевых супов. Её тушат, разминают в пасту для начинок и спредов, добавляют в салаты и тёплые боулы с рисом и кукурузой.
Она прекрасно сочетается с кукурузой, авокадо, лаймом, кинзой, чесноком и острым перцем. В смешанных блюдах её комбинируют с красной и белой фасолью.
Как варить чёрную фасоль
Сухие зёрна заливают холодной водой в три-четыре объёма и оставляют на 8–12 часов, лучше в холодильнике. Воду сливают и варят в свежей: замоченная чёрная фасоль доходит до мягкости за 60–90 минут, незамоченная — за 2–2,5 часа. Готовность проверяют не по таймеру, а по бобу — он должен свободно разминаться пальцами.
Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Отвар получается тёмно-фиолетовым из-за антоцианов кожуры — в супах его не сливают, вместе с цветом в нём остаются калий и часть витаминов группы B.
Что в составе чёрной фасоли
В 100 г сухих зёрен — 341 ккал, 21,6 г белка, 1,42 г жира, 62,36 г углеводов и 15,5 г клетчатки. Гликемический индекс отварной фасоли — 30, низкое значение: у красной 24, у белой 35.
Главная особенность этих бобов — тиамин: по витамину B1 чёрная фасоль первая среди бобовых каталога. Фолата в ней больше суточной нормы, из минералов ведёт калий, а тёмная кожура несёт антоцианы, которых в светлых сортах практически нет. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Чёрная фасоль родом из Центральной и Южной Америки, где её выращивали ацтеки и майя более трёх тысяч лет назад. Она была одним из главных продуктов доколумбовых цивилизаций. После открытия Нового Света фасоль разошлась по миру, но сильнее всего укоренилась именно в латиноамериканской кухне.
Что стоит знать о чёрной фасоли
Вкусом и составом. Чёрная мягче и слегка сладковатая, с землистым оттенком; красная выраженнее и мучнистее. По числам: 341 ккал против 337, белка 21,6 г против 22,53 г, клетчатки поровну. Калия у чёрной больше — 1483 мг против 1359 мг, а железа меньше — 5,02 мг против 6,69 мг. Обе хорошо держат форму.
После замачивания на 8–12 часов — 60–90 минут, без замачивания 2–2,5 часа. Солят в конце: соль в начале варки замедляет размягчение кожуры. Готовность проверяют по бобу, а не по таймеру — он должен свободно разминаться пальцами.
Не обязательно, но желательно. Замачивание на 8–12 часов в холодной воде заметно сокращает варку и вымывает часть олигосахаридов, от которых пучит. Воду сливают и варят бобы в свежей. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли.
Нет. Чёрная фасоль относится к виду Phaseolus vulgaris, а адзуки — это Vigna angularis, и она обычно красная. Чёрная крупнее, с матово-чёрной кожурой и нейтральным вкусом, адзуки мельче и слаще. Различается и состав: у адзуки 329 ккал и 19,87 г белка против 341 ккал и 21,6 г.
Самый распространённый сорт по-английски называется black turtle bean — «чёрная черепаховая фасоль». Название закрепилось из-за плотной тёмной кожуры, напоминающей панцирь. Это та же чёрная фасоль, что используется в латиноамериканской кухне.
Да. При варке кожура отдаёт антоцианы — те же пигменты, что в чернике и краснокочанной капусте, — и отвар становится тёмно-фиолетовым. В смешанных салатах её поэтому отваривают отдельно, а вот в супе отвар сливать не стоит: вместе с цветом в нём остаются калий и часть витаминов группы B.
Комментарии