Как выбрать и хранить горчичный порошок
Главный вопрос при покупке горчичного порошка — из чего он сделан. Настоящий порошок это молотое семя целиком, но значительная часть того, что продаётся, представляет собой перемолотый жмых, оставшийся после отжима горчичного масла.
\n\nПорошок из семян и порошок из жмыха
\nРазница ощутима: у жмыхового продукта меньше жира, он тусклее по вкусу и хуже эмульгирует соусы, зато дешевле и дольше не горкнет. Прямо на упаковке это обычно не пишут, но подсказки есть — обезжиренный порошок светлее, суше и рассыпчатее, а в составе может значиться «жмых горчичный» или «горчица обезжиренная». Ориентируйтесь также на жирность в таблице пищевой ценности: у порошка из цельного семени она около 36 г на 100 г, у жмыхового заметно ниже.
\n\nНа что смотреть ещё
\nПорошок должен быть однородного жёлтого цвета, сухой, без комков. Комки означают, что продукт отсыревал: влага запускает ферментную реакцию прямо в пачке, и такая горчица уже не даст остроты при разведении. Свежий порошок в сухом виде почти не пахнет — резкий запах прямо из пакета говорит либо о влаге, либо о том, что жиры начали окисляться.
\nКак хранить
\nВ герметичной непрозрачной таре, в сухом месте вдали от плиты и раковины. Срок годности порошка — три-шесть месяцев после вскрытия, дальше он теряет остроту и приобретает горечь из-за окисления жиров. Целые семена в тех же условиях живут год-два, поэтому если горчица нужна нечасто, выгоднее держать семена и молоть по мере надобности.
\n\nГотовая горчица из порошка
\nРазведённую горчицу хранят только в холодильнике, в закрытой банке, около двух недель. Она подсыхает и теряет остроту довольно быстро: аллилизотиоцианат летуч, именно поэтому открытая банка со временем становится мягче на вкус.
\n\nИнформация носит справочно-информационный характер.
Как выбрать и хранить горчичный порошок: что важно знать
Жмыховый делают из остатка после отжима масла: в нём меньше жира, вкус тусклее, соусы он эмульгирует хуже, зато дешевле и дольше хранится. Ориентир — жирность в таблице: у порошка из цельного семени около 36 г на 100 г.
Он должен быть однородно-жёлтым, сухим и рассыпчатым, без комков. Комки означают, что продукт отсыревал, и остроты при разведении он уже не даст. Резкий запах прямо из пакета — признак влаги или окисления жиров.
Разведите щепотку тёплой водой и подождите 10–15 минут. Свежий порошок даст отчётливую жгучесть, старый останется просто горьким без остроты.
Три-шесть месяцев после вскрытия, в герметичной непрозрачной таре, в сухом месте вдали от плиты. Целые семена в тех же условиях хранятся год-два, поэтому при редком использовании выгоднее молоть их по мере надобности.
Около двух недель в холодильнике в закрытой банке. Она быстро теряет остроту: аллилизотиоцианат летуч, поэтому открытая банка со временем становится мягче.
Комментарии